Gabriel Girau Miguel Llario

Presentación del tema: "Gabriel Girau Miguel Llario"— Transcripción de la presentación:

1 Gabriel Girau Miguel Llario
El yogur

2 Índice Concepto Normativa asociada al alimento Clasificación legal
Clasificación comercial Materias primas del yogur Proceso de elaboración Características finales del yogur Bibliografía

3 Concepto Según el BOE 42, 18 febrero 2003, R.D.179/2003 se entiende por «YOGUR» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de «Lactobacillus bulgaricus» y «Streptococcus thermophilus» a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Fuente: BOE, 2009

4 Normativa asociada al alimento
Según el Código Alimentario Español, el yogur es un alimento clasificado dentro de las leches especiales ( ). Estas son las procedentes de la leche natural mediante ciertas operaciones que cambian o modifican su composición característica. Dentro de este apartado de las leches especiales, el yogur se define como leches fermentadas o acidificadas( c). Estas son las modificadas por la acción microbiana o fermentos lácticos, que son específicos para cada uno de estos tipos de leche. Los parámetros que deben cumplir las leches fermentadas o acidificadas son: Acidez, expresada en ácido láctico, de 0,5 a 1,5 gramos por 100 mL. El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte láctea, será de 2% m/m, salvo para los yogures "semidesnatados", en los que será entre 0,5 y 2% 100 m/m, y para los yogures "desnatados", en los que será inferior a 0,5% m/m. Extracto seco magro lácteo. Todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5% m/m. En cuanto a la preparación, su envasado y consumo ( c) se cumplirá con lo siguiente: Para su obtención se partirá, de la leche natural, concentrada o no, entera o total o parcialmente desnatada; en estos dos últimos casos habrá que indicar en el cierre del envase el porcentaje graso y la fecha límite de consumo. En los envases de yogur se pondrán cápsulas de distinto color, según que hayan sido elaboradas con leche total o desnatada. Fuente: CAE, 2006

5 Clasificación legal Fuente: BOE, 2009
Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la aplicación de tratamiento térmico después de la fermentación, los yogures pueden clasificarse: Yogur natural: el descrito en la definición anterior. Yogur azucarado: es el yogur natural al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles. Yogur edulcorado: es el yogur natural al que se han añadido edulcorantes autorizados Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales: es el yogur natural al que se han añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales Yogur aromatizado: es el yogur natural al que se han añadido agentes aromáticos autorizados Yogur pasteurizado después de la fermentación: anteriormente llamado postre lácteo, no es más que el yogur natural que sufre una pasteurización tras el proceso de incubación. Fuente: BOE, 2009

6 Clasificación comercial
A) Clasificación por su tratamiento tras la fermentación: Yogur fresco Yogur pasteurizado después de la fermentación B) Clasificación por el proceso de elaboración: Yogur firme Yogur batido C) Clasificación por el contenido de materia grasa: Yogur enriquecido Yogur entero Yogur semi - descremado Yogur descremado D) Clasificación por la consistencia: Yogur líquido: Mousse de yogur Fuente: Portal Lechero, 2009

7 Materias primas permitidas en el Yogur
Fuente: CAE, 2009

8 Proceso de elaboración
RECEPCIÓN DE LA LECHE NORMALIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS (resistentes) DESAIREADO HOMEGENIEZACIÓN DE LECHE PASTERIZACIÓN REFRIGERACIÓN ADICIÓN DE FERMENTOS FERMENTACIÓN ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS (no resistentes) ENVASADO INCUBACIÓN REFRIGERACIÓN Y ALMACENADO YOGUR GELIFICADO EN EL ENVASE Fuente: Tecnología productos lácteos, 2009

9 1. Recepción de la leche Se puede utilizar leches de diferentes animales; vaca, cabra, oveja, búfala, camella, etc. Pero según el tipo utilizado y su contenido en grasa y proteínas cambiarán sus característica tales como el gusto, aroma, consistencia, viscosidad, etc. Es muy importante que la leche no contenga antibióticos, bacteriófagos, enzimas, etc. que puedan impedir el crecimiento de las bacterias que formarán el yogur. La leche se retiene en grandes depósitos a Tª de refrigeración. Fuente: Institut de Ciencies de l’Educació, 2009

10 2. Normalización y estandarización de la leche
La normalización o estandarización de la leche consiste en manipular la misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composición determinada. Se ajusta el contenido de grasa y se estandariza el extracto seco magro que incluye principalmente lactosa y sales minerales. Esta cantidad viene determinada por una parte por las normativas legales y por otra las características que el fabricante desee obtener en cuanto a consistencia y viscosidad. Estos procesos se pueden realizar de varias formas y con diferentes sistemas. Fuente: Tecnología productos lácteos, 2009

11 Métodos de estandarización del extracto seco magro:
- Concentración mediante evaporadores: consiste en reducir el volumen de la fracción de agua en la cantidad deseada. Industrialmente se utilizan condiciones de presión inferior a la atmosférica, lo cual permite concentrar la leche sin degradarla térmicamente y conseguir un notable ahorro de energía si se hace en un evaporador de múltiple efecto. - Adición de leche en polvo: puede ser entera o desnatada. - Concentración por filtración a través de membranas. El contenido en materia seca de la leche es muy importante debido a que condiciona la viscosidad y consistencia del producto final, así como las características organolépticas del mismo. Fuente: Tecnología productos lácteos

12 Evaporador de circulación forzada
Condiciones del proceso: Tª: 70-80ºC P: 2 atm. de vacío Para un aumento del 1’5 a 3% en MS, se debe evaporar un 10-15% del agua presente. Las recirculaciones dependen de las especificaciones del aparato. El producto pasa por una cámara de vacio donde tiene lugar la evaporación. Con el fin de alcanzar el grado de concentración deseado se debe recircular de 4 a 5 veces el caudal. Fuente: Manual de industrias lácteas, 2009

13 Normalización del contenido en grasa
La legislación establece unos parámetros en cuanto a la grasa que se deben cumplir para poder comercializar el yogur. El contenido en grasa está regulado por la Norma de Calidad para el yogur (RD179/2003) en la que se especifica: Yogur normal: 3.5% Yogur semidesnatado: entre 1% y 2% Yogur desnatado: máximo 0,3% Para estandarizar el contenido en grasa se pueden utilizar los siguientes métodos: Eliminación mediante centrífuga de la parte grasa de la leche Mezcla de leche entera y leche desnatada Adición de nata a la leche entera o desnatada. Combinación de los anteriores puntos. Para el sistema más común, que es la separación de la grasa mediante centrífuga se utilizan las desnatadoras. Fuente: Tecnología productos lácteos, 2009

14 Desnatadora Condiciones del proceso: Tª: 70-80ºC
Velocidades de giro: entre y rpm En función de la velocidad, la extracción de grasa va a ser mayor o menor. Fuente: Manual de industrias lácteas, 2009

15 Esquema de normalización directa
Fuente: Manual de industrias lácteas, 2009

16 3.Adición de componentes minoritarios
En este proceso, se añaden al producto sustancias que van a modificar las características organolépticas (color, sabor, aroma, textura) del alimento o a mejorar su estado de conservación. Para conseguir llevar a cabo esta adición de componentes se utilizan tanques con agitadores, que en ocasiones llevan incorporados sistemas calefactores con el fin de facilitar la disolución de estos aditivos. Fuente: Manual de industrias lácteas, 2009

17 3.Adición de componentes minoritarios
Los permitidos tales como : Azúcares comestibles Edulcorantes autorizados por el RD 2002/1995 Colorantes autorizados por el RD 2001/1995 Agentes aromatizantes autorizados solo para el yogur aromatizado Almidones comestibles, solo en los yogures con fruta o zumo o aromatizados Gelatina, solo en los yogures con fruta o zumo o aromatizados Coloides hidrófilos (para ligar el agua, aumentar la viscosidad y prevenir la separación del suero) Fuente: Manual de industrias lácteas, 2009

18 4.Desaireado Esta etapa sirve para eliminar el aire incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes y que no es deseable en la materia prima pues rebaja el rendimiento de la instalación y la calidad del yogur. Las herramientas que permiten eliminar el aire se llaman desaireadores. Estos utilizan el vacío y la diferencia de Tª dentro de la cámara con el fin de evaporar una pequeña fracción de agua llevandose consigo los gases que se quieren eliminar. Se procede a ello antes de desnatar o pasteurizar totalmente el producto. Condiciones del proceso: Tª entrada: 70ºC Tª cámara: 65ºC Presión vacio = Presión de vaporización a estas Tª de la leche. Reducción del Oxigeno de 6-9 ppm a 1-3 ppm. Fuente: Tetra Pak, 2009

19 5.Homogeneización La homogenización provoca la ruptura de los glóbulos grasos reduciendo su tamaño y aumentando su número. Con esto se evita la separación de la nata durante el proceso de incubación y se asegura una distribución uniforme de la grasa en el yogur, mejorando la consistencia del producto. Para esto, se utilizan homogeneizadores, que someten a grandes presiones a la leche. Fuente: Manual de industrias lácteas, 2009

20 5.Homogeneización Condiciones del proceso: Tª a la entrada: 60-80ºC
Presión interna: bares Relación prot/grasa: 0,2 g de caseina por cada g de grasa. Fuente: Manual de industrias lácteas, 2009

21 6.Pasterización Este tratamiento térmico es una esterilización parcial de la leche, que intenta alterar lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas propias. Con ello se consigue: Eliminar microorganismos patógenos Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador. Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur. Hidratar los estabilizantes ya que se disuelven en caliente. Fuente: Institut de Ciencies de l’Educació, 2009

22 6.Pasterización 7- Pasterización Condiciones del proceso: Tª: 90-95ºC
Tiempo: 5 minutos. La pasterización se realiza en un intercambiador de placas o tubular. Fuente: Manual de industrias lácteas, 2009

23 7.Refrigeración. El mismo sistema de pasteurización, en su retorno, aprovecha la línea de salida para el precalentamiento del producto entrante. Con esto se consigue que el producto tras la pasteurización, alcance una temperatura óptima para la siembra del cultivo. Condiciones del proceso: Tª: 43ºC Es muy importante mantener la temperatura estable para evitar la proliferación de microorganismos no deseables. Fuente: Manual de industrias lácteas, 2009

24 8.Adición de fermentos. Con el fin de convertir al producto en una leche fermentada, se añaden los microorganismos en tanques de agitación, con el fin de hacer un reparto homogéneo de estos. Los fermentos utilizados suelen ser: Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Condiciones del proceso: Tª: 43ºC Agitación suave y moderada con el fin de no producir espumas ni separaciones de la fracción grasa. Fuente: Manual de industrias lácteas, 2009

25 9.Envasado. El yogur va a ser de tipo firme, por lo que va a tener que fermentar en el envase para tener esa característica típica. Se envasa mediante inyectores en envases termoformados o en tarros de cristal. Condiciones del proceso: Tª: 43ºC Se trata de un punto crítico, por lo que: -Los envases deben de estar correctamente esterilizados. -La fijación de la tapa o film debe ser un proceso rápido, en condiciones higiénicas y debe resultar un sellado total, el envasado será hermético para mantener la inocuidad del producto. Fuente: Manual de industrias lácteas, 2009

26 10.Fermentación. Cuando los fermentos se establecen en el yogur, estos se encuentran en un caldo de cultivo perfecto para su reproducción. Estos van a metabolizar la lactosa con el fin de obtener energía para su desarrollo y como resultado van a generar ácido láctico. El ácido láctico produce una acidificación del medio muy beneficiosa pues actúa autoregulando la fermentación y sobre la microbiota inhibiendo el crecimiento de microorganismos no deseados. Al mismo tiempo, al disminuir el pH entorno a 4,4, las proteínas van precipitando y gelificando confiriéndole la textura típica al yogur firme. Y, uno de los motivos más importantes para el consumidor, aporta los sabores y aromas característicos, como el del acetaldehído, del ácido láctico. En el caso del yogur coagulado la fermentación se lleva a cabo colocando el envase en: Baños de agua Estufas o cabinas por donde circula aire caliente. (cargas) Túneles donde los carros de yogures circulan a través de una cinta transportadora.(en continuo) Condiciones del proceso: Tª: 43ºC (siempre entre 40-45ºC) Control pH: 4,2 – 4,4 Tiempo: 2’5 horas. Si se añade un 3% de cultivo iniciador en la fase exponencial de crecimiento y con una relación de los microorganismos adecuada. Evitar cualquier tipo de agitación mecánica Fuente: Manual de industrias lácteas, 2009

27 11.Enfriamiento y almacenaje
Con el fin de paralizar la fermentación y acabar el producto, se enfrían los envases hasta una temperatura final de 5 ºC. Este proceso se puede llevar a cabo de dos formas diferentes, uno por cargas en cámaras frigoríficas o bien en proceso continuo mediante bandejas en carros que avanzan por túneles de enfriamiento. Una vez enfriado se conserva en cámaras de almacenamiento refrigeradas a temperaturas comprendidas entre 1 ºC y 8 ºC. Desde este momento tienen un plazo de consumo preferente de 15 a 21 días. Fuente: Manual de industrias lácteas, 2009

28 Características finales del yogur
Fuente: Codex Alimentarius, 2009

29 Bibliografía BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO. Fecha de consulta: Abril 2009
PORTAL LECHERO. FEDERACIÓN NACIONAL DE INDÚSTRIAS LÁCTEAS. INSTITUT DE CIENCIES DE L’EDUCACIÓ. CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, 2006. MANUAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS . Tetra Pak Processing Systems AB., M. Gösta; A. López Gómez; A. Madrid ;2003; 436 pp. TECNOLOGÍA PRODUCTOS LÁCTEOS. Ediciones UPC R. Romero del Castillo, J. Mestres ; 2004; 230 pp.