ANTIOXIDANTES. Sustancia que se adiciona al alimento para evitar en enranciamiento. M en C Alejandro Carreto Sosa

Factores Pro-Oxidantes Grado de instauración de las grasas Presión de Oxígeno Calor Luz Radiaciones ionizantes Pigmento Enzimas Metales pesados

El uso de los antioxidantes El utilizar unos u otros depende de la tecnología en la industria alimentaria. Normalmente se utilizan en combinación buscando un sinergismo, una potenciación de los efectos anti oxidantes. Es importante tener en cuenta que no deben de modificar las características organolépticas del producto, cuidando de manera importante la estabilidad del pH al alimento al que se adicionan con el fin de evitar reacciones químicas que nulifiquen su acción.

Antioxidantes Naturales

Antioxidantes Artificales

RIESGO TOXICOLÓGICO Aditivo Problemas tóxicos E 302 Puede originar cálculo renal a personas con tendencias E 310, 311 y 312 Podría ser carcinógeno E 320 y 321 Alergizantes, se acumulan en el organismo, promotores de cáncer de hígado, daño renal. El E 321 produce daños en el desarrollo infantil prohibido en muchos países incluyendo México. E 330, 331, 332, 333 y 380 Pueden provocar edemas y urticaria, provocan caries y úlceras en la mucosa oral, el E 330 tiene tendencias carcinógenas E 338, 339, 340 y 341 En cantidades elevadas puede producir osteoporosis en los niños, provoca alteraciones renales y cálculo, el E 338 tiene tendencias carcinógenas E 385 Potente secuestrador de metales, potente carcinógeno. Etileno Diamino Tetracetato Cálcico Disódico, a pesar de su grado alto de afección al organismo, es utilizado para tratar intoxicaciones por metales pesados.

CONSERVADORES. Sustancia o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción, la acidificación u otra alteración de los productos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.

CONSERVADORES QUIMICOS. ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS. ACIDO SORBICO Y SORBATOS. ACIDO ACETICO Y ACETATOS. PARABENOS. ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS. SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE. NITRITOS Y NITRATOS. ANTIBIOTICOS. PIROCARBONATO DE DIETILO. EPOXIDOS. OTROS CONSERVADORES.

CONSERVADORES NATURALES Vinagre (acido acético en bajas concentraciones) Azucar (sacarosa) Sal común (cloruro de sodio grado alimenticio)

CONSERVADORES BIOLÓGICOS Pimaricina o natamicina Nisina Citrucidal

ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS. Acido Benzoico y sus sales. (E 210) Es altamente soluble en agua, su pH de trabajo es por debajo de 4.5, por arriba de éste su actividad disminuye drásticamente, actúa contra bacterias, hongos y levaduras, modifica notoriamente el sabor del producto.

ACIDO SORBICO Y SUS SALES. (E 200) NO es bactericida, confiere cambios ligeros en el sabor del producto final volviéndolo ligeramente más ácido, se utiliza para prevenir el crecimiento de hongos y levaduras, suele utilizarse en mezclas con el ácido benzoico y sus sales, es altamente termolábil, en temperaturas de ebullición u horneado pierde totalmente su efecto.

PARABENOS (E 218). A diferencia de otros conservantes químicos que sólo actúan en medios ácidos, los parabenos tienen la facultad de trabajar en medios neutros pH 7. Sin embargo, una de las desventajas es que poseen un cierto olor y sabor fenólicos.

ACIDO PROPIONICO Y SUS SALES (E 280) Es utilizado para controlar 6 tipos de hongos de quesos y fruta deshidratada; en la panificación (carbonato o bicarbonto) evita el B. mesentericus causante del pan correoso. No causa problema al hombre ya que se metaboliza como cualquier ácido graso. Es un conservante altamente utilizado en la panificación. Trabaja a un pH entre 5.7 y 5.9

Nitratos y nitritos Aplicaciones: Productos cárnicos (50-200 ppm) Funciones: Desarrollan color característico de las carnes curadas (nitrosomioglobina) Inhibidores del crecimiento de C. botulinum Antioxidante (estabiliza aroma de los embutidos) Inhibe el oscurecimiento no enzimático y ejerce una acción decolorante sobre las melanoidinas. Inhibe el obscurecimiento enzimático. Ejerce una acción antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias. Reacción antioxidante.

Nitratos y Nitritos En la actualidad se emplea solo nitritos, por problemas toxicológicos. En exceso (más de 200 ppm) puede reaccionar con aminas secundarias y terciarias y producir nitrosaminas (agentes cancerígenos) Agentes reductores (eritorbato de sodio) inhiben la síntesis de nitrosaminas.

SULFITOS E 221 Y DIOXIDO DE AZUFRE. E 220 Estos aditivos tiene una gran demanda en la industria vitivinícola, ya que ejercen diferentes acciones en el vino: a) son blanqueadores y eliminan los colores café indeseables; b) son agentes reductores y actúan como antioxidantes al reaccionar con el peróxido de hidrógeno y con los fenoles y aldehídos oxidados, transformándolos en compuestos menos activos , y c) tienen una función antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.

Sulfitos y dióxido de azufre Sin embargo, diversos estudios muestran que hay individuos , sobre todos aquellos que padecen asma, son sensibles a los sulfitos y sufren de broncoespasmos; aún las personas sanas, cuando los consumen en exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Por otra parte, estos compuestos se han relacionado con el desarrollo de cáncer en ratas en ciertas condiciones de administración. En concentraciones normalmente empleadas de 500 ppm máximo no generan olores indeseables ni son tóxicos para la mayoría de los individuos.

CONSEVADORES BIOLÓGICOS PIMARICINA O NATAMICINA (E 235)

NISINA E 234

Resumen Clave Aditivo Dosis máxima IDA efectos Existen muchos otros conservadores que se utilizan en la industria, pero estos Son los más utilizados en la zona NAFTA, Europa y Japón Clave Aditivo Dosis máxima IDA efectos E 210 Benzoico y sales < 1% 5 mg/kg /dia carcígeno E 200 Sorbico y sales <3% 25 mg/kg/dia ligeras diarreas E 218 parabenos < 0.1% 0.10 mg/kg/dia daños endócrinos E 380 propionico no determinada atóxico E 220 Dióxido de Azufre 10 a 2000 mg/kg 0.7 mg/kg/día diversos daños graves como asma y cerebral E 221 Bisulfitos 10 mg/kg/dia E 235 Natamicina 0.5 a 3 gr /100 kg 0.3 mg/kg/dia E 238 Nisina 5.5 mg/ kg