Dra Lía Noemí Gerschenson (CEBAU) Agroalimentos- Centros Binacional Argentina – Uruguay Buenos Aires, Argentina 25 Y 26 DE OCTUBRE DE 2012 TALLER TEMÁTICO EN AGROALIMENTOS Estrategias innovadoras para la industrialización y aprovechamiento de materias primas de origen vegetal Dra Lía Noemí Gerschenson UBA/CONICET Departamento de Industrias- Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de Buenos Aires- Ciudad Universitaria (1428) Ciudad Autónoma de Buenos Aires- Argentina lia@di.fcen.uba.ar

CADENA FRUTIHORTÍCOLA Las cadenas agroalimentarias están integradas por diversas actividades económicas con diferente grado de interrelación entre sí. Es el itinerario o proceso que sigue un producto, en este caso agrícola, a través de las etapas de producción primaria, transformación e intercambio, hasta llegar al consumidor.

CADENA FRUTIHORTÍCOLA – Red de valor

ACTIVIDADES DESARROLLADAS VINCULADAS A LA CADENA APLICACIÓN DE TECNOLOGIAS INNOVADORAS A LA PRESERVACION DE ALIMENTOS OBTENCIÓN DE FRACCIONES ENRIQUECIDAS EN FIBRA ALIMENTARIA (MULTIFUNCIONALES)

APLICACIÓN DE TECNOLOGIAS INNOVADORAS A LA PRESERVACION DE ALIMENTOS RADIACIONES NO IONIZANTES MICROONDAS ACTIVIDAD INDUSTRIALIZACIÓN APLICACIÓN DE PELÍCULAS O RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

OBTENCIÓN DE FRACCIONES ENRIQUECIDAS EN FIBRA ALIMENTARIA RESIDUOS ACTIVIDAD PRODUCCIÓN PRIMARIA INDUSTRIALIZACIÓN FRUTAS HORTALIZAS

DESECHOS AGROINDUSTRIALES-RESIDUOS DE LA INDUSTRIALIZACION Existe un interés y preocupación creciente por lograr un mejor aprovechamiento de dichos residuos a fin de obtener un mayor rendimiento económico y minimizar los gastos que supone su gestión. Además, debido a la legislación y a razones ambientales, la industria se ve impulsada a encontrar un uso alternativo para la materia residual. Los residuos del procesamiento de alimentos vegetales representan un serio problema de eliminación para la industria. El no cumplimiento de los estándares de calidad de parte de los tejidos, también contribuye a aumentar los residuos vegetales disponibles. Se intenta darle uso y agregar valor a los mismos dando lugar a biocombustibles, fibras, antioxidantes, bio-adsorbentes para el tratamiento de las aguas. Una parte importante de los residuos que se generan en la industria de vegetales está constituida por una fracción orgánica sólida. Los deshechos agro-industriales son generalmente utilizados como pienso o fertilizantes o permanecen como residuos. Launferberg, y col., 2003. Schieber y col., 2001. Russ y Meyer-Pittroff, 2004.

PRODUCTOS ENRIQUECIDOS EN FIBRA CALABAZA (Cucurbita moschata Duch. ex Poiret)

PRODUCTOS ENRIQUECIDOS CON FIBRA OBTENIDOS A PARTIR DE LA CALABAZA

FRACCIONES OBTENIDAS Mostraron alto contenido de fibra dietaria total. Podrían usarse como ingrediente alimentario Mostraron importantes propiedades de hidratación. Con esta tecnología se agregaría valor a los residuos disponibles Mostraron enlentecimiento de la difusión de glucosa.

USO DE LA FIBRA COMO ADITIVO ALIMENTARIO CALABAZA(Cucurbita moschata Duch. ex Poiret)

EFECTO DE LA FIBRA DE CALABAZA SOBRE PRODUCTOS PANIFICADOS Panificación -Calidad y rendimiento del pan elaborado -Volumen específico -Color de miga y corteza -Firmeza de la miga - Estructura de la miga - Efecto sobre la vida útil (cinética de endurecimiento de la miga) Algunas fracciones dieron lugar a panes de molde con menor velocidad de envejecimiento a lo largo del almacenamiento

OTROS TEJIDOS VEGETALES Remolacha (Beta vulgaris L.var.conditiva) Membrillo (Cydonia oblonga Miller) Durazno (Prunus persica L.)

PRODUCTOS ENRIQUECIDOS EN PECTINA

TÉCNICAS DE OBTENCIÓN DE PRODUCTOS ENRIQUECIDOS EN SUSTANCIAS PÉCTICAS Extracción ácida Extracción enzimática

EXTRACCION ACIDA Productos enriquecidos en pectina Pectina de bajo metoxilo Rendimiento medio Baja capacidad espesante Calabaza: alto contenido de almidón y retraso de la difusión de glucosa.

EXTRACCIÓN CON ENZIMAS (CELULASA O HEMICELULASA)

EXTRACCION ENZIMATICA Productos enriquecidos en pectina Pectina de bajo metoxilo o de alto metoxilo de acuerdo al tratamiento Alto rendimiento Alta capacidad espesante, en general Retraso de la difusión de glucosa en todas y bajo contenido de almidón en calabaza Capacidad emulsificante en algunas fracciones aisladas de remolacha

APLICACIÓN DE TECNOLOGIAS INNOVADORAS A LA PRESERVACION DE ALIMENTOS RADIACIONES NO IONIZANTES MICROONDAS ACTIVIDAD INDUSTRIALIZACIÓN APLICACIÓN DE PELÍCULAS O RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

RADIACIONES NO IONIZANTES-MICROONDAS

RADIACIONES NO IONIZANTES-MICROONDAS FRACCIONES RICAS EN FIBRA TEJIDOS VEGETALES FRACCIONES RICAS EN FIBRA

Estructura biopolímérica TIPO DE MATRICES: MEZCLAS Y COMPUESTAS MATRICES COMESTIBLES Son recubrimientos delgados Pueden ser ingeridos Imparten propiedades funcionales específicas a los alimentos HIDROCOLOIDE: Polisacáridos MATERIALES BÁSICOS PLASTIFICANTE: Polioles Estructura biopolímérica Flexibilidad TIPO DE MATRICES: MEZCLAS Y COMPUESTAS Para introducirnos en el tema, las películas comestibles pueden considerarse como recubrimientos delgados, los cuales se aplicarse a alimentos con el objeto de proporcionarles una propiedad funcional específica, altamente localizada, ofreciendo además la posibilidad de ser ingeridos. Para su constitución se requieren dos materiales básicos, por un lado un hidrocoloide (H de C o Prot), los cuales son biopolímeros que proporcionan la estructura 3D resistente. Y por otro lado, un agente plastificante, capaza de otorgarle flexibilidad a la película, evitando que resulte quebradiza. Ambos componentes deben ser sustancias alimenticias consideradas como GRAS. Para obtener películas autosoportadas se pueden emplearse varias técnicas. Una de ellas es la coacervación, que involucra una separación del material polimérico de una solución, esto puede ser por calentam., cambio de pH, alteración de la carga. Con esta técnica pueden obtenerse películas a través de un casteo, es decir a través del empleo de una superficie plana y bien determinada, para la formación de la película, la que una vez constituida es separada o despegada de dicha superficie. Otra método de obtención es por remoción del solvente, donde la película se obtiene por evaporación del solvente que soporta al material polimérico. Aquí tb, el casteo es la metodología mas comúnmente usada para la formación de la película y es la utilizada en este trabajo de tesis. Otras técnicas, menos exploradas son el prensado, donde el material polimérico se coloca entre dos placas, en general a alta temperatura, y se lo somete a una presión controlada entre estas placas. Luego se retira una de las placas, se deja enfriar y secar y se retira la película. En el extrudado, existen antecedentes de obtención de películas en tiras o láminas a través de esta técnica. OBTENCIÓN: Spraying o inmersión Casteo Extrusión

PELÍCULAS COMESTIBLES PROPIEDADES FUNCIONALES Retardar el transporte de O2, CO2, H2O Soportar aditivos alimentarios Retardar la migración de aceites y grasas Aumentar la estabilidad Soportar en interfases Retardar el transporte de solutos Controlar la liberación Dentro de las propiedades funcionales a las que he hecho referencia, se pueden mencionar: Retener compuestos volátiles del flavor Mejorar las propiedades mecánicas de los alimentos

MATRICES COMESTIBLES EFECTO DE LA COMPOSICIÓN EFECTO DE LA MÉTODO DE OBTENCIÓN TIPO DEL TIPO DE MATRIZ: MEZCLAS Y COMPUESTAS

LIBERACIÓN Y ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DESEMPEÑO DEL ANTIMICROBIANO SOPORTADO EN LA MATRIZ El mismo puede ser considerado como parte de un “sistema activo” desde el cual el antimicrobiano actúa, por ejemplo, liberándose al alimento en contacto. Difusión del antimicrobiano hacia el alimento Matriz Alimento El trabajo que voy a presentar es acerca del estudio.... Difusión del agua del alimento hacia la película ACTIVIDAD DE LA MATRIZ: BARRERA A LA CONTAMINACIÓN Y RESERVORIO (CONTROL DE LIBERACIÓN)

ESTABILIDAD DEL ANTIMICROBIANO Y OTROS COMPONENTES DEL ALIMENTO DESEMPEÑO DEL ANTIMICROBIANO SOPORTADO EN LA MATRIZ Caso: coexistencia de sorbato de potasio, edulcorantes no nutritivos. Oxígeno Sorbato de potasio Matriz Alimento El trabajo que voy a presentar es acerca del estudio.... Tejido vegetal y otros componentes ACTIVIDAD DE LA MATRIZ: COMPARTIMENTALIZACIÓN

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