LECHE PASTEURIZADA

MODIFICADA PASTEURIZADA DESCREMADA PASTEURIZADA LECHE Norma COVENIN 798- 1994 HOMOGENEIZADA MODIFICADA PASTEURIZADA DESCREMADA PASTEURIZADA

PROCESO TECNOLÓGICO (HTST) NORMAS COVENIN: 938 TOMA DE MUESTRA 903 LECHE CRUDA LECHE CRUDA REFRIGERACIÓN (4ºC) ESTANDARIZACIÓN ( min 3,2% grasa) PASTEURIZACIÓN (HTST 72- 78 ºC/ 15-19 seg.) HOMOGENEIZACIÓN ENFRIAMIENTO NORMAS COVENIN: 798 LECHE PASTEURIZADA ENVASADO ALMACENAMIENTO ( ≤ 5ºC/ 5 Días)

PROCESO TECNOLÓGICO (UHT) LECHE CRUDA NORMAS COVENIN: 938 TOMA DE MUESTRA 903 LECHE CRUDA REFRIGERACIÓN (4ºC) ESTANDARIZACIÓN ( min 3,2% grasa) PRECALENTAMIENTO (70-80ºC) ESTERILIZACIÓN ( 145- 150 ºc/ 2-4 seg.) HOMOGENEIZACIÓN ( 150- 350 Kgf/ cm2) EXPANSIÓN Método directo. ENFRIAMIENTO/ENVASADO NORMAS COVENIN: 1205 LECHE ESTERILIZADA ALMACENAMIENTO ( ambiente/ 4 meses)

Tetra Therm Aseptic Flex

HOMOGENEIZACIÓN Objetivo Desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. prolongando la estabilidad de la emulsión de la grasa al reducir mecánicamente el tamaño de los glóbulos. Proceso Someter la leche a una gran presión y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos o golpear los glóbulos, se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo graso.

EFECTOS DE LA HOMEGENEIZACIÓN La membrana se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas. El color se hace más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz. Aumenta la tendencia a formar espuma.

Efectos beneficiosos de la HOMOGENEIZACIÓN en la calidad del producto final: Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación. Color más brillante y atractivo. Estabilidad del producto en el tiempo, evitando la separación de materia grasa hacia la superficie y la decantación de los sólidos, impidiendo la formación de cristales de hielo. Genera una excelente dispersión de los aditivos, aumentando su efectividad. Se obtiene un notable mejoramiento de la textura. Incrementa la viscosidad (Cuerpo). Optimiza el batido del helado. Incrementa el sabor. El mejor aprovechamiento de las materias primas resulta en menores costos.

Pasteurizador Zuris Mixline 120 con homogeneizador a pistón incorporado

Figura 1. - Muestras de leche vistas al microscopio. 1 Figura 1 .- Muestras de leche vistas al microscopio. 1. Sin homogeneizar. 2. Con coalescencia. 3. Homogeneizada.

ANÁLISIS A LA LECHE PASTEURIZADA.

FOSFATASA ALCALINA FENOL ÉSTERES FENIL FOSFÓRICOS MUESTRA DIBROMO QUINONA CLOROIMIDA FENOL DETECTADO CON REACTIVOS ESPECIALES COLOR AZÚL FOLIN CIOCALTEAU

FOSFATASA ALCALINA

PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR 5 mL de sustrato amortiguador + 0,5 ml de muestra Mezclar e incubar a 40ºC /15 min Adicionar CQC + 2 ml de solución catalizadora Incubar 5 min a 40ºC Enfriar y adicionar 3 mL de butanol neutralizado frío Separar extracto butanólico por centrifugación y decantación (Hacer por duplicado) Unir los extractos y observar la coloración y comparar con patrones Multiplicar x 2 el valor obtenido en la comparación EXPRESIÓN: UNIDAD SCHARER = 1µg de fenol /mL

MÉTODO PHOSPHAX -INDOPHAX Mezclar 1 mL de leche + 5 mL de sustrato (Phosphax) Incubar a 40ºC/30 min Adicionar 5 gotas de Indophax Leer: GRIS – AZUL +

Índice de pasteurización: MÉTODO RÁPIDO DE DETERMINACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA (PHOSPHATESMO MI ) Control de la pasteurización de la leche Procedimiento Sumergir la tira brevemente en la leche. Agitar para escurrir el exceso de líquido. Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora. En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. Entonces la incubación ya puede pararse.

ÍNDICE DE HOMOGENEIZACIÓN LECHE EN REFRIGERACIÓN 5ºC/ 48 HORAS 100 mL DEL TERCIO SUPERIOR Y SE ANALIZA ESTO Y EL RESTO DE LA MUESTRA POR SEPARADO %IH= ((G1-G2)/G1)*100 G1 = porcentaje de grasa de la superficie. G2 = porcentaje de grasa en el resto de la muestra.