ANALISIS DEL COLOR PROBABLE Y DE LA MADUREZ FENOLICA DE LA UVA Una herramienta eficaz para valorar la calidad de la uva y visualizar su vinificación con precisión

ANALISIS Y CATA DE VINOS OBTENIDOS ENVERO VENDIMIA EL CONTENIDO DE ANTOCIANOS AUMENTA CATA DE UVAS LA SENSACION DE VERDOR DE LOS TANINOS DISMINUYE LOS TANINOS SON CADA VEZ MAS DULZONES ANALISIS Y CATA DE VINOS OBTENIDOS LA INTENSIDAD COLORANTE ESTABLE AUMENTA, ALCANZA UN MAXIMO Y LUEGO DISMINUYE. LOS TANINOS PASAN DE SER VERDES, SECOS, Y ASTRINGENTES, A DULCES Y GRASOS Y EL VINO TIENE MAS VOLUMEN Y HARMONIA

CON LA MADURACION MAS TANINOS Y ANTOCIANOS SUAVES ENVERO VENDIMIA 1.- Conforme madura la uva el grado de polimerización de: 1.1.- los proantocianidinas de la pepita disminuye y la astringencia disminuye. 1.2.- los polifenoles de la piel aumenta y la astringencia disminuye 2.- Con más madurez la extractabilidad de las proantocianidinas de la piel aumenta y disminuye la de las pepitas. 3.- Con menos madurez mayor solubilidad de los proantocianidinas galoiladas de las pepitas, y menor extracción de las de la piel. CON LA MADURACION MAS TANINOS Y ANTOCIANOS SUAVES R = H Procianidinas R = OH Prodelfinidinas, SUAVIDAD Galoilación, y la polimerización de procianidinas ASTRINGENCIA

¿Cómo podemos predecir el color que va a tener el vino elaborado con las uvas analizadas, de igual forma que predecimos el grado alcohólico del vino analizando el mosto? ¿Cómo saber si las uvas han alcanzado la madurez fenólica idónea para obtener un vino con cuerpo y suave, o apto para que después de una microxigenación pueda suavizarse? COLOR PROBABLE CROMOENOS E INDICE DE MADUREZ FENOLICA CROMOENOS En la gráfica se muestra la evolución del Color Probable (CP) y del Índice de Madurez Fenólica (IMF), se observa que el Color Probable va aumentando hasta alcanzar un máximo de 17,5 puntos de color (IC X10), y si nos fijamos el IMF va disminuyendo muy rápidamente desde 2,5 a 1,7 y después muy lentamente hasta 1,4, es decir el IMF va disminuyendo conforme la uva madura, y hemos comprobado que cuando está cerca de 1,5 es cuando estamos próximos al punto de máximo Color Probable. Se ha observado que conforme el IMF disminuye los taninos son menos verdes y astringentes y más dulces y grasos- A partir de valores de 1,60 los tonos verdes desaparecen. Por lo tanto con el Método Cromoenos® sabemos el Color Probable de la uva en todo momento, pero además conociendo el valor de IMF sabemos si estamos cerca (IMF < 1,6) o lejos (IMF >2) de alcanzar el valor máximo de Color Probable, lo cual nos permite planificar los controles de maduración, y preveer de forma más precisa la fecha de vendimia. Es decir si una uva tiene 12 puntos de CP y un IMF de 1,7, podemos dejarla en la cepa, porque puede seguir aumentando el color hasta alcanzar un IMF de 1,5. Las uvas alteradas, pasificadas, están muy concentradas en materia colorante, pero los Índices de Madurez Fenólica (IMF) son muy altos del orden de 3,5, debido a la alta concentración de taninos verdes. 4

De igual forma que la medida del grado probable predice el grado alcohólico del vino obtenido con el mosto analizado, fermentado en unas condiciones determinadas y fijas para ser comparativo, el color probable, predice la Intensidad de Color máxima del vino tinto obtenido, después de haber sufrido las caídas de color normales previas a su embotellado como son las originadas por la fermentación maloláctica, la estabilización por frío, y la corrección de sulfuroso (30 mg/L) I C x 10 = Puntos de Color Final de FML Final Frío –5ºC Medida Extracción Caída del color SO2 30 mg/L Ajuste pH= 3,50 CP FA CP FML Microxigenado Medida Final CP, IPT P De igual forma se define el Indice de Polifenoles Totales Probable IPT P CP FA Es el color probable del vino cuando termina la fermentación alcohólica CP FML Es el color probable del vino al final de la fermentación maloláctica CP y IPT P Son el color y los IPT probables del vino después del tratamiento por frío, ajustado a pH 3,50 y adicionado de 30 mg/L de SO2

App: Antocianos poco polimerizados Amc: Antocianos muy condensados TP: Antocianos y Taninos polimerizados con Polisacáridos. IMF = d280/d520 % App Amc TP D 280 54,42 20,40 25,18 D 520 75,77 11,83 12,39 IMF 0,72 1,72 2,03 Las fracciones ligadas a los polisacáridos y los antocianos condensados son los que contribuyen a elevar el ratio entre D280/ D520 denominado IMF (Índice de Madurez Fenólica), lo cual indica que: 1º.- Que la maduración fenólica está ligada, al desarrollo de los procesos de hidrólisis de los enlaces antocianos-polisacáridos, antocianos-taninos, o los enlaces galoil-proantoacianidina. 2º.- Conforme el IMF (d280/d520) es menor, mayor es la Intensidad Colorante estable del vino obtenido. Esto se puede explicar porque los polisacáridos de la uva arrastran a los antocianos, cuando precipitan, en el medio hidroalcoholico que es el vino, y al liberase son extraíbles totalmente y pasan al vino.

Aunque existe un grado de correlación r2 de 0,63 entre el contenido de antocianos (gr/Kg) en la uva y la Intensidad Colorante del vino (IC), falta bastante hasta llegar a un grado de r2 de 0,90, para predecir la IC del vino . Por lo tanto era necesario desarrollar un método analítico con precisión.

Cromoenos® Método Analítico para la medida del Color Probable en uvas tintas™ Patente Española 200002375 (BOPI 16/02/2003) Patente Internacional PCT ES01/00346 Patente Europea EP Nº 01.965 299 Patente USA USP Nº 10/381,305. C/Mayor,88, Bajos 50 400 Cariñena (Zaragoza) Tfno: 976 620045 Fax: 976 622082 www.bioenos.com

Color Probable Clásico con calibrado por variedad 1 mL Reactivo A 4 mL Reactivo B 100 mL 78ºC 1 min Centrifugación 0,5 mL de extracto se centrifuga 2 min a 13.400 rpm DILUCION 40/4000 con HCl 2%(v/v) Thermomix Termoextración a 80ºC 1 min 2 min 2,5 min 0,5 – 1 min www.bioenos.com Se introducen los datos en el TEST CROMOENOS Y se calcula el Color Probable En cubeta de plástico de 10 mm se miden las absorbancias a 280 y 520 nm. El resultado se multiplica por 100 Grado probable pH, acidez Total Color Probable Estable CP - Índice de Madurez Fenólica - IPT Probable Color Probable Final FA - Color Probable Final FML

Color Probable General sin especificar variedad 1 mL Reactivo A 4 mL Reactivo B 100 mL 78ºC 1 min Centrifugación 0,5 mL de extracto se centrifuga 2 min a 13.400 rpm DILUCION 1/20 Con Tampón Thermomix Termoextración a 80ºC 1 min 2 min 2,5 min 0,5 – 1 min www.bioenos.com Se introducen los datos en el TEST CROMOENOS Y se calcula el Color Probable En cubeta de plástico de 10 mm se miden las absorbancias a 420, 520, y 620 nm. El resultado se multiplica por 20 Color Probable Estable CP

I C = C P ± 0,048

Además de saber el Color probable del vino en cualquier momento de la maduración, también sabemos si estamos cerca del alcanzar la máxima maduración polifenolica. Es decir podemos aumentar la frecuencia de los controles de maduración, y determinar con precisión el momento de la vendimia, e incluso actuar. Denominamos Indice de Madurez Fenólica (IMF) al ratio d280/d520 y conforme su valor se acerca a 1,50 a 1,20 indica que estamos en el máximo potencial de la uva. Si el GAP es alto 14 %Vol, y IMF > 1,70, se riega, para frenar GAP, y dejar que el ratio disminuya, y aumente CP. Color Probable / fecha de vendimia 20 15 10 5 5 10 15 20 25 30 35 40 45

CONTROL DE REACTIVACION DE BLOQUEO DE MADURACION Por exceso de calor, las variedades t empranas como merlot y tempranillo, tienen tendencia a bloquearse, quedándose IMF > 1,50, y el Color bloqueado. Se empieza a regar y si se observa que el IMF empieza a disminuir, y posteriormente el CP comienza a subir, se para el riego. Si el IMF se para, se vuelve a regar, y si IMF baja, se para el riego. Si fisiológicamente se puede desbloquear, así se corrige controladamente, evitando que los granos se hinchen, y se diluyan. Se repite el proceso hasta conseguir IMF < 1,50. Si el IMF no baja, se vendimia, y se vinifica en frío, para evitar la extracción de tanino verde. Color Probable / fecha de vendimia/ Indice Maduración Fenólica 20 15 10 5 1,90 1,70 1,50 1,20 RIEGO BLOQUEO Zona de maduración C.P. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 I.M.F CP Normal Stress IMF Normal IMF

Aplicaciones del Indice de Maduración Fenólica 1.- Maduración Normal Los valores de Color Probable aumentan, y el IMF disminuye, cuando este valor IMF < 1,50 estamos cercanos al valor máximo de Color Probable, se puede empezar a vendimiar. 2.- Maduración con estrés Los valores de Color Probable y el IMF se quedan parados. Entonces hay que aplicar la técnica de riego anterior. 3.- Maduración de uvas atacadas con “polilla” Aparentemente con un ataque incipiente sobre uvas, los análisis pueden ser engañosos: grado probable y ac total relativamente altos, pH bastante bajo, e incluso el Color Probable bastante alto, por lo tanto un viticultor puede reivindicar que sus uvas son extraordinarias. Pero al analizar el IMF si es superior a 2 pudiendo alcanzar valores de 3,50, detectamos que los taninos son de uva verde, y que los valores de Color Probable son altos porque la uva está “pasificando”, se está evaporando, y se están concentrando el resto de los parametros: grado, ac total y pH.

APLICACIONES DE LA MEDIDA DEL COLOR PROBABLE COMO HERRAMIENTA DE ANÁLISIS EN EL LABORATORIO 1ª.- CONTROL DE MADURACION: Determinación del momento óptimo de vendimia. Selección de uva. Además de la Intensidad Colorante del futuro vino el método proporciona el Indice de Maduración Fenólica, que permite fijar la fecha de vendimia. 2ª.- CONTROL DE COLOR EN RECEPCION: Para su clasificación y valoración para realizar su pago en proporción a los puntos de color. 3ª.- PREDETERMINACION DEL COLOR EN VINIFICACION: Para hacer una selección fina de los depósitos que vayan para crianza, o reserva, o distintas especialidades. 4ª.- CONTROL DE COLOR EN ENSAYOS AGRONOMICOS: Con este método tenemos una herramienta de gran ayuda para seguir un gran número de experiencias agronómicas, sin tener que microvinificar, y que nos permiten incluso con la utilización del GPS, poder conocer por filas vendimiadas la influencia en el color, de cualquier variable a experimentar: tipo de suelo, de poda, de nutrientes, de riego,etc…

RESUMEN DE APLICACIONES DEL METODO CROMOENOS 1º.- Se puede controlar el momento de vendimia óptimo con la máxima Intensidad de Color Potencial estable, y el menor índice de verdor de los taninos. 2º.- Se puede pagar las uvas en función de los puntos de color, y de la calidad de sus taninos valorando el Índice de Madurez Fenólica IMF. 3º.- Con los datos de IMF, CP e IPT P, medidos en la maduración, podemos visualizar la estructura tánica del vino, y diseñar la vinificación, que o bien, corrija los defectos que presente la uva, o que extraiga con arte todo el tanino de calidad que aporta la uva. Como normal general un IMF > 1,7, nos orienta a vinificar evitando la extracción de taninos verdes astringentes (maceración fría, o maceración a 78ºC, o maceración corta), y tener previsto un programa de microxigenación, que combine los taninos verdes a los antocianos. Con IMF < 1,5 podemos ir a maceraciones largas, para extraer los taninos de calidad. En el caso de que CP no sea alto y los IPT sean bajos < 45, con un IMF < 1,5 podemos sangrar y concentrar taninos suaves 4º.- En el caso de bloqueos de maduración fenólica, permite intervenir dirigiendo el riego mediante el control del IMF, hasta reiniciar la maduración, en el caso de que sea viable. 5º.- Como el método es rápido (7 min) permite el seguimiento de muchos ensayos agronómicos.

EQUIPO NECESARIO Triturador tipo Thermomix Termoextractor Cromoenos Centrifuga de 13.400/14500 r.p.m. Espectrofotómetro de UV-Vis o Fotometros 280 y 520 nm Conexión a Internet para acceder al software de cálculo Micropietas de 10 a 100 mL, de 500 a 5.000 mL Cubetas de PMMA de 1,5 mL 10 mm de paso Tubos eppendorf de 1,5 mL Kit de reactivos Cromoenos Pincho sacamuestras Cromoenos.Para medida en recepción.

Método de funcionamiento: Una vez comprados los reactivos, se registra como usuario en la página web http://bioenos.com, y desde Bioenos, S.L., se valida. Una vez comprobado que se ha realizado el pago, se envían los reactivos y se da de alta el número de licencias correspondiente al número de análisis encargados.