Trazabilidad: Sistema que garantiza una relación entre la identificación de la carne y el animal o los animales de que procede a través de todas las etapas de producción, transformación, distribución venta de la carne de vacuno ( R.D 1698/2003 ).

Conceptos a tener en cuenta para llevar a cabo dicho proceso: D.I.B : Documento de identificación Bovino, en el que se encuentra todos los datos del animal. Crotal : Placa con un número con la cual se marca al animal, esta placa se relaciona con un D.I.B donde aparece toda la información del animal.

Proceso de transformación: El animal identificado mediante D.I.B y Crotal es enviado a la sala de sacrificio. Allí se sacrifica y se le asocia un número ( no más de cuatro dígitos) que se relaciona con su crotal. Se genera una relación de números de crotal y número de sacrificio. Se crea la etiqueta con todas estas menciones.

Menciones de la etiqueta de canal: 1.Número de Orden. 2.País de Sacrificio ( Registro Sanitario ) 3.País de Engorde 4.País de Nacimiento

Hoja de matanza:

A partir de este momento ya tenemos la ½ Canal identificada con 4 etiquetas.

La venta la podemos realizar de la siguiente forma: 1 - En canal: Se vende toda la canal con 4 etiquetas. 2 - Cuarteada: Se pueden vender hasta 4 piezas, cada una con una etiqueta. En todos los casos se anota el número de canal o lote de despiece en el albarán de distribución. 3 – Canales Despiezadas: En ese caso crearemos un lote de despiece.

Caso 1: En canal Canal Ternera Canal:1819

Caso 2: Cuarteada Bola Delantero Falda Lomo Bola nº1819 Delantero nº1819 Falda nº1819 Lomo nº1819

Caso 3: Despiezada En este caso crearemos un lote, podemos definir lote como: - Conjunto de canales, medias canales o cuartos de canal procedentes de un mismo país de nacimiento y de una misma sala de sacrificio que se despiecen conjuntamente y que no exceda de la producción de un día.

Es decir : Canal:1819 Nacida:España Sacrificada:MB Canal:1820 Nacida:España Sacrificada:MB Canal:1821 Nacida:España Sacrificada:MB Canal:1822 Nacida:Alemania Sacrificada:MB Canal:1823 Nacida:Alemania Sacrificada:MB Lote (España) Lote (Alemania)

Y creamos una etiqueta con las siguientes menciones : PIEZAS TERNERA Nacido en : España Sacrificado en : España /B C.E.E Despiezado en : España /B C.E.E Engordado en : España Lote:

Y creamos una etiqueta con el lote de Alemania : PIEZAS TERNERA Nacido en : Alemania Sacrificado en : España /B C.E.E Despiezado en : España /B C.E.E Engordado en : España Lote:

Y creamos el albarán de distribución : Piezas Ternera Lote : Lote :

Todas las canales que forman los lotes se registran en una base de datos

Longitudinal 5 – nº 93 Mercabarna – Barcelona Tel. ( 93 ) 336 – 40 – 55 Sección Distribución. ( 93 ) 335 – 87 – 99 Sección Restauración.