Envejecimiento del pan: causas y soluciones (ALMIDONES) Equipo 4: Flandes Reyes Bethzabé 2112020605 López Velasco Stephanie 2113052487 Loyo Martínez Alondra Fernanda 2113053493 Moreno Romero María Betzabet 2113052487 Paredes García Alejandro Rafael 2113018172

Causas del envejecimiento: Retrogradación del almidón. Migración de agua. Alteraciones en los compuestos del aroma y del sabor. Interacciones gluten-almidón.

RETROGRADACION DEL ALMIDÓN Forma de gránulos ovoides 25 a 35 µm de diámetro 2 a 10 µm de diámetro

Constituyen el 70-80% del almidón. Largas cadenas flexibles. Cadenas ramificadas con 100,000 unidades de glucosa, las ramas agrupadas en paralelo se encuentran plegadas como dobles enlaces. Constituyen el 70-80% del almidón. Largas cadenas flexibles. Constituyen el 18-30% del almidón. Formado por dos cadenas poliméricas de glucosa.

Gránulos de almidón = Insolubles en agua. Calentados a 55-60°C : Absorben agua Se hinchan Pierden su estructura La amilosa se solubiliza = GELATINIZACIÓN: Esqueletos de amilopectina en una solución de amilosa. Katz (1928) Responsable del envejecimiento del pan. Patrones de difracción de rayos X: GEL PROGRESIVAMENTE MAS FIRME: Eliminación de agua + reorganización de amilosa y amilopectina = RETROGRADACIÓN Pan fresco = almidón recién gelatinizado. Pan envejecido = almidón retrogradado. Rápida gelación de amilosa por la formación de segmentos de cadena de doble hélice + la agregación hélice - hélice. Recristalización lenta de cadenas de amilopectina.

PERDIDA Y REDISTIBUCIÓN DE AGUA MIGRACIONES DE AGUA ENVEJECIMIENTO DEL PAN Humedad relativa del aire < al Aw del pan recién salido del horno = salida de agua, de lo contrario el pan gana agua. La miga tiene un Aw> que la corteza = agua desplazada a la superficie. Características como resequedad en la miga y perdida de la naturaleza crujiente de la corteza. Uso de resonancia magnética: El agua es menos móvil conforme avanza el envejecimiento  involucra trasferencia de agua del gluten al almidón, conforme el almidón se cristaliza. Baik y Chinachoti (2000) Pan almacenado con corteza es mas duro y además contiene mas amilopectina recristalizada que sin corteza. Schiraldi y Fessas (2001) Sugirieron que la migración de agua de la miga a la corteza da lugar a una deshidratación local lo que hace las paredes de la miga = mas rígidas.

Willhoft y colaboradores Reportaron una transformación de gluten durante el almacenamiento del pan  liberación de agua que es absorbida por el almidón que se esta retrogradando. Leung (1981) Propuso que el cambio del almidón a un estado cristalino moléculas de agua inmovilizadas por la incorporación a esta.

INTERACCIONES GLUTEN-ALMIDÓN Retrogradación del almidón Enlaces de hidrógeno

ALTERACIONES EN LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL SABOR Harina Sal Levadura Bacterias ácido lácticas Horneado

MÉTODOS PARA CONTRARRESTRAR EL PROBLEMA DEL ENVEJECIMIENTO DEL PAN Formulación de la masa Variación de los parámetros de proceso Métodos de producción

SOLUCIONES. USO DE ADITIVOS.

HIDROCOLOIDES Reducir la vida de envejecimiento. Pan de mayor volumen y mejor textura (suave) Inducen cambios estructurales (componentes de la masa) Retrogradación y gelatinización .

PENTOSANOS Son polisacáridos no almidonosos, como los arabinoxilanos y arabinogalactanos que tienen un efecto anti-envejecimiento. Nativos de las harinas de cereales. Su adición a la formulación del pan puede producir un decremento significativo en la velocidad del endurecimiento del producto final

ACCIÓN -Actúan como “pozos de agua”, es decir retienen grandes cantidades de agua la cual es liberada en su almacenamiento. Estructura alveolar más gruesa en la miga, interfase gas/masa.

Gránulos de almidón embebidos en red de gluten Existe una relación inversa entre el contenido de proteínas y el envejecimiento del pan. Incremento del nivel de proteínas produce un decremento en la dureza de la miga y velocidad del endurecimiento. Gránulos de almidón embebidos en red de gluten

MONOGLICERIDOS Y SURFACTANTES Principalmente Estearoil lactilato de sodio. Interactúan con gluten e impiden formación de puentes entre gránulos de almidón.

USO DE MASAS CONGELADAS Industria panificadora: Amasado (igual que productos frescos). Formación de piezas. CONGELACIÓN. Producto “recién elaborado” permanente. Puntos de venta: Descongelación. Fermentación en piezas. Horneado. Sin tratamiento térmico (horneado) el almidón NO gelatiniza. Bajas temperaturas disminuyen posibles reacciones.

Dificultad al ser transportadas (-18°C). Ventajas Desventajas Proceso mecanizado. Dificultad al ser transportadas (-18°C). Reduce costos de producción. Mas sensibles al cambio de los ingredientes. Productos de calidad constante. La congelación provoca perdida en la calidad de los productos. No gelatiniza el almidón y por tanto no hay retrogradación. Perdida de la actividad y viabilidad de las levaduras (mayor tiempo de fermentación, menor volumen del pan) Inhibe posibles reacciones.

HORNEADO EN DOS ETAPAS Primera Etapa: El producto se hornea aproximadamente a un 1/3 de su horneado total, obteniendo un pan parcialmente horneado (PPH). Refrigeración, congelación o envasado en atmosferas modificadas o inertes. Reducción en la movilidad del sistema. Retrogradación reversible. Segunda Etapa: Horneado final. Permite generar la corteza y el aroma característicos del pan.

Alimentos con “etiquetas limpias” VENTAJAS: Disponibilidad de pan caliente a cualquier hora. Amplia gama de productos. Ahorro de tiempo. Mano de obra en puntos finales de distribución. Alimentos con “etiquetas limpias”