PROCESAMIENTO TÉRMICO EBM/MLCI

Adición líquido de cobertura Procesamiento térmico Recepción HORTALIZA FRUTA agua Lavado Selección Tamaño, forma , edo madurez. Escaldado Pelado Deshuesado Corte Escaldado Enlatado (llenado) Pre-cocido Adición líquido de cobertura Salmuera Almíbar Agotado Sellado 100 ºC (Agua ebullición) 121 ºC (vapor) Procesamiento térmico Fruta en almíbar Hortaliza en salmuera Enfriamiento

Conceptos Pasteurización Esterilizaciòn Asepsia

Esterilización Comercial INACTIVACIÓN O INHIBICIÓN DE MICROORGANISMOS, O SUS ESPORAS, EVITANDO QUE CREZCAN, PARA ELIMINAR LAS POSIBILIDADES DE DAÑO AL ALIMENTO O PROBLEMAS DE SALUD EN LAS CONDICIONES NORMALES DE ALMACENAMIENTO.

HONGOS LEVADURAS BACTERIAS En alimentos procesados térmicamente, no son un problema significativo para la salud pública. El hongo Byssochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de alimentos ácidos o acidificados. Sus esporas pueden sobrevivir más de un minuto a 92 ºC. LEVADURAS Están asociadas a alimentos líquidos azucarados y ácidos, La mayoría se destruyen a 77ºC. Su presencia en alimentos enlatados es por procesamiento insuficiente y va acompañada de producción de alcohol y grandes cantidades de CO2 lo que infla el envase. BACTERIAS Son las más importantes en el procesamiento de alimentos. Excretan enzimas que pueden causar deterioro en el alimento. Pueden producir toxinas. Pueden formar esporas muy resistentes al calor, frío y agentes químicos. Clostridium botulinum , bacteria anaerobia, produce una toxina letal, crece a pH > a 4.5 , es altamente resistente al calor y a agentes químicos.

Comparación general entre frutas y hortalizas Alimentos básicos Contienen más almidón que azúcar Baja acidez La mayoría crece en suelo o cercano a éste  contienen más organismos del suelo. Requieren mayor cocción para desarrollar sabor y textura deseables Contienen sabores desagradables o compuestos que deben eliminarse antes de envasar o atenuarse antes de envasar  se Blanquean previo al llenado Productos de postre Mayor contenido de azúcar Menor contenido de almidón Mayor acidez La mayoría crece en árboles Menor contenido de orgs. Suelo Requieren menor cocción En la mayoría de las frutas no es necesario el blanqueado CONCLUSIÓN: LAS HORTALIZAS REQUIEREN UN PROCESAMIENTO MÁS SEVERO PARA ESTERILIZARLAS Y COCINARLAS QUE LAS FRUTAS

Envasado convencional aplicación del proceso térmico envase alimento alimento Calor a T y t específicos esterilidad comercial esterilización envase sellado Calor a T y t específicos esterilidad comercial Alimento en envase estéril Envasado convencional Ambiente estéril Envasado aséptico EBM/MLCI

OBJETIVOS DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO Controlar la carga microbiana del producto aumentar el tiempo de almacenamiento. Facilitar la cocción puede ser completa o parcial Detener reacciones metabólicas (inhibir actividad enzimática). Se modifica estructura 3aria. Mantener un buen nivel nutricional del producto

un alimento y obtener la esterilidad comercial? ¿Cuánto tiempo y qué temperatura hay que aplicar para procesar un alimento y obtener la esterilidad comercial?

MICROORGANISMO BASE DEL DISEÑO ( MAS TERMORRESISTENTE) ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO MICROORGANISMO BASE DEL DISEÑO ( MAS TERMORRESISTENTE) TRANSFERENCIA DE CALOR AL ALIMENTO. 1) ALIMENTO Edo Físico (sólido, fluido, ) Comp. (grasa, almidón) Temp. inicial 2) ENVASE (SI LO HAY) Geometría, tamaño Material Esp. cabeza 3) SISTEMA DE ESTE- RILIZACIÓN Temperatura Medio de Calent. (agua, aire, fuego, vapor) Agitación V RESISTENCIA TERMICA DEL M.O CAPAZ DE SOBREVIVIR pH Composición (sal, azúcar, aw) Props. físicas Alimento D,z Envase: - vacío F 2) CONCENTRACION INICIAL DE m.o.’s EN EL ALIMENTO Tipo de Alimento Factor D Manejo Previo EBM/MLCI

EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROCESO TÉRMICO SE BASA PRINCIPALMENTE EN DOS FACTORES RESISTENCIA TERMICA DEL M.O = CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO PARA SU DESTRUCCIÓN EN CADA PRODUCTO ESPECÍFICO DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO PRODUCTO = PENETRACIÒN DE CALOR EBM/MLCI

Clasificación de Alimentos en base a su acidez NO- ÁCIDOS ÁCIDOS ACIDEZ BAJA pH  5.3 ACIDEZ MEDIA pH: 5.3-4.6 pH: 4.5-3.7 ACIDEZ ALTA pH: 3.7 a  Vegetales Carne Pescado Leche Espárragos Espinacas Sopas Spaghetti Jitomate Peras, Piña Duraznos Guayaba Cítricos Cerezas Encurtidos Col Agria La capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada por la acidez del medio

PENETRACIÓN DE CALOR PARA DESTRUIR LOS m.o.’s EN UN PRODUCTO ENVASADO, EL CALOR SUMINISTRADO POR EL AUTOCLAVE DEBE PENETRAR A TODOS LOS PUNTOS DEL RECIPIENTE. EBM/MLCI

TRANSFERENCIA DE CALOR Conducción. AlimentosSólidos. Calentamiento relativamente lento, porque la transferencia se da por contacto de una partícula a otra lo que provoca el sobrecalentamiento del producto en las partes en las que el producto entra en contacto con las paredes del envase. Punto frío = centro geométrico. TRANSFERENCIA DE CALOR Convección. Líquidos, forma más rápida de transferencia de calor porque se forman bandas convectivas. Punto frío = eje vertical entre el centro geométrico y el fondo del producto Conducción- Convección. Alimentos muy viscosos. Partículas sólidas en líquidos muy viscosos. EBM/MLCI

Punto Frío TRANSFERENCIA DE CALOR Es una región crítica ya que es en donde hay mayor posibilidad de que los m.o.’s presentes en el alimento sobrevivan. Región localizada en una parte del envase o masa del producto, que es la última en calentarse.

Calentamiento y Enfriamiento Rápido EVITAR O REDUCIR OBSCURECIMIENTOS EVITAR O REDUCIR PÉRDIDA DEL VALOR NUTRITIVO EVITAR O REDUCIR SABORES A QUEMADO O SOBRECOCIDO EBM/MLCI

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