TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Presentación del tema: "TRABAJO DE INVESTIGACIÓN"— Transcripción de la presentación:

1 TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
LA TRAZABILIDAD Productos frescos Entregar dos envases de biofrutas. Biofrutas Pascual ahora se llama Pascual Funciona. Pascual ha utilizado el reclamo bio hasta que la implantación de la trazabilidad demostró que las frutas utilizadas no proceden de agricultura biologica y la administración obligó a la marca a cambiarlo. Esta anécdota y otras igual de interesantes hicieron que tuviera curiosidad por el tema y sirve para mostrar la utilidad del concepto Laura Parra Giménez 2on. Batxillerat

2 QUÉ ÉS LA TRAZABILIDAD? Es un sistema de seguimiento a lo largo de toda la cadena alimentaria. La trazabilidad es un sistema de seguimiento a lo largo de toda la cadena alimentaria. Información Sistema de seguimiento, o sea, un conjunto de procesos como la identificación, gestión, transmisión de la información… Treball de recerca

3 El objetivo principal del sistema es: Establecer los procedimientos que permiten conocer el historial y trayectoria de un producto, a lo largo de toda la cadena alimentaria. El plan de trazabilidad, se mantendrá desde el principio, (materia prima) hasta la entrega al cliente. Cada empresa debe establecer los procedimientos que le permitan conocer el historial y la trayectoria de cada uno de sus productos. Deberá crear un plan con los documentos, albaranes, códigos, la forma de transmitirla…de manera que se mantenga la traza desde el principio al fin de la cadena. Producción Manipulación Transporte Distribución Consumidor Treball de recerca

4 LEGISLACION APLICABLE
R. D. 1808/1991 de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el LOTE al que pertenece un producto alimenticio. R. D. 2207/1995, de 28 de diciembre, del Ministerio de la Presidencia, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. (B.O.E. num. 50, de 27 de febrero de 1996.) Existe una extensa normativa aplicable a la industria alimentaria. Destaco el Real Decreto 1808 ya que regula el concepto de LOTE y el Real Decreto 2207 que se refiere a la higiene. Treball de recerca

5 REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad Alimentaria. El REGLAMENTO de la Comunidad Europea 178 del año 2002 es el que legisla específicamente la Trazabilidad y por eso ha sido fundamental para las empresas y la Administración. Es la base de mi trabajo y especialmente del Modelo general a aplicar por todas las empresas que he redactado. Treball de recerca

6 TRAZABILIDAD La Trazabilidad o Traza de un producto, es el conjunto de procedimientos establecidos que permite conocer el histórico, ubicación y trayectoria de un producto a lo largo de toda la cadena de suministro, poder identificar un producto por su número de LOTE, en cualquier punto de dicha cadena alimentaria, desde su producción hasta el consumidor final. Partiendo de todo lo dicho, especialmente del Reglamento de la UE, se puede definir la trazabalidad así:leerlo. Podemos ver que se concreta la necesidad de identificar y conocer al presente, pasado y futuro de un producto o lote. Podemos ver tambien que no se concreta cuales deben ser los procedimientos: cada empresa debe establecer sus propios procedimientos y los mecanismos de control de los mismos. Treball de recerca

7 ¿Qué información es trazable?
Números de lote, número de serie o SSCC. Fechas (elaboración, envasado, vencimiento, etc.) Datos de procedencia, lugar de fabricación, lugar de envasado. Referencia del lugar de producción, crianza o de los lugares de nacimiento, engorde, faenado, deshuesado y desposte de un animal. Identificación de establecimientos autorizados para la faena, el higienizado,el envasado,etc. Identificación de otros ítems requeridos por la empresa. Localizaciones en general. Leer únicamente. Información Desposte es el proceso de cortado: solomillo, chuletas, bistecs, entrecot,… Cada empresa puede tener interés en algunos ítems concretos, por ejemplo una empresa importadora de carne tendrá interes es identificar el país de origen. Localizaciones :parcelas, granjas, mataderos, envasadoras… Treball de recerca

8 TODA TRAZABILIDAD CONSTA DE TRES ETAPAS:
Trazabilidad anterior ¿De dónde viene? Recepción Trazabilidad interna ¿Qué hacemos? Manipulación Trazabilidad posterior ¿Dónde va? Las empresas deben asegurar en toda la cadena el Tracking o la trazabilidad hacia delante, de manera que identifique a donde va cada producto o lote y el Tracing o trazabilidad hacia atrás, de forma que conozca la procedencia de todos los productos que lleguen a ella. Deberá registrar todos los procesos que ella hace al producto. Expedición Treball de recerca

9 Sistemas de identificación
HERRAMIENTAS PARA LA TRAZABILIDAD Sistemas de identificación Código de barras Código SSCC Etiqueta Identificador único El primer paso de la trazabilidad es la identificación del producto o lote. para hacerlo las empresas cuentan con los códigos de barras EAN/UCC (European Article Number.) Es el estandar de la organización EAN aceptado en más de cien países que después explicaré. El código SSCC sigue el mismo estándar y se utiliza en los palets. Las etiquetas continen una información legible y otra codificada. En los últimos años ha aparecido el identificador único de Radiofrecuencia que es una etiqueta con un chip que puede almacenar mucha más información que los códigos de barras y que permiten leer y registrar datos a distancia sin importar que exista una visibilidad directa entre el dispositivo identificador y el lector. Es caro y por ello su uso es todavía minoritario, pero cuando su precio ronde los 2 céntimos se preve que sustituira a los códigos de barra. Treball de recerca

10 GTIN Código Mundial de Artículo Comercial
Códigos de barras EAN/UCC Los códigos de barras más usados son el EAN-13, EAN-14 y el EAN-128; se diferencian en la capacidad que tiene cada uno de almacenar información. El EAN-128 permite codificar información para ofrecer más detalles del producto. El sistema de codificación se basa en los IA Identificadores de Aplicación que son prefijos de 2 o 4 dígitos que nos indican el significado del dato que se muestra a continuación. EAN-128 EAN 13 para la unidad. EAN 14 para agrupación de unidades (caja). EAN 128 utilizado por empresas que necesitan incorparar más informacion en sus agrupaciones. Los indicadores de Aplicación van entre parentesis. GTIN Código Mundial de Artículo Comercial Peso Neto en Kg. Origen (Comprado de) Lote Treball de recerca

11 HERRAMIENTAS PARA LA TRAZABILIDAD
Sistemas de gestión Antenas Terminales Lectores Impresoras de etiquetas Después de identificar un producto, es necesario disponer de herramientas para la gestión de los movimientos y procesos, que se realicen al producto. La impresora elabora etiquetas y códigos. Los lectores sirven para el control directo, los terminales almacenan información y la envían mediante redes wi-fi que utilizan antenas. Los ordenadores son también importantes para la gestión de la información y su transmisión. Treball de recerca

12 Herramientas de Transmisión de información.
FAX EDI Es el intercambio electrónico de documentos en formato estándar a través de redes de telecomunicación entre empresas relacionadas comercialmente. EL intercambio de información entre los diferentes agentes de la cadena es fundamental para mantener la trazabilidad y el estandar EDI es el que asegura la buena comunicación. El intercambio de información entre agentes es el principal motivo de fallos en la trazabilidad, llegando a imposibilitarla. Errores: Diferentes procesos o normas, trazabilidad manual que produce exceso de documentos, perdida, deterioro, lentitud de respuesta ante una crisis, etc o uso de diferentes tecnologias o sofwares que provoca falta de fuidez y errores en el intercambio,. El fax y el son dos herramientas para el intercambio electrónico de datos en formato no estandarizado. Treball de recerca

13 MODELO DE TRAZABILIDAD 1
FASE : HACIA ATRÁS INFORMACIÓN ¿Quién se lo ha suministrado? Nombre y dirección del proveedor: Establecimiento Transportistas Importador Persona física ¿Qué ha recibido? Productos recibidos y aceptados: Naturaleza Denominación comercial Formato de presentación Nº de lote/fechas identificadoras (producción, vida útil,…) Otras identificaciones existentes en el producto ¿Cuánto ha recibido de cada producto? Volumen total por producto aceptado ¿Cuándo lo recibió? Fecha de recepción de cada producto aceptado El Reglamento de la UE 178/2002 es muy general y la realidad de los productos frescos muy heterogénea. Resulta muy difícil concretar un procedimiento para la trazabilidad lo suficientemente amplio para que se pueda aplicar a cualquier producto fresco, por ello he buscado el único procedimiento común a todos los productos frescos: el que aparece en el Reglamento 178/2002. Es un modelo que incluye los mínimos necesarios para cumplir con la obligación de la Trazabiliidad. Cada sector usa una guia específica elaborada por asociaciones como AECOC ( Asociación Española de Codificación) y cada empresa concreta sus procedimientos. leer Treball de recerca

14 MODELO DE TRAZABILIDAD 2
FASE: PROCESO INFORMACIÓN ¿Qué productos se crean o producen en el establecimiento en función de la actividad o proceso? Descripción del proceso Identificación y denominación de los productos elaborados (por cada proceso) Naturaleza de los mismos Identificación de lote o agrupación Conexión con los mismos y los registros correspondientes a la trazabilidad hacia atrás y hacia delante ¿Con qué productos de los recibidos se han producido? Identificación de las productos (materias primas, sustancias, envases,…) utilizados en la obtención (mezcla, transformación,…) de cada uno de ellos de los productos y agrupaciones elaboradas. Vínculos o relación con los registros.de los productos recibidos ¿Cuándo fueron producidos? ■Fecha y, en su caso, hora del proceso. ¿Cuánto se ha producido? ■Volumen total por producto. Leer La Trazabilidad interna o de proceso es la que tiene menos errores ya que ella utiliza el sistema que le va bien. Treball de recerca

15 MODELO DE TRAZABILIDAD 3
FASE: HACIA ADELANTE INFORMACIÓN ¿A quién lo ha vendido? Nombre y Dirección del destinatario: ■ Establecimiento ■ Transportistas ■ Exportador ¿Qué es lo que ha vendido? Productos suministrados: ■ Naturaleza de los productos suministrados ■ Denominación comercial ■ Formato de presentación ■ Nº de lote/fechas identificadoras (producción, vida útil,…) ■ Otras identificaciones existentes en el producto ¿Cuánto ha vendido? Volumen total de cada producto suministrado ¿Cuándo lo ha vendido? Fecha de la transacción (fecha de envío) Leer En la comunicación entre agentes es donde se producen la mayoría de los errores. Treball de recerca

16 He elegido el sector carnico para el ejemplo ya que despues de las crisis es el que presenta una de la trazabilidades más informatizadas. En este ejemplo existe una infraestructura de hardware y software que permite una correcta y fácil gestión de la información. Vemos como la información pasa de un eslabón de la cadena al siguiente y al equipo de gestión, así se aseguran las tres fases de la trazabilidad. Treball de recerca

17 El sistema también permite la trazabilidad de los animales por Lote.
Cuando un animal nace tienen que identificarlo con un tag auricular o caravana. Según indican las regulaciones en vigencia, todos los datos vinculados al mismo (lugar de nacimiento, eventos sanitarios, alimentación, etc.) se introduciran en una base de datos única que será administrada o supervisada por un ente oficial o privado autorizado. El sistema también permite la trazabilidad de los animales por Lote. Cuando un animal nace tienen que identificarlo con dos tags auriculares. Según indican las regulaciones en vigencia, todos los datos vinculados al mismo (lugar de nacimiento, eventos sanitarios, alimentación, etc.) se introduciran en una base de datos única que será administrada o supervisada por un ente oficial, SENASA - organismo de control sanitario- o privado autorizado. En esta base de datos se recogerán los que se indican: leerlos. Ubicación del establecimiento del productor. Fecha de nacimiento. Datos de origen. Método de engorde. Vacunación y otros datos veterinarios. RENSPA o Número de aprobación del SENASA. Treball de recerca

18 Cuando el animal ingresa para ser faenado la lectura del código de
barras de la caravana auricular de cada animal evitará errores en la carga de datos al sistema central, permitiendo vincular al animal vivo con el número de lote al que pertenece y que luego será procesado. N° de Ref. : DK23501 ½ Res Novillo Peso 110 Kg Fecha de faenado Cabaña Cuando el animal ingresa para ser faenado la lectura del código de barras de la caravana auricular de cada animal evitará errores en la carga de datos al sistema central, permitiendo vincular al animal vivo con el número de lote al que pertenece y que luego será procesado y con esta información se elabora la etiqueta de la media res con los datos indicados. Leerlos .Nª de Ref.DK23501 es el Lote. Se llama lote al conjunto de animales de la misma granja de engorde que son faenados por el mismo operario en un mismo turno. Treball de recerca

19 Durante el cuarteo y la despostada se generan nuevas etiquetas que
reemplazan a las anteriores manteniendo el N° de lote. De este modo se mantiene la identificación de origen de los cortes en cada uno de los pasos. Peso 60 Kg N° de Ref. : DK23501 Tipo de corte Durante el cuarteo y la despostada se generan nuevas etiquetas que reemplazan a las anteriores manteniendo el N° de lote. De este modo se mantiene la identificación de origen de los cortes en cada uno de los pasos. Treball de recerca

20 Los cortes que serán enviados desde el frigorifico a los comercios
(carnicerias, supermercados, restaurantes, etc.) llevan etiquetas con información acerca de su origen (N° de lote), que posibilitarán el rastreo de la información trazable y otros datos logísticos y comerciales. Tipo de corte (lomo) Cantidad de unidades Los cortes que serán enviados desde el frigorifico a los comercios (carnicerias, supermercados, restaurantes, etc.) llevan etiquetas con información acerca de su origen (N° de lote), que posibilitarán el rastreo de la información trazable y otros datos logísticos y comerciales. N° de Ref. : DK23501 Peso 28,5 Kg Frigorífico Fecha de faenado Código Seriado de Contenedor de Embarque Treball de recerca

21 Cada corte individual puede portar información acerca de su origen,
siendo identificado de forma individual tanto para su almacenamiento, su preparado (restaurante) o para su colocación en góndola. Peso Neto: 3,9 Kg N° de Ref. : DK23501 Tipo de corte (lomo) Cada corte individual puede portar información acerca de su origen, siendo identificado de forma individual tanto para su almacenamiento, su preparado (restaurante) o para su colocación en góndola. Treball de recerca

22 Mediante el número de lote, en este ejemplo DK23501 cualquiera
puede acceder a la información referida al grupo de animales que dieron origen a los cortes de carne para la venta. N° de Ref. : DK23501 Datos de país de producción integral Aprobación del matadero Código para línea de cajas Datos de consumo Precios p/Kg. y peso El código de barras que aparece en la etiqueta sirve para identificar esa bandeja en concreto, es mediante el número de lote, en este ejemplo DK23501, como cualquiera puede acceder a la información referida al grupo de animales que dieron origen a los cortes de carne para la venta. Treball de recerca

23 DOCUMENTACION Toda la documentación generada, debe
archivarse y mantenerse, al menos durante 2 años. Esta documentación, ligada al número de lote del producto, la puede exigir la Autoridad Sanitaria o el cliente. Toda la documentación generada, debe archivarse y mantenerse, al menos durante 2 años. Esta documentación, ligada al número de lote del producto, la puede exigir la Autoridad Sanitaria o el cliente. Treball de recerca

24 ¡¡¡ TODOS....!!! ¿Quiénes se benefician con la Trazabilidad?
PRODUCTORES DISTRIBUIDORES CLIENTES ADMINISTRACION CONSUMIDORES ¡¡¡ TODOS....!!! Todos los miembros de la cadena de suministro pueden encontrar en los sistemas de trazabilidad importantes beneficios. Todos los miembros de la cadena de suministro pueden encontrar en los sistemas de trazabilidad importantes beneficios. Treball de recerca

25 Beneficios →Garantía de la entrega exacta y la mejora y agilización del proceso asociado a la expedición y recepción de la mercancía. → Control individualizado por partida y lote. Mejor seguimiento y control del producto. Se evitan fraudes. → A la empresa le sirve para poder analizar todo el proceso productivo y, si se ha hecho algo mal, informar en qué punto exacto del proceso ha sucedido. → A la administración o a la empresa le permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad y, si es necesario, permite retirar selectivamente productos con alguna incidencia . → Mayor información y mayor satisfacción y confianza de clientes y consumidores. → Se potencia el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores. →Garantía de la entrega exacta y la mejora y agilización del proceso asociado a la expedición y recepción de la mercancía. → Control individualizado por partida y lote. Mejor seguimiento y control del producto. Se evitan fraudes. → A la empresa le sirve para poder analizar todo el proceso productivo y, si se ha hecho algo mal, informar en qué punto exacto del proceso ha sucedido. → A la administración o a la empresa le permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad y, si es necesario, permite retirar selectivamente productos con alguna incidencia . → Mayor información y mayor satisfacción y confianza de clientes y consumidores. → Se potencia el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores. Treball de recerca

26 ¡Gracias! Laura Parra Giménez Treball de recerca