EXPOSITORA: BIOL. ELENA GIL MERINO INTRODUCCION A LOS SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: EL SISTEMA HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos) EXPOSITORA: BIOL. ELENA GIL MERINO EX DOCENTE UNALM egil@lamolina.edu.pe

Por que desarrollar un sistema de calidad en la producción de alimentos inocuos?

REQUERIMIENTOS LA ADOPCION DE UN SISTEMA DE CALIDAD DEBE SER UNA DECISIÓN ESTRATEGICA DE UNA ORGANIZACION

MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD Responsabilidad gerencial CLIENTES CLIENTES Gestión de recursos Medición, análisis y mejora SATISFAC-CION Desarrollo de producto REQUERI-MIENTOS Input Producto Output Actividades de valor agregado Flujo de información Fig. Modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos ISO, 2001

Influenciado por: El diseño e implementación estará influenciado por: LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA OBJETIVOS PARTICULARES LOS PRODUCTOS ELABORADOS LOS PROCESOS EMPLEADOS EL TAMAÑO Y ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACION

LA ADOPCION DE UN ESTÁNDAR INTERNACIONAL PUEDE SER USADO POR LAS PARTES, INTERNA Y EXTERNA, INCLUYENDO LOS ORGANISMOS DE CERTIFICACION, PARA EVALUAR LA CAPACIDAD DE LA ORGANIZACIÓN, DE REUNIR LOS REQUISITOS REGULATORIOS, LOS DEL CLIENTE ASI COMO LOS DE LA PROPIA EMPRESA

REUNIR CONSISTENTEMENTE LAS EXPECTATIVAS DEL CLIENTE: CALIDAD REUNIR CONSISTENTEMENTE LAS EXPECTATIVAS DEL CLIENTE: PLACER CONVENIENCIA VIDA UTIL FRESCURA “NATURALIDAD” VALOR NUTRITIVO INOCUIDAD

Aplicación de Sistemas de Gestión de la Calidad CALIDAD AMBIENTAL SANIDAD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL GESTION DE RIESGOS INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS HACCP

Aseguramiento de la inocuidad alimentaria Selección de la materia prima Diseño del producto Control del proceso Higiene y saneamiento Buena comercialización y prácticas de uso HACCP

REFLEXION EL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ES COMPLEMENTARIO A LAS ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO (REGULACIONES DE PAIS, REGULACIONES INTERNACIONALES, ACUERDOS MUTUOS)

Qué es el HACCP? Cómo se integra a otros sistemas de aseguramiento de la calidad?

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS H A C C P ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

HACCP Análisis de peligros y control de puntos críticos Sistema de control lógico y directo basado en la prevención de peligros: una manera de aplicar el sentido común a la producción de alimentos inocuos. CODEX

Por qué no los métodos tradicionales de inspección? La inspección sólo es una “mirada” en el tiempo No hay suficientes inspectores para realizar el trabajo La inspección no mantiene la seguridad de la inocuidad La industria requiere la inspección, ensayo y quejas de los consumidores para detectar la pérdida de control en la inocuidad de l alimento Bajos niveles de contamination no son detectables por las formas tradicionales

Inocuidad Alimentaria No se indica la probabilidad Asegurar que el alimento no causará daño al consumidor cuando esté preparado y/o consumido de acuerdo a su intención de uso Codex Alimentarius

J. Romero, 1999

Referencias históricas y normativas del HACCP

De dónde viene el HACCP? Fue establecido para el programa espacial para asegurar la inocuidad de los alimentos para astronautas Los principios fueron delineados y definidos por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria in Foods (NACMCF) Ha sido adaptado como regulación en muchos países

El HACCP a nivel internacional FSIS ha establecido como mandatorio el HACCP para las plantas de carne y aves en los programas de Reducción de Patógenos FDA ha establecido como mandatorio el HACCP en productos pesqueros, ha propuesto un reglamento HACCP para jugos, y ha establecido reglas para Reducción de Patógenos que cubren otros alimentos Codex Alimentarius usa el HACCP como un estándar reconocido internacionalmente.

El HACCP en el Perú En 1987, los primeros trabajos en HACCP se realizan en Lima, Puno e Iquitos, para el comercio ambulatorio de alimentos (CLEIBA-UNMSM- F. Bryan) En 1992, se presenta el problema del cólera La DIGESA establece regulaciones para productos pesqueros En 1998 se emite el D.L.007, donde se establece el requisito del HACCP para el manejo sanitario de los alimento Nuevas regulaciones hasta la fecha

El HACCP en el Perú La DIGESA elabora el Reglamento de aplicación del HACCP (aún no publicado) 2002 - 2003 Se forma el Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento de la Calidad, Sub Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento e Inocuidad en Alimentos y Bebidas Se adoptan Normas y Estándares internacionales como Normas Técnicas Peruanas:

Normas relacionadas con HACCP Gestión de la Inocuidad de los alimentos acorde con HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control- Requisitos para organizaciones que producen alimentos y sus proveedores (Adopción) Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su Aplicación (Adopción de Codex) Directrices para la aplicación de la NTP ISO 9001:2001 para la industria de alimentos y bebidas (Adopción ISO

El HACCP en el entorno nacional e internacional . El HACCP en el entorno nacional e internacional. Los acuerdos para el comercio exterior.

REGULACIONES El comercio internacional se ha incrementado cuantitativamente en los últimos años La inocuidad alimentaria es una preocupación en el comercio internacional de los alimentos

Acuerdos de la Organización Mundial de Comercio El comercio internacional de los alimentos es regulado por la OMC, a través de : Los acuerdos Sanitarios y Fitosanitarios (SPS) Los acuerdos de Barreras Técnicas de Comercio (TBT)

Acuerdo General de Tarifas y Comercio (GATT) Sistema de reglas dedicadas a la competencia abierta, limpia, y no distorsionada.

Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (SPS) del GATT Las medidas SPS son tomadas para proteger la salud humana, animal y vegetal. Este acuerdo debería: Asegurar los derechos soberanos de protección de la salud Prevenir el mal uso para propósitos de proteccionismo Prevenir barreras innecesarias al comercio. La autoridad de gobierno es la Organización Mundial de Comercio (OMC)

Principios básicos Los alimentos importados no deberían generar peligro para la salud de las poblaciones Un Apropiado Nivel de Protección (ALOP) es una expresión de la salud de una población La evaluación microbiológica de riesgo es un método para determinar si la combinación patógeno-alimento es peligrosa para la salud Los Estándares Internacionales deberían definir la inocuidad de un producto

Acuerdos SPS Protección de la vida humana de riesgos generados por peligros biológicos o químicos Inocuidad, definida por estándares internacionales ---- CODEX El Nivel Apropiado de Protección para la Salud, debería estar basado en principios científicos y análisis de riesgos Los requisitos, deberían ser revisados cuando se usan para restringir la importación de alimentos Las Medidas y Sistemas de Control deberían ser transparentes, consistentes y equivalentes.

Estándares Internacionales SPS Bases para las disposiciones nacionales Presumiblemente correctas Derecho a la desviación basada en la justificación científica de no correspondencia con el nivel apropiado de protección (ALOP) Basadas en al Codex Alimentarius

ROL DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Proveer alimentos inocuos y seguros para el consumo Asegurar que los consumidores tengan información clara y fácilmente entendible (relacionada con la manipulación higiénica del alimento) Mantener la confianza en el comercio internacional de los alimentos Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Documentos Importantes del Codex Alimentarius Estándares, Códigos y Lineamientos Principios Generales de Higiene de Alimentos HACCP Establecimiento de Criterios Microbiológicos Principios de Evaluación Microbiológica de Riesgos Validación de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos

La inocuidad de alimentos depende de la adherencia a las BPH y HACCP Los países exportadores deberían proveer evidencia del cumplimiento de las BPH y HACCP para asegurar la inocuidad de un producto El nivel de seguridad debería ser equivalente al ALOP del país importador Las regulaciones peruanas están establecidas por la DIGESA /MIPE : Habilitación sanitaria de plantas de procesamiento y Certificación HACCP

Principios Generales de Higiene de los Alimentos ROL DEL GOBIERNO Proteger adecuadamente a los consumidores de la enfermedad u otros daños Proveer seguridad de que el alimento es seguro para el consumo humano normal Mantener confianza en los alimentos comercializados internacionalmente Proveer programas de educación alimentaria los cuales comuniquen con efectividad los principios de higiene de alimentos a la industria y a los consumidores Principios Generales de Higiene de los Alimentos

HACCP El HACCP hoy: Requisito para la autorización sanitaria para la elaboración de alimentos y bebidas Requisito para la exportación de alimentos (pesqueros, espárragos) Genera la Certificación de plantas de alimentos Factor de competitividad y posicionamiento en el mercado, de empresas de elaboración de alimentos