INTI Mendoza CARACTERIZACIÓN ANALÍTICA DEL ACEITE DE OLIVA

MISIÓN Prestación de servicios Apoyo a las industrias, productores Título MISIÓN Prestación de servicios Apoyo a las industrias, productores Información a consumidores (Programa de Evaluación de Desempeño de Bienes Industriales) Organismo de aplicación (Combustibles y básculas)

CENTRO TECNOLÓGICO DEL INTI EN MENDOZA. Título INTI - MENDOZA CENTRO TECNOLÓGICO DEL INTI EN MENDOZA. FUE CREADO EN 1965 CON EL NOMBRE DE CITEF (CENTRO DE INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS).

CAMPOS DE ACCIÓN Ensayos. Asistencia técnica. Título CAMPOS DE ACCIÓN Ensayos. Asistencia técnica. Investigación y desarrollo. Transferencia de tecnología. Capacitación a personal técnico y profesional de diversas industrias. Apoyo a alumnos de nivel medio y universitario.

INTI – MENDOZA cuenta con: Título INTI – MENDOZA cuenta con: Un sistema de gestión de la calidad Ensayos acreditados por el OAA (ISO 17.025) Equipos calibrados y verificados Personal capacitado Evaluación de competencia técnica mediante ensayos interlaboratorios Mejora continua

PERFIL ANALITICO DEL ACEITE DE OLIVA.

PERFIL ANALITICO DEL ACEITE DE OLIVA. CALIDAD: combinación de diferentes factores (suelo, clima, variedad, cultivo, etc.) y BPM. COMPOSICIÓN QUÍMICA: dependen de la interacción entre la variedad y las condiciones medio-ambientales.

PERFIL ANALÍTICO PARÁMETROS DE CALIDAD. Acidez Índice de peróxidos Extinción específica Polifenoles totales Metales (Hierro y cobre) PARÁMETROS DE GENUINIDAD Perfil de ácidos grasos Esteroles. Eritrodiol y Uvaol Ceras Otros

PARÁMETROS DE CALIDAD.

ACIDEZ Indica el contenido de ácidos grasos libres en el aceite (expresados como ácido oleico). Indicador de la condición de la fruta antes de su molienda, del tiempo entre cosecha y procesamiento, condiciones de almacenamiento. La acidez define la calidad del Aceite de Oliva y se utiliza para su clasificación. *Aceite virgen extra máx. 0.8% *Aceite virgen corriente máx. 3,3% *Aceite virgen máx. 2% *Aceite virgen lampante >3,3% Aceites elaborados con fruta sana y procesada rápidamente luego de su cosecha presentan una acidez menor de 0,35% de acidez.

ACIDEZ El método utilizado es: NORMA ISO 660 Consiste en disolver el aceite en etanol caliente y neutralizar los ácidos grasos libres de la muestra con una solución alcalina adecuadamente valorada usando fenolftaleína como indicador

Indica la frescura del aceite y las condiciones de almacenaje. INDICE DE PERÓXIDOS El índice de peróxidos es la cantidad de hidroperóxidos (expresados como meq O2/kg) presentes en el aceite formados por oxidación durante su procesamiento y/o almacenaje. Indica la frescura del aceite y las condiciones de almacenaje. Aumenta durante la primera parte de la vida de los aceites y luego decrece por la formación de compuestos aromáticos. Aceite de oliva virgen (extra, virgen y corriente): máx 20 meq O2/kg Aceites frescos y bien procesados tienen peróxidos por debajo de 12.

INDICE DE PERÓXIDOS Se determina utilizando la Norma ISO 3960. Se disuelve la muestra en isooctano y acético glacial. Se agrega ioduro de potasio y el yodo liberado se determina iodométricamente usando almidón como indicador y una solución de tiosulfato de sodio valorada.

EXTINCIÓN ESPECÍFICA La determinación del coeficiente de extinción al ultravioleta a 232 nm provee una medida del estado de oxidación de los aceites, mientras que el coeficiente a 270 nm indica otras formas de degradación y si el aceite ha sido sometido a algún tratamiento térmico. Este método está basado en las propiedades de los productos de oxidación que absorben radiación UV en las longitudes de onda establecidas. Aceites de oliva virgen extra deberían tener un K 232 por debajo de 2.50 y un K 270 debajo de 0.22 con un valor de ΔK menor o igual a 0,01

EXTINCIÓN ESPECÍFICA El método empleado es el COI/T20/Doc.19 El aceite se disuelve en isooctano o ciclohexano y se lee la extinción de la solución a las longitudes de onda establecidas, respecto al solvente puro.

POLIFENOLES TOTALES Son antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva virgen. Máxima concentración cuando la mayoría de los frutos están en envero, luego disminuye. No existe un límite mínimo o máximo para este parámetro pero se estima que aceites suaves deben tener entre 80 y 150 ppm, aceites medios entre 150 y 230 ppm y aceites robustos entre 230 y 350 ppm

POLIFENOLES TOTALES El contenido de fenoles totales se determina por una reacción colorimétrica (Folin-Ciocalteu)y se expresa como ppm de ácido caféico. Principio: extracción mediante solución acuosa de metanol, concentración en rotavapor y lectura espectrofotométrica.

PARÁMETROS DE GENUINIDAD.

ÁCIDOS GRASOS La composición varía dependiendo de distintos factores (latitud, condiciones climáticas, variedad y grado de madurez). Fue establecida como estándar comercial. Transesterificación de ácidos grasos (ISO 5509) y corrida cromatográfica para obtención del perfil (ISO 5508).

PERFIL DE ESTEROLES Los esteroles son alcoholes naturales, constituyentes mayoritarios de la fracción insaponificable. Se usan para comprobar la autenticidad y para caracterizar los aceites. Entre los esteroles se destaca el beta-sitosterol que es el componente mayoritario. El perfil de esteroles varía de acuerdo a factores agronómicos, tecnológicos o geográficos

PERFIL DE ESTEROLES Y ESTEROLES TOTALES El método utilizado para la determinación es COI/T20 Doc. Nº10 Saponificación del aceite, extracción del insaponificable, separación de la fracción esterólica mediante cromatografía en placa y corrida en GC.

ERITRODIOL Y UVAOL. Son dialcoholes triperpénicos, presentes de manera natural en el aceite de oliva virgen. Su concentración es mayor en la piel y el carozo de la aceituna. En los aceites de orujo su concentración es mayor que en el aceite del oliva virgen (debido a la acción extractiva del hexano que actua como solvente). Permiten la detección de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de semillas, en aceite de oliva virgen. Se determinan conjuntamente con el perfil de esteroles

CERAS El aceite de oliva virgen está practicamente libre de ceras Las ceras son aportadas al aceite de oliva desde distintas fuentes: fruto (capa exterior), hojas, proceso y almacenaje. Su determinación indica presencia de aceite refinado y de orujo. Cuando el contenido es mayor a 250 mg/kg se debe complementar el análisis con la determinación de eritrodiol y uvaol La determinación se realiza según COI/T20/Doc. Nº 18 mediante el fraccionamiento de la muestra en columna de gel de sílice y la fracción eluída se analiza directamente por CG.

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