PRE-ENFRIAMIENTO Operación básica o especial de acondicionamiento que se aplica después del envasado para la eliminación rápida del calor de campo de las frutas Y hortalizas, hasta alcanzar la Temperatura recomendada para su posterior Almacenamiento y/o Transportación .

PRE-ENFRIAMIENTO eliminación rápida = 24 h productos poco perecederos 2-3 días para manzanas, peras 3-4 h productos altamente perecederos calor de campo Vital – es el producido por la activ. respiratoria. Se elimina con la refrigeración. Sensible – al eliminarse o aplicarse hay cambio de Temperatura. Se elimina con el (pre-) enfria- miento Latente – es el que se tiene en los cambios de fase o edo. físico de la materia sin cambiar el calor del cuerpo. Calor Empacadora o centro de acopio Envasado Aplicación

beneficios Retarda maduración y pudriciones Retarda PFP Conserva apariencia Reduce el tonelaje de refrigeración requerida durante la transportación ( > carga) Un producto pre-enfriado es de mejor calidad y se cotiza a $ más altos.

METODOS HIELO AIRE FRÍO Convencional Forzado AGUA FRÍA = HIDROENFRIAMIENTO VACÍO PARCIAL

HIELO CALOR PRODUCTO Empacado con HIELO PICADO (FRAPE) rociado dentro, sobre y entre los envases. Hielo líquido Limitado a productos que toleran el contacto directo con el hielo y agua. Laborioso y costoso. Peso de los recipientes. Estos deben ser resistentes  encerados, lo que aumenta el costo. El agua escurre constantemente.

AIRE CONVENCIONAL HR ALTA, MÍN. 95% VEL. AIRE ALTA 60-120M/MIN EL PRE-ENFRIAMIENTO ES LENTO CONDENSACIÓN DE AGUA EN LA SUPERFICIE.

AIRE Forzado VENTILADORES MUY GRANDES COLOCADOS EN UN EXTREMO DE LA CÁMARA SUCCION DE AIRE ENFRIAMIENTO EN 3-4h Fresa, zarzamora

HIDROENFRIAMIENTO Inmersión 0°C H2O Aspersión Cl2 100 ppm Elote, apio, rábano.

Vacuum cooling Enfriamiento a Presión reducida Consiste en colocar el producto en la cámara, se rocía agua, se baja la P hasta llegar a 4.5 mm Hg. El agua adicionada se vaporiza y para ello toma el calor del producto. Nota: Si el agua no es suficiente, el pdto. Pierde agua y  PFP P Peb. agua (mm Hg) (°C) 100 30 25 4.5 0

Vacuum cooling Enfriamiento a Presión reducida Desventajas: Costo elevado Limitado a productos con una relación alta superficie:volumen. Ventajas: t enfriamiento rápido Enfriamiento homogéneo

Factores que determinan la Veloc. de Pre-enfriamiento Temp. Inicial y final T del medio enfriante y su capacidad para absorber calor. Accesibilidad del producto al medio enfriante. Tamaño y forma del producto, especialmente la relación sup./vol , sup/masa. Propiedades térmicas del pdto. (Cp, conductividad térmica, resistencia a la transf. calor , difusividad térmica)

REFRIGERACIÓN

SÍNTOMAS DE DAÑO POR FRÍO PICADO HIDROSIS CAMBIOS DE COLOR EN PIEL Y PULPA PATRÓN RESP. ANORMAL MADURACIÓN ANORMAL INCAPACIDAD PARA MADURAR MAYOR SUSCEPTIBILIDAD A INFECCIONES DESARROLLO DE SABORES Y AROMAS ANORMALES

daño por frío en pepino Breakdown And Subsequent Decay Of Cantaloupes Stored At 0°C For 4 Days.

SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO FACTORES Especie - asociado al lugar de origen especies tropicales más y subtropicales susceptibles Sp. lugar T req. No DPF Mango, plátano tropicales  12-13 ºC Toronja subtropicales  7-8 ºC Manzana templado = 0 – 4 ºC

SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO FACTORES Variedad - factor hereditario. genético Sp. variedades T req. No DPF Aguacate ‘Fuerte’ y ‘Hass’ Booth 7 y Booth 8 7 ºC  12 ºC Manzana < ría variedades Algunas veriedades = 0 – 4 ºC > 4 ºC

SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO FACTORES Estado de Madurez Postcosecha – Entre más inmaduro, más sensible a la baja T. Resp. + resistentes al dpf. + sensibles t

SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO FACTORES Estado de Madurez Postcosecha – Entre más inmaduro, más sensible a la baja T. Cambiante-rosa Rojo claro-rojo 10-12.8 ºC 1.7-4.4 ºC sazón 13-16 ºC

SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO FACTORES Temperatura y tiempo de exposición – Cada producto tiene una Tcrítica por debajo de la cual se induce el DPF. t de exposición se requiere un det. Tiempo para que se induzca un daño irreversible y en general a > t exposición > severidad de DPF

Hipótesis para explicar el DPF (C.I.)

Memb. nuclear Pared celular tonoplasto Membrana plasmática Al T, las membranas se vuelven más rígidas. Hidrosis---fuga de agua y iones del citoplasma a la PC (síntoma de mojado del fruto). Al haber una modificación física en la membrana las enzimas unidas a membrana tendrán < funcionamiento; por ej. ATPasa  < síntesis de ATP y < cantidad de energía. La célula intenta obtener energía por otra vía (por ej. fermentación) por glucólisis

Acido pirúvico O CH3 –C –COO - Acetaldehído CH3 –C – H Etanol CH3 –CH2 –OH CO2 piruvato descarboxilasa NADH + H+ Alcohol deshidrogenasa NADH CK CR

Métodos para atenuar el DPF Acondicionamiento o Aclimatación. Aplicación de Temperaturas Intermitentes Aplicar AC ( CO2 O2 ) Aplicación de Películas Cubrientes Control de Humedad Relativa ( Dependiendo del producto)