Es conveniente diferenciar las sustancias xenobóticas que causan daño cuando son ingeridas a través de los alimentos, de las que interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento, conocido como “factor tóxico”. Existen dos tipos de sustancias dañinas: agente tóxico agente antinutricional
Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales Otro factor de riesgo en tóxicos naturales, es el de confundir especies inocuas, con tóxicas
Como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el tóxico Amanita phalloides, El consumo elevado de azúcar, alimento aparentemente inocuo, pero con la potencialidad de favorecer caries dentales.
NATURALES LEGUMINOSASCEREALESBebidas estimulantes Proteinas, Péptidos, Aminoacidos Glucósidos cianogenados Promotores de flatulencia Inhibidores enzimáticos Aglutininas Saponinas Favismo Micotoxinas: Aspergillus Penicillium Fusarium Claviceps Ácido fítico Inhibidores de amilasas Café cafeina Té Teofilina Chocolate Teobromina Vinos y licores Alcohol Cerveza Alcohol Toxina botulinica Toxina estafilococo Toxina CI. Falotoxina Amatoxina Islanditoxina Latirismo Selenoaminoacidos Mimosina
NATURALES ANTIVITAMINASVARIOS Avidina Antivitamina K Dicumarol Lipoxidasa Antivitamina D Tocoferol oxidasa Antiniacina Antipiridoxina Algodón (gosipol) Papa(solanina,chaconina) Camote(ipomeamarona) Crucíferas, mostaza (bocio) Pescados y mariscos Quesos(aminas biogenas) Sorgo (taninos) Huevo (colesterol) Sacarosa(caries) Champiñones(mutagenos)
Existen sustancias naturales que pueden ser mutagénicas o carcinogénicas: por ejemplo, el safrol, que se encuentra en la raíz del sasafrás es un carcinógeno,al igual que las hidrazinas presentes en hongos comestibles. El hongo Agaricus bisporus contiene agaritina, se presupone como un potente mutágeno.
Los apios, higos, perejil, chirivías, contienen furocumarinas que al ser activadas por la luz, forman carcinógenos potentes.