Factores intrínsecos en los Alimentos Microbiología de alimentos Alumna: Sarai Villalobos Chaparro Titular: Dr. Iván Salmerón Ochoa

FACTORES INTRÍNSECOS Actividad acuosa pH Oxígeno Propiedades químicas de los componentes individuales de un alimento que no son modificables por el ser humano. Los alimentos están sujetos a una serie de cambios tanto naturales como físicos, ya sea por mal manejo de ellos, o bien por cambios en su estructura química llevada a cabo por degradación natural de los mismos. Actividad acuosa pH Oxígeno Sustancias inhibitorias Naturaleza o estructura biológica Contenido de nutrientes

Actividad acuosa Agua que se encuentra disponible en un alimento, o bien agua no ligada que puede tomar el microorganismo. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Para que un nutriente de un alimento sea adecuado para el desarrollo de microorganismos, debe contener agua libre, conveniente para los mismos. Reduciendo el contenido de agua libre aumentando con eso las presiones osmóticas, el crecimiento microbiano puede ser controlado. La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995.

Bacterias presentes a cierta actividad de agua en los alimentos Aw y Bacterias Bacterias presentes a cierta actividad de agua en los alimentos

Aw y Alimentos

Estabilidad de los alimentos en función de la Aw

Microorganismos y Aw baja Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones Baja aw Osmófilos Xerófilos Halófilos Crecen a altos niveles de azúcares Viven en presencia de alta sequedad o ausencia de agua. Discretas : 0.5 y el 3.0 % NaCl Moderadas: 3.0 -15.0 % NaCl Extremas: 15.0 – 30.0 % NaCl

Halófilos Discretas Moderadas Extremas Halobacterium Halococcus Pseudomonas Moraxella Flavobacterium Acinetobacter Vibrio. Moderadas Bacillus Micrococcus Vibrio Extremas Halobacterium Halococcus

pH Son los iones H+ propios de cada alimento, no es modificable, pero se pueden usar amortiguadores. El pH puede ser la barrera o la entrada a los microorganismos, aunque éstos prefieren un pH de 7 aproximadamente (Bacterias). Acidófilos Requieren pH menores a 2 Hongos y levaduras Basófilos Se desarrollan a pH mayores a 10 Neutrófilos Su pH es entre 6-8 Mayoria de microorganismos CLASIFICACIÓN:

PH Y CRECIMIENTO BACTERIANO

Oxígeno Aerobios Anaerobio Estricto Requiere 21% minimo de O2 Bacillus Cada alimento tiene la capacidad de oxidarse o reducirse por ello depende el dónde lo tenemos. Oxígeno Aerobios Estricto Requiere 21% minimo de O2 Bacillus Hongos Microaerofílico Requiere menos O2 que el atmosférico Azopirillum Anaerobio No toleran el O2 Methanobacterium Clostridium Facultativos No requieren O2 pero se desarrollan mejor en presencia de éste Aerotolerantes No son sensibles al O2

Clasificación de microorganismos en base al O2 Aerobios estrictos Anaerobios estrictos Anaerobios facultativos Microaerofílico Aerotolerantes

Potencial Óxido-Reducción Potencial Redox Importancia ecológica Es un valor relativo medido contra el punto 0 del electrodo normal de hidrógeno u otro electrodo secundario de referencia electrodo plata/plata cloruro: Ag/AgCl[sat], KCl[sat] Las reacciones de oxidación y reducción regulan el comportamiento de muchos compuestos químicos presentes en cuerpos de agua naturales. La reactividad, solubilidad y movilidad cíclica de elementos esenciales para los sistemas biológicos (Fe, S, N, C, P, y varios elementos metálicos) son afectados por cambios en el potencial redox. Al mismo tiempo, el potencial redox afecta la distribución y la actividad metabólica de microorganismos.

fisiología de determinados microorganismos. La distribución espacial de microorganismos aerobios y anaerobios está determinada principalmente por el potencial redox (Eh) del ambiente. Variaciones pequeñas en el potencial redox pueden ocasionar cambios en la nutrición y fisiología de determinados microorganismos. Metabólicamente activos a potenciales redox positivos. Aerobios estrictos Demuestran actividad metabólica, solo a potenciales redox negativos. Anaerobios estrictos Anaerobios facultativos Actividad metabólica sobre un rango amplio de valores Eh. Cuando el potencial redox es bajo, algunos de estos microorganismos llevan a cabo reacciones de fermentación mientras otros obtienen energía a través de la respiración anaerobia. Estos utilizan oxígeno como aceptador final de los electrones a valores Eh altos.

Naturaleza o estructura biológica Un claro ejemplo es el huevo, ya que está protegido por una cáscara dura que cuida los nutrientes del mismo.

Contenido de nutrientes Entre mas nutrientes, hay que tener mas cuidado en el manejo que se le da a los alimentos para preservar sus características originales y que no se vean alteradas por microorganismos. Nutrientes Carbono Nitrógeno Azúfre Microelementos Los microorganismos que son patógenos son considerados Heterótrofos. Disponibles en los alimentos para los microo´s al igual que para nosotros

Requerimientos de Bacterias, Hongos y Levaduras En resúmen… Requerimientos de Bacterias, Hongos y Levaduras Factor Bacterias Hongos Levaduras Actividad acuosa Alrededor de 1.0 0.63 – 0.96 0.88 – 0.93 pH Alrededor de 7 2 – 8.5 4 – 4.5 Oxígeno Aerobias/Anaerobias  Aerobios  Nutrientes Todos CHO´S Azúcares

Gracias!!!