Fundamentos de Ingeniería de los Alimentos Práctica 3 Resolución gráfica de balances de materia. Empleo de diagramas triangulares Rafael Bailón Moreno. Departamento de Ingeniería Química. Universidad de Granada

Regla de la palanca AM BM B M A Permite determinar gráficamente la composición de mezclas, equilibrios de fases, etcétera. Se basa en el concepto de momento: AM BM M B A

Ejemplo: Evaporación flash F=200 kg/h Z=0,4 T=80ºC V y L x Y=0.62 x=0.25 AM=7,5 BM=11 A=L AM + BM es proporcional a F =200 kg/h B=V L=119 kg/h V=81 kg/h Ejemplo: Evaporación flash T, ºC

Ejemplo: Evaporación flash T, ºC V y Resolverlo para 85ºC F=200 kg/h T=85ºC Z=0,4 L x

Diagramas triangulares 20 40 30 10 50 70 90 80 60 100 z Diagramas triangulares y x 20 40 30 10 50 70 90 80 60 100

z y x Situar en el diagrama triangular las siguientes composiciones: 20 40 30 10 50 70 90 80 60 100 z Situar en el diagrama triangular las siguientes composiciones: Punto x y z A 100 B 40 60 C 25 50 D 20 80 y x

Situar las soluciones A y B en el diagrama Solución % Alcohol etílico % Alcohol metílico % Agua A 80 20 B 10 70 20 40 30 10 50 70 90 80 60 100 Agua Situar las soluciones A y B en el diagrama Trazar una línea que una ambos puntos Situar el punto M aplicando la regla de la palanca Leer la composición de la solución mezcla, M ¿Qué composición tendrá una mezcla, M, consistente en disolver 90 kg de la solución A y 30 kg de la solución B? Alcohol etílico Alcohol metílico 20 40 30 10 50 70 90 80 60 100

Grasas Hidratos de carbono Proteínas Ingrediente % Hidratos carbono % Proteínas % Grasas Aceite 100 Azúcar Harina 80 18 2 Huevo 60 40 20 40 30 10 50 70 90 80 60 100 Situar los ingredientes en el diagrama Ir mezclando uno a uno los ingredientes obteniendo las composiciones mezcla mediante la regla de la palanca Leer la composición de la mezcla final Grasas ¿Qué composición nutricional tendrán unas galletas formadas por 25 gramos de aceite, 20 gramos de azúcar, 45 gramos de harina y 10 gramos de huevo? Solución: Composición galletas 56% de hidratos de carbono 14% de proteínas 30% de grasas Hidratos de carbono Proteínas 20 40 30 10 50 70 90 80 60 100

Mayonesa Separación de fases Solución fluida Una mayonesa formada por un 30% de huevo y el resto aceite, se mezcla con agua para obtener una mayonesa baja en calorías. Calcular la cantidad máxima de agua para que no se produzca separación de fases. Determinar la composición final en % de los ingredientes de la mayonesa “light” obtenida 20 40 30 10 50 70 90 80 60 100 Aceite Mayonesa Separación de fases Solución fluida Agua Huevo 20 40 30 10 50 70 90 80 60 100