Materia Prima Agroindustrial CURSO 2012 Licenciatura en Tecnología de los Alimentos FCV, UNCPBA

Objetivo del curso: Conocer los sistemas de producción y algunos de los factores de los sistemas de producción que afectan a la calidad de la materia prima de origen vegetal y animal.

Modalidad de trabajo:  Teórico-prácticos. Asistencia obligatoria Modalidad de trabajo:  Teórico-prácticos. Asistencia obligatoria. Miércoles y jueves de 9:00 a 12:00 hs Miércoles: Aula 4, Aulas Comunes III Jueves: Aula de Producción Animal y Aula de informática, Departamento de Produccion Animal.  Trabajo en grupos con presentación y discusión.

Modalidad de evaluación:  Evaluación continua Modalidad de evaluación:  Evaluación continua Participación en clase y trabajos en grupo.  Exámenes parciales: 27 de septiembre 8 de noviembre  Promoción del curso: con promedio => 7.

Materia Prima Agroindustrial La producción y el consumo de alimentos son esenciales para cualquier sociedad.

Salud Inocuos Producir alimentos de Calidad Calidad Calidad Calidad Ustedes deberán proteger la salud y favorecer la oferta de alimentos inocuos para los consumidores.

Producir alimentos de calidad Hay que garantizar la ausencia de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos en niveles que afecten la salud del consumidor.

Producir alimentos de calidad Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se originan por la ingestión de alimentos con agentes contaminantes: ● patógenos (bacterias, virus, hongos, parásitos) ● componentes químicos (residuos de plaguicidas)

Algunos ejemplos de patógenos: Escherichia coli 0157:H7 (fallas en riñón) Salmonella (infecciones y artritis) Listeria monocytogenes (meningitis) Echinococcus granulosus (hidatidosis)

Producir alimentos de calidad En Argentina, entre 1993 y 2002 ocurrieron 152 brotes de ETAs, que afectaron a 3309 personas y provocaron 4 muertes*. Los países deben comprometerse a garantizar la inocuidad de los alimentos. (*): Fuente: Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (PANALIMENTOS). www.panalimentos.org

“desde la granja hasta el tenedor.” Es fundamental controlar la calidad de los productos a lo largo de todos los eslabones de la cadena agroalimentaria: “desde la granja hasta el tenedor.”

La cadena agroalimentaria involucra a: ● producción primaria ● industrialización ● transporte ● almacenamiento ● distribución ● consumo y la complejidad de la cadena es cada vez mayor. Producción Transformación Distribución Consumo

Dónde y qué se produce en la Argentina? Producción Argentina con, aproximadamente, 40 millones de habitantes, produce alimentos para 300 millones. Dónde y qué se produce en la Argentina?

Climas

Noroeste Noreste Cuyo Pampeana Patagonia Grandes regiones

Producir alimentos de calidad Producción En un sistema de producción, qué factores podrían afectar la calidad del producto?

Tomaremos como ejemplo un sistema de producción fruti-hortícola. Objetivo: Mejorar la seguridad y la calidad*. (*) Fuente: Buenas Prácticas Agrícolas, Universidad de Maryland, US. 2002.

Factores de producción a tener en cuenta: Suelo Agua Fertilizantes IMPORTANTE: tener presente que los productos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena de producción. Factores de producción a tener en cuenta: Suelo Agua Fertilizantes Pesticidas Animales (domésticos y salvajes)

SUELO Importante: conocer el uso anterior del terreno propio y terrenos adyacentes. Puede haber contaminación microbiana o química, debido a: ● materia orgánica en descomposición o materia fecal ● basura ● agroquímicos (uso anterior inadecuado) ● derivados del petroleo o metales pesados

SUELO Nota: Las pilas contienen mercurio, cadmio, níquel y manganeso. Una pila de reloj puede contaminar 6,5 millones de litros de agua.

SUELO Aún en terrenos "limpios" las inundaciones pueden provocar contaminación por: ● proliferacion de agentes patógenos en el agua estancada, animales muertos, etc. ● por arrastre (desde terrenos vecinos o lejanos, arrastre de materia fecal, por ejemplo) o por ascenso de las napas de agua subterráneas.

SUELO Es importante conocer si el terreno cultivado ha sido utilizado para: ● producción de animales domésticos ● vertedero de basura ● vertedero de desechos tóxicos o industriales ● producción vegetal sin buen manejo de fertilizantes o pesticidas

AGUA El agua se usa para numerosas prácticas (aplicación de pesticidas, fertilizantes, lavado, etc.) y para riego. En establecimientos fruti-hortícolas, el agua puede ser una fuente de contaminación y de diseminación de patógenos.

AGUA El agua puede estar contaminada con microorganismos patógenos, capaces de producir enfermedades graves, como: Escherichia coli Vibrio cholerae Salmonella sp. Virus de hepatitis A Shigella sp. Giardia lamblia Toxoplasma gondii etc.

AGUA La presencia de agentes patógenos en el agua puede depender de la fuente del agua: ● superficiales (ríos, arroyos, estanques), carga microbiana variable, en función de: lluvia, materia fecal, animales muertos, etc. ● subterráneas se asumen seguras pero pueden contener bacterias, virus, parásitos, protozoos, nitratos, compuestos orgánicos, metales pesados, etc. ● servicio de agua corriente en general de buena calidad, pero de poco uso.

AGUA La posibilidad de contaminación de frutas y verduras con agentes patógenos presentes en el agua depende: ● de la etapa de crecimiento ● del tipo de producto (hoja, raíz, fruto, etc.) ● del tipo de aplicación (riego o agua como vehículo de pesticidas) ● de las prácticas de manipulación (post cosecha).

AGUA Para prevenir la contaminación de fuentes de agua: ● identificar las fuentes de agua y las posibilidades de contaminacion ● evitar el acceso de animales a las fuentes de agua ● conocer la topografía del terreno y el flujo de agua ● mantener de manera apropiada los depósitos de agua ● verificar de manera periódica la calidad del agua

AGUA y RIEGO El riego es muy importante ya que permite el desarrollo de cultivos en zonas áridas y semiáridas.

AGUA y RIEGO Los tipos de riego mas comunes incluyen: ● de superficie (surcos o inundacion) ● elevados (riego por aspersion) ● por goteo ● micro-aspersores

AGUA y RIEGO El tipo de riego es importante para la seguridad del producto. Si el agua entra en contacto con el producto debe ser de buena calidad. Si la calidad del agua disponible no es buena deberán implementarse prácticas de riego que minimicen el contacto del agua con la parte comestible del producto.

AGUA y RIEGO Los riesgos asociados a las prácticas de riego dependen de: ● calidad del agua ● cantidad de agua aplicada ● método y programa de riego ● drenaje del suelo ● tiempo desde el último riego a la cosecha

Aplicación de fertilizantes o pesticidas con el agua de riego. AGUA y RIEGO Aplicación de fertilizantes o pesticidas con el agua de riego. IMPORTANTE: Tener en cuenta la calidad del agua (presencia de patógenos y residuos de productos químicos) Siempre respetar las dosis y pautas de aplicación.

AGUA y RIEGO Es importante realizar análisis periódicos y llevar registro de la calidad microbiológica del agua. Por ejemplo, presencia de coliformes (E. C., especialmente) indica contaminación con materia fecal.

FERTILIZANTES Los fertilizantes son sustancias naturales o sintéticas que se agregan al cultivo para aportar nutrientes necesarios para su desarrollo. Objetivo de su uso: Mejorar la cantidad y calidad de los productos a cosechar.

FERTILIZANTES Los fertilizantes pueden ser clasificados como: ● Orgánicos ● Inorgánicos

FERTILIZANTES ORGANICOS Los fertilizantes orgánicos son derivados de materias vegetales o animales: ● estiércol animal ● residuos de cosecha ● desechos orgánicos ● cieno biosólidos (desechos humanos) Estos materiales, tratados apropiadamente, se transforman en abono.

FERTILIZANTES ORGANICOS Los abonos bien elaborados proporcionan la ventaja de eliminar (aprovechar) material de desecho que podría constituir una fuente de contaminación microbiana. Mal elaborados presentan riesgos asociados a su uso, como la contaminación con: ● Escherichia Coli O157:H7 ● Salmonella ● Cryptosporidium ● Enterococcus, etc.

FERTILIZANTES ORGANICOS La supervivencia de los patógenos contaminantes en el abono y su transferencia al cultivo depende de: ● tipo de suelo (drenaje, pH) ● tasa (cantidad y frecuencia) de aplicación ● momento de aplicación ● método de elaboración del abono La aplicación frecuente de estiércol no tratado favorece la supervivencia y proliferación de patógenos y el riesgo de contaminación.

FERTILIZANTES ORGANICOS Pautas de uso: ● aplicar previo a la plantación o en estadíos tempranos de desarrollo de la planta ● NO aplicar cerca de la maduración o cosecha ● tratar que el tiempo entre la ultima aplicación y la cosecha sea lo más prolongado posible ● NO utilizar estiércol animal no tratado (sin proceso de transformación en abono) durante el cultivo

FERTILIZANTES INORGANICOS Los fertilizantes inorgánicos se obtienen a través de procesos químicos. Son fuente de elementos químicos como nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, azufre, hierro, etc. Ejemplos: ● urea (N) ● fosfato diamónico (N-P) ● superfosfato triple de calcio (P-Ca) ● sulfonitrato de amonio (N-S) ● roca fosfórica (P-K-Ca-Mg)

FERTILIZANTES INORGANICOS Aunque no presentan riesgos de contaminación microbiana, un mal uso puede contribuir a la contaminación de las fuentes de agua. En fertilizantes foliares (que utilizan agua como vehículo) hay que tener en cuenta la calidad microbiológica de la misma.

CONTAMINACION POR ANIMALES Todos los animales domésticos o salvajes (mamíferos, insectos, aves, reptiles) pueden ser vehículos de contaminación. Pelos, plumas, piel, secreciones del tracto respiratorio, gastrointestinal y urinario contienen gran cantidad y variedad de microorganismos.

CONTAMINACION POR ANIMALES Bacterias como Salmonella, Staphylococcus y Streptococcus pueden ser portadas y transmitidas por piel, pelos y plumas. Pájaros, reptiles y anfibios son fuente potenciales de Salmonella. Insectos y roedores pueden contaminar los productos frescos con parásitos y patógenos. La orina de roedores puede transmitir, por ejemplo, Leptospira. Las heces fecales son consideradas como la principal fuente de organismos patógenos, por ejemplo: perros e hidatidosis.

CONTAMINACION POR ANIMALES Además de patógenos, los animales pueden ser fuente de organismos que degraden los productos afectando su calidad y período de vigencia. Los animales deben mantenerse lejos de las áreas de producción y de manipulación (cultivo, almacenamiento y embalaje). Los depósitos de agua deben mantenerse cerrados para evitar que atraigan a los animales y para evitar la proliferación microbiana.

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES Los términos PLAGAS y ENFERMEDADES se refieren a todos los organismos que pueden contaminar las frutas y hortalizas (en cualquier etapa de la cadena de producción).

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES Métodos o medidas de control: Control biológico Plantas resistentes Métodos culturales Métodos mecánicos Métodos químicos Organismos vivos (microorganismos, parásitos, insectos, etc.) Plantas resistentes por selección o genéticamente modificadas Rotación de cultivos, inter-siembra de especies que repelen plagas, etc. Trampas, fuego, calor, frío, sonido, barreras, etc. Pesticidas

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES Los pesticidas suelen denominarse de acuerdo a la plaga que ayudan a controlar: Insecticidas Herbicidas Fungicidas Rodenticidas Insectos Malezas Hongos Roedores

QUE EL REMEDIO NO SEA PEOR QUE LA ENFERMEDAD CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES Los pesticidas son productos TÓXICOS. QUE EL REMEDIO NO SEA PEOR QUE LA ENFERMEDAD Los pesticidas deben ser aplicados, manipulados y almacenados de acuerdo a las instrucciones dadas en el envase.

UN CASO PARTICULAR (producción animal) Antibióticos y anabólicos (promotores de crecimiento). Tiempo de retiro (para evitar residuos en los productos) Restricciones para la comercialización.

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES SIEMPRE hay que respetar el LIMITE MAXIMO RESIDUAL admitido para cada producto. El Limite Máximo Residual se refiere a la cantidad presente de residuo de pesticida que no producirá efecto adverso en el consumidor aun cuando coma dicho producto cada día de su vida. La minimización de la cantidad de pesticidas utilizados reduce los costos de producción y ayuda a proteger el medio ambiente.

Producir alimentos de calidad Resumen: En los productos de origen vegetal y animal, además de las características físicas y organolépticas, es fundamental garantizar la inocuidad. Es necesario conocer el proceso de producción para evitar los riesgos de contaminación. Ante un problema de contaminación de un alimento o materia prima es importante conocer el origen de la contaminación.

Producir alimentos de calidad TRAZABILIDAD: El riesgo de contaminación, transmisión de enfermedades y plagas han impulsado el concepto de trazabilidad. La trazabilidad es un conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto desde su origen hasta su destino final.