ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS GARANTIA DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN PAN FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS CARNE FRESCA CARNE CRUDA PESCADOS MOHOSO PUDRICIÓN BLANDA PUTREFACCIÓN AVINAGRADO LANA VERDOSA DECOLORACIÓN Rhizopus nigricans. Penicillium. Aspergillus niger. Rhizopus. Erwinia. Alcaligenes. Clostridium. Proteus vulgaris. Pseudomonas fluorescens. Aspergillus, Rhizopus, Penicillum. Pseudomonas, Micrococcus. Lactobacillus, Leuconostoc. Pseudomonas. Alcaligenes, Flavobacterium. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN HUEVOS JUGO DE NARANJA AVES DE CORRAL PUDRICIÓN VERDE PUDRICIONES INCOLORAS. PUDRICIÓN NEGRA. PERDIDA DE COLOR. OLOR A LANA Pseudomonas fluorescens. Pseudomonas, Alcalígenes. Proteus. Lactobacillus. Leuconostoc. Acetobacter. Pseudomonas Alcaligenes. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANADE LOS ALIMENTOS ENLATADOS EJEMPLOS TIPO DE ALTERACIÓN GRUPOS DE PH 5,3 y más alto. 4,8 y más alto. 4,0 y más alto. 4,2 y más alto. 4,5-3,7. 3,7 y más bajo. Termofilos Enranciamiento Anaerobios termófilos Daño sulfhídrico Mesofilos Anaerobios putrefactores Anaerobios butíricos Enranciamiento ácido Lactobacillus Levaduras Hongos. Maíz, chicharos. Espinacas, maíz. Maíz, chicharos. Maíz, espárragos. Tomates, peras. Jugo de tomate. Frutas. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS SIGNOS DEL DAÑO TIPOS DE PRODUCTOS MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO LATA CONTENIDO DE LA LATA Productos con acidez baja y media, pH superior a 4,5 como maíz, chicharos, espinacas, esparragos. Enranciamiento (Bacillus stearothermophilus). Anaerobios termófilos (Clostridium thermosaccharolyticum) Daño sulfidrico (Cl. nigricans). Anaerobios putrefactores (Cl. sporogenes). Anaerobios esporulados (Bacillus sp.) Posible perdida del vacio durante el almacenamiento. Latas infladas, pueden reventar. Latas aplanadas, el ácido sulfhídrico es absorbido por el producto. Generalmente no se inflan las latas, excepto las carnes curadas cuando contienen nitratos y azúcar. Generalmente de apariencia no alterada, pH marcadamente bajo, enranciamiento, olor ligeramente anormal, algunas veces con líquido lechoso. Olor a queso rancio o butírico. Generalmente ennegrecido “olor a huevo podrido”. Puede estar parcialmente digerido: pH ligeramente superior al normal; olor a podrido. Leche coagulada evaporada, remolachas negra. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS SIGNOS DEL DAÑO TIPOS DE PRODUCTOS MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO LATA CONTENIDO DE LA LATA Productos ácidos, pH menor de 4,5 (jugo de tomate, jugo de frutas). Enranciamiento . (Bacillus thermoacidurans) Anaerobios butiricos. (Clostridium butiricum) No esporulados. (Principalmente bacterias tipo productoras de ácido láctico). Levaduras Hongos Latas aplanadas , ligero cambio en el vacio. Latas infladas, pueden reventar. Latas infladas generalmente se revientan. Latas aplanadas. Cambio ligero del pH, perdida del olor y sabor. Olor butírico fermentado. Olor ácido. Olor a levadura fermentada. Desarrollo superficial, olor mohoso. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS MUESTRA DE ALIMENTO (Preparación de homogenizados) Cuenta total de colonias. Enumeración diferencial Examen Microscópico Directo Identificación de grupos específicos o especies de microorganismos Preparaciones teñidas con Gram. Preparaciones húmedas. Categoría de microorganismos: Bacteria, levadura, moho. Tipos Fisiológicos: Aerobio, anaerobio. Psicrofila, mesofila, termófila. Tipos metabolicos: Proteolíticos, lipolíticos, sacarolíticos. Coliformes. Estreptococos fecales. Staphylococcus aureus. Salmonella sp. Shiguella sp. Vibrio parahemolyticus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens. Bacillus cereus. Otros microorganismos. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Los métodos modernos resumen los procedimientos antiguos y las técnicas nuevas. Las prácticas utilizadas para conservar alimento son: Manejo aséptico. Calor.: Ebullición, vapor a presión, pasterización. Temperaturas bajas: Refrigeración, congelación. Deshidratación. Presión osmótica: En azúcar concentrada, en salmuera. Química: Ácidos orgánicos, sustancias desarrolladas durante el proceso (ahumado), sustancias aportadas por la fermentación microbiana (ácidos). Radiaciones: Ultravioleta, ionizantes. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN FACTORES INTRINSECOS ACTIVIDAD DE AGUA ACIDEZ Y CAPACIDAD TAMPON POTENCIAL REDOX Y CAPACIDAD DE EQUILIBRIO. NUTRIENTES. CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS. ESTRUCTURAS. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN 1.- ACTIVIDAD DE AGUA La actividad del agua (aw) de un alimento se define como el cociente entre la presión de vapor del alimento y la presión del agua pura a la misma temperatura. La actividad de agua está inversamente relacionada con la presión osmótica del alimento, el parámetro antes utilizado para definir las posibilidades de multiplicación microbiana. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN La actividad de agua es un factor con una influencia muy importante sobre el crecimiento microbiano y consiguientemente en la selección de los microorganismos que han de constituir la asociación alterante de un alimento. A valores elevado de aw del orden de 0,98 hasta aproximadamente 1, a los que casi todos los microorganismos se desarrollan bien, son las bacterias las que rápidamente se hacen predominantes, ya que, por lo general, crecen con mucha mayor rapidez que los mohos y algo mas de prisa que las levaduras en las mismas condiciones. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN A valores de aw por debajo de 0,95 dejan de jugar un papel importante la mayoría de los bacilos Gram negativos y su lugar es ocupado progresivamente por los cocos y los lactobacilos, más osmotolerantes. A valores de aw menores de 0,87 está inhibido normalmente el desarrollo de bacterias y el de la moyoría de las levaduras, y son los mohos únicamente, o bien en productos tales como las frutas confitadas y los almíbares, los mohos y las levaduras osmófilas, los microorganismos que pueden proliferar. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN En los alimentos con elevado contenido de sal predominan las bacterias halófilas. Los mohos son los microorganismos con un rango mayor de aw: Las especies xerófilas tales como Xeromyces, dominan en las condiciones de mayor sequedad, por ejemplo a aw menores de 0,75 Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

2.-ACIDEZ Y CAPACIDAD TAMPON En ciertos alimentos de bajo pH, como las frutas, los encurtidos y salmueras, no pueden multiplicarse las bacterias sensibles a la acidez, tales como los bacilos Gram negativos, debiéndose su alteración a otros microorganismos, De modo semejante, Clostridium botulinum no prolifera a valores de pH inferiores a 4,5. Este hecho permite que los alimentos enlatados muy ácidos o ácidos no precisen de un tratamiento térmico tan intenso, como los alimentos de acidez media o escasa. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Los pHs alcalinos también dificultan el crecimiento de ciertos microorganismos. Así, un valor de pH aproximadamente 9, que se origina en la clara de huevo después de la puesta como consecuencia de la pérdida de CO2, constituye uno de los mecanismos de protección del huevo frente la invasión por microorganismos. El efecto inhibidor de un determinado pH depende, en primer lugar del tipo de ácido (Ejm: Láctico o cítrico) y además de los otros parámetros o factores que influencia el crecimiento microbiano: nutrientes, aw, temperatura, y pO2 durante el almacenamiento Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Un ejemplo interesante es que a pesar de la no tolerancia de las Enterobactereaceas y de Cl. Botulimun a la acidez, se ha constatado el crecimiento de Salmonelas a pHs de hasta 4,1 y de Cl. Botulinum de hasta 4, pero asegurando que las otras condiciones intrínsecas y extrínsecas fueran óptimas. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Tiene también gran importancia la capacidad tampón del alimento. Así es la escasa capacidad de amortiguación de los cambios de pH de algunos vegetales por ejemplo la col y los pepinillos, la que hace posible convertirlos por fermentación en col ácida o encurtidos. Si esto no fuera así, las trazas de ácido formadas incialmente por los lactobacilos no serían suficientes para hacer bajar el pH hasta valores tales que fueran inhibidores de las bacterias Gram negativas proteolíticas. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

3.-POTENCIAL REDOX Y CAPACIDAD DE EQUILIBRIO. A nivel biológico molecular, la clasificación de los microorganismos como aerobios, anaerobios y facultativos se basa en el potencial redox crítico (Eh) necesario para su metabolismo y multiplicación. El potencial redox de un sistema biológico es un índice de su grado de oxidación . Depende de su tendencia intrínseca a oxidarse , de las concentraciones relativas de sustancias oxidantes y reductoras presentes en él y de su pH. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN El Eh de un alimento guarda relación con la composición química del mismo (pH; presencia de sustancias reductoras: grupos mercaptanos de las proteínas, ácido ascórbico, azúcares reductores, nivel de oxidación de cationes) y con la tensión o presión parcial del oxígeno durante el almacenamiento, a menudo muy variable y con frecuencia modificada intencionadamente. Recientemente se ha demostrado que cualquiera que sea el potencial redox, el oxígeno puede ejercer un efecto tóxico específico sobre algunos microorganismos. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN 4.-NUTRIENTES. Los alimentos proporcionan suficientes sustancias nutritivas para la mayoría de los microorganismos. Tanto la carne y sus derivados, generalmente considerados como fuentes ricas en sustancias nutritivas, como la col, pobre en nutrientes, constituyen substratos adecuados para el crecimiento de microorganismos exigentes como son las Lactobacillaceae. Sin embargo, el contenido en nutrientes de un alimento ejerce una cierta influencia sobre los microorganismos que van a desarrollarse en él. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN HIDRATOS DE CARBONO En la alteración de los alimentos ricos en almidón, tales como la patata y los granos, solamente interviene una parte muy pequeña de los microorganismos inicialmente presentes. Ello es debido a que los microorganismos que pueden desarrollarse y alterar estos alimentos, deben tener, en primer lugar la capacidad de subsistencia con un suministro mínimo de nitrógeno y de sales. Además deben poseer en su equipo enzimático amilasas capaces de hidrolizar el almidón no degradado, que no es tan fácilmente atacado por las enzimas microbianas como el almidón cocido. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN De modo semejante, la asociación alterante de la celulosa presente en los alimentos naturales de origen vegetal es muy restringida, por la rareza de la presencia de enzimas celulíticos en los microorganismos. La pectina presente en los tejidos vegetales es otro ejemplo importante de un nutriente que influencia las asociaciones microbianas alterantes. Así, en las podredumbres de ciertos vegetales solo pueden tomar parte determinados microorganismos que poseen una elevada actividad hidrolítica de la pectina. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN El número y la especificidad de las enzimas que atacan a la pectina son considerables, como se demuestra en el curso de la degradación de esta sustancia durante la alteración. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN LIPIDOS Muchos microorganismos producen enzimas lipolíticas, pero para que pueda tener lugar la lipólisis debe existir un sustrato acuoso en las grasas . La presencia de grasas en los alimentos estimula el predominio en los mismos de especies lipolíticas. Estos microorganismos producen lipasas que hidrolizan las grasas dando lugar a la aparición de metabolitos tales como ácidos grasos, que a su vez sufren cambios, originando, por ejemplo, cetonas. Estos metabolitos confieren al alimento olores y sabores característicos. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN En conjunto, estos cambios metabólicos detectables organolépticamente se han englobado en lo que se denomina rancidez microbiana. Por supuesto que las fases iniciales de estos procesos son favorables en algunos alimentos, ya que les confieren un sabor y un olor característicos. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN PROTEÍNAS Y PÉPTIDOS En general, las proteínas complejas no son frecuentemente atacadas por los microorganismos, por lo que no constituyen una fuente universal de nitrógeno. Existen, sin embargo, excepciones a esta regla general: Las bacterias productoras de colagenasa desempeñan un papel importante en la alteración de la carne. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Las especies proteolíticas presentan peculiaridad de que pueden desdoblar las moléculas nitrogenadas de mayor tamaño presentes en los alimentos . De este modo, estas especies de bacterias posibilitan la existencia y proliferación de otras especies no proteolíticas o débilmente proteolíticas que utilizan el nitrógeno de los compuestos de degradación originados por el ataque a las proteínas. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

5.-CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS. Los mecanismos implicados en la acción de los agentes antimicrobianos son muy diversos. Entre otros pueden citarse: Inhibición de la biosíntesis de ácidos nucleicos, de proteínas o de la pared celular. Daño a la integridad de las membranas. Interferencia con una gran variedad de procesos metabólicos esenciales. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Consecuentemente, algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos tipos de microorganismos mientras que otros muestran un espectro de acción inhibidor más reducido. Del mismo modo, algunos compuestos antimicrobianos pueden ser directamente microbicidas, mientras que otros actúan como microbiostáticos. Con todo generalmente este último mecanismo también acarrea la muerte celular, excepto en el caso de las esporas de Bacillaceae. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Tanto en los alimentos de origen vegetal como en los de origen animal, existen sustancias antimicrobianas. En los primeros, se trata principalmente de aceites esenciales, aunque también otros compuestos no volátiles tales como taninos glucósidos y glicoproteínas, ejercen una actividad antimicrobiana. En los alimentos de origen animal, manifiestan a menudo este efecto las inmunoproteínas. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN 6.- ESTRUCTURAS Las estructuras biológicas tales como la cáscara y las membranas del huevo, la cubierta de las semillas y la cutícula de los órganos vegetales intactos, impiden la penetración de los microorganismos que no posean propiedades adaptativas especiales. La edad o grado de maduración de las frutas y vegetales influencian la eficacia de estas barreras mecánicas protectoras. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN El papel de las estructuras de las carnes frescas en la penetración y multiplicación de los microorganismos es mas compleja. Los canales enteros presentan el tejido muscular cubierto de fascias protectoras, y las miofibrillas incluidas en el sarcolema o membrana de la célula o fibra muscular. A las bajas humedades relativas de los almacenes frigoríficos donde se conserva la carne, las fascias tienen una aw baja, lo que se añade a la protección mecánica, precisamente porque los agentes alterantes más importantes de la carne refrigerada, los bacilos Gram negativos psicotróficos, son bastante sensibles a los valores bajos de aw . Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Una vez que el canal ha sido dividido en dos mitades, los medios canales en cuartos y éstos en piezas de carnicería de diverso tamaño, y a su vez éstas eventualmente en carne picada, desaparece la protección frente a la invasión por microorganismos que suponen ciertas estructuras de la carne. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS TRATAMIENTO TÉRMICO. IRRADIACIÓN. CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. CONTAMINACIÓN DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN 1.-TRATAMIENTO TÉRMICO. El tratamiento de los alimentos por el calor constituye el procedimiento más importante utilizado por la moderna tecnología y el más eficaz en lo que se refiere a la inocuidad para el consumidor de los alimentos así tratados. Por ello, el estudio de la resistencia al calor de los microorganismos tiene un extraordinario interés práctico. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN La resistencia al calor se cuantificaba en un principio en términos de combinaciones tiempo-temperatura letales para los microorganismos, sin tener en cuenta los otros factores que influyen en la destrucción de los microorganismos por el calor, como son el número de células presentes y su estado fisiológico, el pH, la actividad de agua y la composición química del substrato. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Más tarde, se introdujo el concepto valor de reducción decimal, que se define como el tiempo en minutos a una temperatura determinada necesario para conseguir en un medio también determinado una reducción en los recuentos de unidades formadoras de colonias. Actualmente ha surgido el uso de un parámetro integrador, independiente de la forma de la curva de supervivencia, se ha denominado Dosis Efectiva Mas Probable de Energía Térmica (MPEDn) necesaria para conseguir un total de n reducciones Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN decimales en el número de Unidades Formadoras de Colonia (UFC ) en unas determinadas condiciones (temperatura, pH, aw, etc). Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN 2.-IRRADIACIÓN. El tratamiento de los alimentos perecederos por radiaciones ionizantes, especialmente por rayos gamma, presenta algunas ventajas fundamentales frente a los tratamientos térmicos. Cuando se lleva a cabo de forma adecuada y se evitan las dosis elevadas, las reacciones radiolíticas son insignificantes, por lo que el deterioro de los caracteres organolépticos es poco significativo. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN La irradiación puede efectuarse como operación final en los alimentos ya envasados, evitando así la recontaminación post tratamiento. Entre los inconvenientes más graves de la irradiación de los alimentos se cuentan la gran resistencia de las enzimas y los virus. En la práctica la radiación aplicada es de 1-5 Kilo Gray (kGy), antes 0,1-0,5Mrads. La OMS considera como inocuos los alimentos tratados con dosis inferiores a 10 kGy. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

3.-CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Muchas operaciones en la industrialización de los alimentos modifican su composición química, influyendo así de modo indirecto en las asociaciones microbianas alterantes. La actividad de agua de un alimento puede reducirse, bien por eliminación de agua como desecación o deshidratación, o por aumento de la concentración de solutos, como ocurre en el salazonado y cuando se añade azúcar. Los cambios en la actividad de agua pueden afectar a la estructura del alimento, Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN En el sentido de que, por lo general, se hace más accesible al ataque microbiano. El pH puede disminuir por la adición directa al alimento de un ácido tal como el acético, como ocurre en el pescado en escabeche, o por una fermentación láctica, como la que tiene lugar en la elaboración de muchos tipos de embutidos fermentados, de la col ácida, del queso, yogur y de los encurtidos. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Los valores de pH obtenidos de este modo, que en casos extremos pueden ser inferiores a 4,5, inhiben la proliferación de los agentes alterantes más sensibles a la acidez, protegiendo de modo eficaz de la alteración proteolítica. No obstante, tales productos no son completamente estables, ya que en los mismos pueden desarrollarse libremente las llamadas levaduras formadoras de película y la mayoría de mohos. El tipo de ácido presente influye también, en cierta medida, en los efectos antimicrobianos de un determinado pH. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

4.-CONTAMINACIÓN DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Los procesos de elaboración y tratamiento de los alimentos hasta ahora considerados reducían por lo general el número de microorganismos presentes. En las industrias de alimentos, éstos se someten, a veces, sin embargo, a una serie de manipulaciones y procesos que aumentan la colonización por estos agentes. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN El abuso en la temperatura de conservación conduce al crecimiento microbiano. Además, tienen lugar diversas contaminaciones, cuyo origen es muy variado: los ingredientes, las superficies de las máquinas y equipo no adecuadamente limpias y desinfectadas, el material de envasado, etc. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

FACTORES EXTRINSECOS QUE INFLUENCIAN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN. PRESIÓN DE VAPOR DE AGUA DURANTE EL ALMACENAMIENTO. NATURALEZA DE LA ATMOSFERA AMBIENTAL. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

1.-TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN. Los diversos microorganismos que son responsables de la alteración de los alimentos pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -10°C y 80 °C. Por su puesto, que ninguno de ellos se multiplica en todo este intervalo de temperaturas. Cada microorganismo tiene unas temperaturas “cardinales” de crecimiento: mínimo, óptimo y máximo. Ello es así por la relación tanto de la duración de la fase de latencia como de la fase logarítmica con la temperatura. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Las diferencias en la microflora establecida como consecuencia de la conservación de los alimentos a diferentes temperaturas pueden tener consecuencias importantes en la bioquímica del proceso alterativo. Así, por ejemplo en la carne refrigerada las bacterias psicrofilas y psicotróficas reducen la acidez por sus acciones proteolíticas, mientras que a temperaturas más altas comienzan a predominar las bacterias esporuladas y las especies de la familia Lactobacillaceae, produciendo al principio ácido de los carbohidratos disponibles. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Los cambios en la temperatura pueden ejercer también influencia en la actividad metabólica de una determinada asociación alterante. La lipolisis a baja temperatura puede ser muy distinta de la que tiene lugar a temperatura más elevada, y así sucede con otros procesos metabólicos. Los alimentos almacenados a temperaturas de refrigeración se alteran con el tiempo por la multiplicación de microorganismos psicrófilos y psicotróficos. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

2. PRESIÓN DE VAPOR DE AGUA DURANTE EL ALMACENAMIENTO. Migración Externa del Agua: Si un alimento es mantenido en recipientes abiertos o en envases que no sean completamente impermeables a la humedad, la presión del vapor de agua del ambiente o atmósfera que rodea al alimento influye en la actividad del agua (aw) de éste, de modo semejante al efecto de la presión parcial del oxígeno (pO2) sobre el potencial redox (Eh). Los granos secos importados de climas húmedos, absorben agua, lo que facilita su enmohecimiento. Los quesos frescos sufren una desecación superficial, lo que dificulta el crecimiento Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN bacteriano en la corteza, aunque con el tiempo llegan a enmohecerse. Los alimentos refrigerados y expuestos a un ambiente templado y húmedo muestran una condensación superficial del vapor del agua. Ello determina un aumento de la actividad del agua (aw), pero además facilita la difusión de las bacterias móviles y arrastra las no móviles, todo lo cual favorece la alteración del alimento. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Migración interna del agua: En alimentos envasados relativamente secos, los cambios en la temperatura entre el día y la noche, o los producidos durante el transporte puede ser causa de migración interna del vapor de agua. De esta forma ciertas partes del alimento pueden acumular suficiente humedad para permitir la germinación de las esporas de los mohos y la subsiguiente formación de crecimientos miceliares. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN De modo semejante, la dilución localizada en la superficie de los jarabes almacenados puede determinar su alteración al desarrollarse levaduras osmófilas. Se previenen estos inconvenientes reduciendo el contenido medio de agua de los productos expuestos a tales riesgos. Pueden calcularse contenidos acuosos “de seguridad”, teniendo en cuenta factores tales como diferencias de temperatura, duración del almacenamiento o del transporte marino y velocidad de migración de la humedad , dependiente de las propiedades coloidales del alimento. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

3.-NATURALEZA DE LA ATMOSFERA AMBIENTAL. Disminución del Oxígeno: La mayoría de los alimentos naturales son relativamente ricos en sustancias que mantienen el equilibrio bajo del potencial redox natural, tales como péptidos y aminoácidos con grupo tiol, azúcares reductores y ácido ascórbico. Por ello, se establece una relación entre la presión parcial del oxígeno (pO2) y el potencial redox (Eh) de tal naturaleza que el primero de estos factores debe variar mucho antes de que el segundo sea modificado. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN El potencial redox (Eh) de un alimento determina en gran medida el tipo de microorganismos que van a desarrollarse en él. Por las razones antes expuesto, pueden encontrarse microorganismos anaerobios que se han desarrollado en condiciones externas que normalmente se consideran como aerobias. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Sin embargo, la capacidad de equilibrio del Eh de los alimentos varía ampliamente. El desarrollo de B. mesentericus en el interior del pan, produciendo la alteración denominada “viscosidad”, tiene lugar por que los procesos de cocción del pan han destruido el sistema natural de equilibrio del potencial redox de la harina, de tal forma que la difusión del oxígeno en el pan determina una elevación considerable del Eh. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Por el contrario en el caso de la carne fresca, el predominio en su interior de las condiciones de potencial redox reducido es determinante de su alteración por gérmenes anaerobios, ya que no habiendo sido sometida a ningún tipo de tratamiento, retiene una gran parte de su capacidad natural de equilibrio del Eh. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

GARANTIA DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Se pensaba antes (bacteriólogos) y aún se sostiene especialmente por personas no expertas, que la garantía de la calidad microbiológica de los alimentos podría asegurarse por el llamado sistema retrospectivo o represivo. Este sistema consiste en tomar muestras de alimentos, hacer con ellas el análisis microbiológico para determinar la posible presencia de microorganismos patógenos y el número de microorganismos alterantes y adoptar las medidas pertinentes cuando se obtuvieran resultados desfavorables. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Sin embargo, este sistema es en principio equivoco, ya que el examen de un producto terminado es un acto de inspección, no una intervención preventiva. Desde el punto de vista práctico el examen de muestras de los productos finales para garantizar la calidad no es provechoso por al menos dos razones. 1.- Si la inspección de muestras ha de dar una información fiable de la partida de alimentos de la que fueron tomadas, es necesario que se cumplan dos condiciones: Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Las muestras deben ser tomadas estrictamente al azar , lo que supone un esfuerzo enorme. El número de muestras a tomar debe determinarse con ayuda de ecuaciones derivadas de los estudios de distribución de Poisson. Este calculo revela que , casi con independencia del tamaño del lote, al menos que se examinen unas 3000 muestras, ninguna partida de alimentos con alrededor del 0,1% de unidades defectuosas se reconocerá como sub estándar al nivel usual del 95% de probabilidad. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN 2.- En el caso en que un envío es rechazado basándose en la inspección de muestras, la devolución al fabricante o al suministrador plantea algunos problemas. El simple apercibimiento no suele ser muy eficaz y no pueden darse recomendaciones racionales a no ser que haya sido cuidadosamente inspeccionada la línea completa de elaboración . Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Se recomienda que debe garantizarse la inocuidad y la calidad de los alimentos por la intervención activa en su fabricación y manipulación y no por el análisis de los productos manufacturados, de poca utilidad. Esta intervención consiste en el establecimiento y estricta observancia de Códigos de Prácticas de Buena Elaboración y Distribución (GMP: Good Manufacturing Practices) a todo lo largo de la cadena: Producción, industrialización, distribución, conservación, venta y preparación culinaria. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN GRACIAS Referencias Bibliográficas: Mossel, D.A. y Moreno B. 1982. Microbiología de los alimentos. Tercera edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN