Pescados y mariscos

Conocimiento de Productos del Mar

Objetivos Conocer la clasificación de productos del mar Identificar los índices de calidad de los diferentes productos comercializados en la sección. Aplicar buenas practicas de manipulación (BPM) en la manipulación de los recursos marinos.

Clasificación y Características de los Recursos Marinos

Productos del Mar Se entiende como productos del mar a todos los pescados, mariscos y algas. Son alimentos muy perecederos, por los que se deben extremar sus cuidados.

Merluza, Jurel, Reineta, Congrio, Lenguado Peces Cartilaginosos Tiburón, Rayas Óseos Merluza, Jurel, Reineta, Congrio, Lenguado Mariscos Moluscos Univalvos Lapas, Locos Bivalvos Machas, Almejas, Choritos, Ostras Cefalópodos Pulpo, Calamar, Jibia Crustáceos Decápados Camarón, Langostinos, Gambas Cirripedios Picoroco, Piure Equinodermos Estrellas de mar, Erizo Algas Cochayuyo, Ulte

Clasificación de los Peces Magros o Blancos Contenido graso menor a un del 3%. Grasos o Azules Contenido graso mayor al 3%.

Peces Magros o Blancos Peces Grasos o Azules Nadan muy poco. Aleta caudal plana o redondeada en su borde superior. Viven en capas de aguas cercanas al fondo del mar Ejemplo: congrio, corvina, lenguado, la merluza, reineta etc. Peces Grasos o Azules Pez que hace grandes viajes. Necesita acumular grasa en sus músculos. Aleta caudal con su borde posterior ahorquillado. Continuos desplazamientos. Ejemplo: atún, jurel, sardina, salmón, trucha, etc.

Moluscos El grupo de los moluscos esta constituido por un cuerpos blando cubiertos con o sin conchas, Se cuerpo se divide en : La región cefálica (con la boca y órganos sensoriales) El pie (locomotor o excavador) La región visceral (que contiene la mayoría de órganos y vísceras y está cubierta por el manto). Involucra especies muy variadas, siendo la mayoría comestible, se pueden diferenciar en: Univalvos Bivalvos Cefalópodos

Univalvos Son aquellos que se caracterizan por tener la concha constituida por una sola valva, ejemplo: Loco. Bivalvos Cuya concha esta constituida por dos piezas o valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras, ostiones, machas. etc.

Cefalópodos Son aquellos que poseen cuerpos muy blandos y ausencia de concha, ejemplo: pulpo, calamar, jibia. Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y tentáculos. Su cuerpo esta formado solo por la cabeza (cefalo) y los tentáculos (podos), de donde proviene su nombre.

Crustáceos Son un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son animales acuáticos invertebrados, que presentan un esqueleto externo. Este caparazón, más o menos duro, encierra una carne fina y delicada muy apreciada gastronómicamente, entre ellas se encuentran: Jaibas Camarones Langostas Centollas Langostinos

Equinodermos Se caracterizan por tener espículas móviles y erectas. Para consumirlos se aconseja que estén vivos y de buen aspecto y que presenten su olor característico.

Índices de Calidad: Mariscos.

Índices de Calidad: Pescados.

Exhibición: Tipos de Corte. Los pescados para ser consumidos se les debe aplicar alguna operación tal como: Entero con vísceras Medallones Eviscerar Mariposa Escamar Entero sin cabeza ni vísceras Filete Entero sin cabeza, vísceras y cola

Peces del Mar Chileno

Peces pelágicos

Peces litorales

La vida en las profundidades

Confeccione 7 preguntas con el modo de alternativas, cada una debe contener 4 posibles respuestas. Ya confeccionadas las preguntas intercámbielas con otra Pareja.