Características de microorganismos predominantes en alimentos Microbiología de Alimentos Ever Hernández Olivas

Contenido Introducción Clasificación de microorganismos Nomenclatura Morfología y estructura de microorganismos en alimentos Microorganismos importantes en alimentos Importantes grupos de bacterias presentes en los alimentos

Introducción Los grupos microbianos importantes en alimentos consisten de varias especies y tipos de bacterias, levaduras, mohos y virus.

Importancia en alimentos por… Bacterias Mohos Levaduras virus Causan enfermedades transmitidas por los alimentos y su deterioro y producen alimentos e ingredientes alimentarios. x Causan enfermedades transmitidas por los alimentos (intoxicación) X Causan deterioro de los alimentos Se consideran seguros o de grado alimenticio (o ambos) y se utilizan para producir alimentos fermentados y los ingredientes alimentarios. Presentes en todas partes y una velocidad de crecimiento rápida.

Clasificación de los microorganismos 5 reinos Bacterias – procariontes y eucariontes Hongos y levaduras - fungi Virus – no aplica Años 70´s Procariontes cambia por eubacteria y arqueabacteria 90´s Eukarya, archaea y bacteria

Varias especies – Genero Varios géneros – Familia Para la clasificación de levaduras, hongos y bacterias, varios rangos son usados después del reino: divisiones, clases, ordenes, familias, géneros y especies. Especie Varias especies – Genero Varios géneros – Familia Especie - Colección de cepas con características comunes Cepa – Desciende de una colonia simple

Clasificación taxonómica En levaduras y hongos morfología Reproducción bioquímica natural de macromoléculas patrones metabólicos otros criterios Bacterias tinción de Gram los perfiles de proteínas secuencias de aminoácidos de algunas proteínas especificas composición base hibridación de ácidos nucleicos ( ADN y ARN) secuencia base de nucleótidos

En alimentos, dos grupos de virus son importantes: Su clasificación esta basado sobre los tipos de enfermedades que causan Ácido nucleico contenido (ADN o ARN, cadena simple o doble) Estructura morfológica. En alimentos, dos grupos de virus son importantes: los virus bacterianos (bacteriófagos), de bacterias iniciadoras de cultivo y algunas bacterias patógenas transmitidas por los alimentos. los virus patógenos humanos asociados a enfermedades transmitidas por los alimentos.

NOMENCLATURA Nombre binomial: la primera parte es el nombre del género y la segunda parte es el epíteto específico Se escriben en letra cursiva o subrayado y la primer letra es mayúscula Saccharomyces cerevisiae, Penicillium roquefortii, and Lactobacillus acidophilus Puede haber sub especies, Lactococcus lactis ssp. lactis or Lactococcus lactis ssp. Cremoris Características especificas, serovar, reacción antigénica; biovar, la producción de un metabolito específico, y phagovar, sensible a un fago específico

Aceae: Nivel familiar Spp: Las especies y cepas en un género pueden estar representados colectivamente Se debe cuidar lo siguiente: Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis, and Lactococcus lactis as L. lactis. Lact. lactis, Lc. lactis, Leu. lactis, Lb. lactis, List. monocytogenes).

Virus: Se identifican con: la designación alfabético o numérico, o una combinación de ambos (por ejemplo, T4 o bacteriófagos l) la enfermedad que producen (por ejemplo, la hepatitis A, causando la inflamación del hígado) Por otros métodos (por ejemplo, virus Norwalk , causando un tipo de gastroenteritis transmitidas por los alimentos en los seres humanos).

MORFOLOGIA Y ESTRUCTURA DE M.O. EN ALIMENTOS Hongos y levaduras son eucarioticas (células mas grandes que procariotas) Tienen pared celular rígida y membrana plasmática delgada. Pero… Levaduras son unicelulares Hongos son pluricelulares El citoplasma es móvil y contiene organelos (mitocondria y vacuolas)

Hongos Son inmoviles, filamentosos y ramificados Pared celular (celulosa, quitina o ambos) Hifas: grandes numeros de filamentos Vegetativa Reproductiva – se extienden en aire Conidios – forma libre Esporangios – en saco Micelios: agregados a las hifas

Levaduras Celulas ovaladas, esfericas o elongadas Inmoviles Pared celular (polisacaridos [glicanos], proteinas y lipidos) Nucleo bien definido con una membrana nuclear

Bacterias Unicelulares Formas morfológicas Forman asociaciones Cocos Bacilos Comas Forman asociaciones clusters, cadenas (dos o más células), o tétradas Móviles o inmóviles Fisión binaria. Las células procariotas también pueden tener: Flagelos Cápsulas Pilis para funciones específicas Algunos también forman endosporas (uno por celda).

Gram-Negativas Gram-Positivas Pared celular compleja membrana externa (lipopolisacaridos, lipoproteinas y fosfolipidos [parte hidrofobica e hidrofilica]) Funciones de transporte y de barrera membrana intermedia (peptidoglicano o mucopéptido incrustado en el material periplasmido que contiene proteinas) Gram-Positivas Pared celular gruesa (mucopeptido y acidos teicoicos)

GRAM-POSITIVAS GRAM-NEGATIVAS

Virus Se consideran como entidades no celulares Compuestos de ácidos nucleicos y proteínas Un bacteriófago se adhiere a la superficie de una célula bacteriana huésped y inocula su ácido nucleico en la célula huésped. Posteriormente, muchos fagos se forman dentro de una célula huésped y se liberan fuera después de la lisis de la célula. Difíciles de detectar en alimentos

m.o. importantes en alimentos Hongos Pueden crecer en condiciones en las cuales algunas bacterias no lo hacen, bajo pH, baja actividad de agua y alta presion osmotica. Algunos producen micotoxinas y han sido implicados en intoxicaciones alimentarias. Algunos son usados en bioprocesos alimentarios Algunos son usados para producir aditivos y enzimas.

Aspergillus Alternaria Fusarium Geotrichum. Mucor Penicillium Rhizopus

Levaduras Saccharomyces. Pichia. Rhodotorula. Torulopsis. Candida. debido a su capacidad para causar el deterioro. Muchos también se utilizan en el procesamiento biológico de alimentos. Algunos se utilizan para producir aditivos alimentarios. Saccharomyces. Pichia. Rhodotorula. Torulopsis. Candida. Zygosaccharomyces.

Virus. Algunos son capaces de causar enfermedades entéricas, y por lo tanto, si está presente en un alimento, puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Hepatitis A y los virus similares al Norwalk han sido implicados en brotes de origen alimentario. Algunos bacteriófagos pueden ser muy importantes, ya que pueden provocar el fallo de fermentación. Pueden infectar y destruir las bacterias de arranque de cultivo, causando la falla del producto.

Bacterias Se asocian con frecuencia con el deterioro, peligro para la salud, y el procesamiento biológico de los alimentos.

Aerobias gram-negativas Campylobacter. Pseudomonas. Xanthomonas. Acetobacter. Gluconobacter Acinetobacter. Morexella. Alteromonas. Flavobacterium Alcaligenes. Brucella. Psychrobacter.

Anaerobias facultativas Gram- negativas Citrobacter. Proteus. Escherichia. Salmonella. Enterobacter. Shigella. Edwardsiella. Serratia. Erwinia. Yersinia. Hafnia. Vibrio. Klebsiella. Aeromonas. Morganella. Plesiomonas.

Rickettsias Cocos Gram positivos Coxiella. Micrococcus. Staphylococcus. Streptococcus. Enterococcus. Lactococcus. Leuconostoc. Pediococcus. Sarcina.

Gram-Positive, Endospore-Forming Rods Bacillus. Sporolactobacillus. Clostridium. Gram-Negative, Endospore-Forming Rods Desulfotomaculum. Gram-Positive, Nonsporulating Regular Rods Lactobacillus. Carnobacterium. Brochothrix. Listeria. Gram-Positive, Nonsporeforming Irregular Rods Corynebacterium. Brevibacterium. Propionibacterium. Bifidobacterium. Some New Genera

IMPORTANTES GRUPOS BACTERIANOS EN ALIMENTOS su tasa de crecimiento rápido, capacidad de utilizar los nutrientes de los alimentos capacidad de crecer bajo una amplia gama de temperaturas, aerobiosis, pH y actividad de agua sobrevivir mejor las situaciones adversas, como la supervivencia de las esporas a alta temperatura.

Bacterias acido lácticas Bacterias productoras de gas Bacterias acido acéticas Bacterias productoras de baba Bacterias acido propionicas Formadoras de esporas Bacterias acido butíricas Aerobias Bacterias proteolíticas Anaerobias Bacterias lipoliticas Anaerobias facultativas Bacterias sacaroliticas Coliformes Bacterias termofilicas Coliformes fecales Bacterias psicotrópicas Entero patógenas Bacterias termoduricas Bacterias halotolerantes Bacterias aciduricas Bacterias osmofilicas