CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS NORMATIVIDAD UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS NORMATIVIDAD Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez Dr. Iván Salmerón Chihuahua, Chihuahua A 11 de Abril 2011

Descolorido en tejido elástico NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS CARNE DE RES ACEPTAR RECHAZAR Color Res: rojo brillante Verdoso u oscuro Cordero: rojo Cerdo: rosa pálido Descolorido en tejido elástico Grasa: blanca Olor Característico Rancio Textura Firme y elástica * Cualquier otra

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. 90 ml Buffer de fosfatos 10 gramos 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 1 mL

* Multiplicar por el inverso de la dilución NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS * Multiplicar por el inverso de la dilución * Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos o levaduras en agar papa - dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días NOM -110-SSA1-1994. Preparación de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico 2 X 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando una pipeta estéril 6 , 6 , 6 , 6 Verter de 15 a 20 ml agar PDA, acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua 25 ºC (3-5 días)- Placas con 10-150 colonias Bacterias Levaduras Mohos

Agar Triptona-Extracto de Levadura mantenido a 45ºC hasta uso NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. Agar Triptona-Extracto de Levadura mantenido a 45ºC hasta uso NOM -110-SSA1-1994. Preparación de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico 1 mL de M + 12-15 del medio Incubar a temperatura y tiempo requerido según el microorganismo y tipo de alimento Seleccionar las placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC para disminuir el error en la cuenta Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras), incluyendo las colonias puntiformes

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA Agar RBVA mantenido a 45ºC hasta uso NOM -110-SSA1-1994. Preparación de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico 1 mL de M + 12-15 del medio Incubar las placas invertidas a 35°C por 24 ± 2 horas 6 , 6 , 6 , 6 + 4ml del medio RVBA a 45 ± 1 °C en la superficie De 10 – 150 colonias Color rojo oscuro con halo rojo claro o rosa por precipitación de sales biliares. Morfología biconvexa con diámetro de 0.5 a 2.0 mm. UFC/g o ml en placa ARBV, incubados a 35°C durante 24 ± 2 h. Como referencia la dilución más baja utilizada En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no desarrollo de coliformes por ml"

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-143-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-143-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. METODO DE PRUEBA MICROBIOLOGICO PARA ALIMENTOS. DETERMINACION DE LISTERIA MONOCYTOGENES M = muestra EB = medio de enriquecimiento LPM = medio de cloruro de litio feniletanol-moxolactam OXA = medio de oxford Colonias de color blanco o azul iridiscentes Tomar M representativa de 25 gramos En 225 ml de EB Incubar por 24-48 h a 30ºC LPM Resiembra Homogenizar OXA Incubar por 24-48 h a 30ºC Incubar por 24-48 h a 35ºC Colonias negras con halo negro Colonias café  6 días mas Resultados Positivo:presencia en 25 gramos de M Negativo: ausencia en 25 gramos de M