Microbiología de Frutas y Hortalizas Dra. Keiko Shirai

Composición Bajos en proteína 0.9 a 2% Carbohidratos: 8.6 a 13.2% Lípidos 0.3 a 0.46% Agua 85 a 88.3% Vitaminas y Minerales Aw  alta pH para hortalizas 5 a 7 pH para frutas 2 a 4.5 presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

Fuentes de contaminación 1.- Infección inicial 2.- Utensilios y manejo 3.- Procesado 4.- Ser humano

Infección Inicial Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos

Utensilios y manejo Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos.

Procesado

Ser humano

Agua

Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes Bacterias Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus Hongos Levaduras

Frutas Bacterias Hongos El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas Hongos Los citados en hortalizas y además: Cladosporium Phoma Trichoderma

Alteraciones Podredumbre blanda bacteriana Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium

Alteraciones Podredumbre mohosa gris Producida por Botrytis cinerea

Alteraciones Podredumbre blanda Producida por Rhizopus stolonifer

Alteraciones Podredumbre mohosa azul Producida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho verde)  P. expansum

Alteraciones Royas vellosas y pulverulentas Producida por Phytophtora y Peronospora

Alteraciones Podredumbre parda Producida por Sclerotinia

Alteraciones Podredumbre de los extremos del tallo Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis  y otros

Alteraciones Podredumbre mohosa negra Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella

Alteraciones Podredumbre por antracnosis Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.

Alteraciones Podredumbre mohosa rosácea Producida por Trichothecium roseum

Alteraciones Podredumbre mohosa verde Producida por Cladosporium herbarum

Patógenos Salmonella Shigella Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus) Entamoeba histolitica Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

Control Recolección Maquinaría y Equipo Lavado agua con 50 a 125 ppm de cloro soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y 1.5% soluciones de sórbico y peracético Temperaturas bajas Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono) Uso de agentes químicos en envolturas ortofenilfenato sódico(< 2%) difenilo Evitar magullamientos y lesiones

Productos Vegetales congelados Escaldado Congelado

Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides Enterococos Aerococos Micrococos

Microorganismos Patógenos Poco frecuentes se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa positivos

Frutas congeladas Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Microorganismos Patógenos Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH

Vegetales enlatados Microorganismos alteradores Acidificación sin producción de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificación con producción de gas(bióxido de carbono e hidrógeno): Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans

Frutas enlatadas pH ácido < 4.6 Tratamiento térmico En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono. Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8

Vegetales secos Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios Microorganismos Patógenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella

Frutas secas Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis   Microorganismos Patógenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus

Jugos de frutas Estables después de la pasteurización y envasado aséptico  Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90  a 95°C durante 1 a 5 minutos Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc   Microorganismos Patógenos Poco frecuentes

Mermeladas y Jaleas Tratamiento térmico pH bajo Microorganismos alteradores Hongos una vez abierto el envase Levaduras

Tarea Explicar en que consisten los procesos para la elaboración de frutos secos y mermeladas mediante un diagrama de flujo ¿cuáles son los puntos críticos para asegurar la calidad e inocuidad? http://www.fao.org/docrep/W6864E/w6864e08.htm#2.2.3.%20dried%20fruits%20and%20vegetables