CALIDAD DEL GRANO Mínimo de material extraño Mínimo de semillas quebradas Grano brillante Tamaño uniforme y grande Color blanco (T. durum) y rojo (cultivado comercialmente)

TIPOS DE ALMACENAMIENTO CALIDAD Humedad (12%) Grano dañado Peso hectolitro Impurezas Dureza TIPOS DE ALMACENAMIENTO Apilación Sacos de yute o algodón Torres o silos

BASES DEL INFRARROJO CERCANO Durante más de 30 años la Espectroscopia en el Infrarrojo Cercano (NIR) ha sido usada como una técnica analítica rápida para alimentos, grano y otros productos agrícolas. El NIR permite análisis rápidos y no destructivos sin necesidad de reactivos o metódicas complejas. Incluso es tan sencillo de uso como para ser operado por personal no técnico.

BASES DEL INFRARROJO CERCANO En el sentido más simple, los análisis NIR se realizan iluminando una muestra con luz en la región espectral del infrarrojo cercano y analizando la luz con la que ha interaccionado. La luz de una longitud de onda determinada interacciona con los componentes químicos específicos presentes en la muestra. Por ejemplo, midiendo la absorción en aquellas longitudes de onda que interaccionan con las proteínas es posible determinar el porcentaje de proteína presente en una muestra.

BASES DEL INFRARROJO CERCANO El nuevo analizador DA 7200 usa un diseño óptico de estado sólido avanzado que se basa en una rejilla holográfica estática para separación de longitudes de onda y tecnología de matriz de diodos para detección de la energía. Todo esto significa que el instrumento puede recoger datos a todas las longitudes de onda simultáneamente – 100 veces por segundo. Este procedimiento da por resultado un análisis simultáneo de múltiples parámetros en 1 a 3 segundos. Los efectos causados por la luz ambiental se eliminan mediante un sistema especial (chopper) que controla la luz ambiente y la elimina de los procesos de medición.

INFRAMATIC 9200 - ANALIZADOR DE GRANO Análisis Rápido, Preciso: El instrumento hace 100 mediciones de la muestra en solo 40 segundos. Lo que da un elevado rendimiento analítico y resultados muy precisos. Todos los Granos y Oleaginosas: Ofrece calibraciones listas para usar en una amplia gama de granos y oleaginosas de todos los orígenes geográficos, incluso muestras de humedad elevada. La espectroscopía de reflectancia garantiza la precisión para todos ellos.

SDMATIC - ALMIDÓN DAÑADO Este método amperométrico consiste en medir la cantidad de yodo absorbido por los gránulos de almidón de una solución regulada a 35ºC (Medcalf y Gilles, 1965). Cuanto más débil es el valor medido, mayor resulta la tasa de almidón dañado. La medición del daño del almidón de una harina permite apreciar sus capacidades en panificación con el fin de paliar los problemas que pueden acontecer durante el proceso.

SDMATIC - ALMIDÓN DAÑADO Este método simplifica la medición del daño del almidón comparado con los métodos clásicos (métodos enzimáticos). Práctico : El ensayo se realiza con una muestra de harina que pesa alrededor de 1 gramo. Preciso : La cantidad de yodo se genera automáticamente en función de la masa de harina empleada. Exacto : El SDmatic se calibra automáticamente antes de cada ensayo. Seguro : La sonda genera y mide electroquímicamente la cantidad de yodo y mide también la temperatura. Rápido : El análisis del daño del almidón tarda menos de 10 minutos. Simple : El ensayo no requiere ninguna cualificación particular.

Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial.

Es una operación unitaria, a pesar de implicar solo una transformación física de la materia sin alterar su naturaleza. Reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. Tiene como finalidad básica, la obtención de harina a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos como: harinillas, harina, residuos de harina, salvado fino y desechos de molienda

RECEPCION ACONDICIONAMIENTO Control de calidad Separador magnético Separador aspirador Despiedradora Separador de discos Pulidora ACONDICIONAMIENTO Mezcla Trituración Cernido Purificador Cilindros de germen Cilindros reductores

RECEPCION El proceso de molienda empieza con la recepción del trigo, que es recibido a granel , donde se recibe mecánicamente y se lleva a los silos en donde se almacena CONTROL DE CALIDAD Se analiza y clasifica el trigo según su calidad Separador magnético : las partículas son separadas por imanes Separador : Se separan piedras, madera y partículas ajenas al trigo Aspirador: se separan partículas finas del trigo por medio de aire Despiedradora: separa piedras por movimientos Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos, bacterias, por medio de centrifugación intensa

Acondicionamiento : El agua endurece y hace elástica la capa externa para eliminar el endospermo Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtención de diferentes harinas Trituración : El trigo es estriado por medio de cilindros en partículas gruesas Cernido: tamizado de trigo Purificador : Se separan las impurezas finas del trigo

Cilindros de germen : La sémola se comprime y luego se cierne para la obtención del germen laminado Cilindros reductores: reducción de semolas y semolinas para la obtención de harina Esterilizador mecánico: Destrucción de insectos, larvas y sus huevecillos por medio de centrifugación Almacenaje a granel: la Harina es almacenada

PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS APLICACIONES Harina : productos para la panificación y repostería Sémola: Elaboración de sopas y pastas secas, cereales para el desayuno. Semolina: Similar a la sémola Harinilla: Alimento animal

SEPARADOR ¨CLASSIFIER¨ A. Entrada del producto B. Salida del producto D. Salida de impurezas gruesas E. Salida de impurezas finas F. Tamiz abierto G. Tamiz de arena

SEPARADOR DE SEMILLAS ¨CARTER¨ Separa las semillas más cortas y más largas del trigo, según el tamaño del alveólo

DESCHINADORA Extrae las piedras por diferencia de densidad con el trigo. Al pesar mas, aquellas se hunden hasta tocar la mesa y salen por un extremo

DESCHINADORAS CERNIDORAS DE TRIGO

MAQUINARIA PARA ENVASADO SASORES MOLINOS DE TRITURAJE Y COMPRESIÓN MAQUINARIA PARA ENVASADO

BLANQUEO DE LA HARINA La decoloración de los pigmentos naturales tiene lugar rápidamente por oxidación cuando la harina se expone directamente a la atmósfera y más lentamente cuando se almacena en grandes montones. DIÓXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se aplica en dosis de gramos por saco, destruye tocoferoles. PERÓXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante sólido se suministra mezclado con almidón. Se usa en dosis de 10 –20 ppm, el blanqueo se presenta 48 horas después de la aplicación. El almacenamiento y conservación del producto no presenta peligros.

MADURACIÓN DE LA HARINA La harina madura se diferencia de la nueva en que tiene mejores propiedades manuales, presenta mayor tolerancia de la masa a las distintas condiciones de fermentación y produce panes de mayor volumen y con miga de mejor textura. Dióxido de cloro, bromato potásico, persulfato potásico, persulfato amónico, bifosfato cálcico y ácido ascórbico. No incrementan la producción de gas carbónico en la masa fermentada, pero sí la retención de éste, debido a que la masa se hace más elástica y con ello se aumenta el volumen del pan.

Único entre los cereales debido a sus propiedades funcionales. TRIGO Único entre los cereales debido a sus propiedades funcionales. Gluten: 8% lípidos; 90% proteínas; 2% CHOS (Pentosanas) Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por acción de la levadura. El gluten se forma cuando se combinan con agua las proteínas gluteína y gliadina, presentes en la harina. Los panes con gluten tienen mayor contenido en proteínas y menor contenido en almidón que otros panes.

TRIGO CLASIFICACION DE OSBORNE FRACCIÓN TRIGO Albúmina Leucocina Globulina Edestina Prolamina Gliadina Glutelina Glutenina CLASIFICACION DE OSBORNE Albúminas- solubles en agua Globulina- solubles en disolución salina Prolaminas- solubles en alcohol al 70% Glutelinas- en el residuo de la harina

PANIFICACION Pruebas químicas para la determinación de harinas panificables: Indice de acidez Contenido de gluten Prueba de inhibición de gluten Actividad amilásica

LA CALIDAD DE LA HARINA Extracción. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor presencia de partículas minúsculas de salvado, que contribuyen a dar un color más oscuro.Asimismo, se tendrá en cuanta para establecer el grado de hidratación conveniente. Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitirá fijar el tiempo de amasado, el grado de hidratación, así como de guía para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar. Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformación, esto es la mayor o menor dificultad para estirar la masa durante su elaboración. Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse, formando finas películas. Equilibrio (P/L). Al ser la relación entre la tenacidad y la extensibilidad, nos indica si la masa va a ser más bien tenaz, o más bien extensible.

PANIFICACION Calidad de la Masa Farinógrafo Extensibilidad Tenacidad Elasticidad

PANIFICACION Calidad de la Masa Alveógrafo

Clasificación de harinas con base en el análisis alveográfico PANIFICACION Calidad de la Masa Clasificación de harinas con base en el análisis alveográfico

PANIFICACION Calidad de la Masa Mixógrafo

PANIFICACION Calidad de la Masa Extensógrafo Prueba de panificación

GALLETAS

ARROZ

ARROZ (Oriza sativa)

ARROZ (Oriza sativa) El arroz es un alimento universal, que alimenta a más de la mitad de la población mundial cada día. A diferencia de otros cereales, el arroz es disfrutado únicamente por los humanos y no se ofrece como alimento a los animales. El arroz podría ser el más importante cultivo vegetal, ya que en algunos países la gente que consume este grano depende de él para aportarle todos sus requerimientos nutricionales. El ciudadano promedio de Myanmar en el sureste asiático, por ejemplo, come casi medio kilo de arroz al día – más de 165 Kg al año-.

ARROZ (Oriza sativa) Los primeros pobladores probablemente domesticaron el arroz a partir de plantas silvestres que crecían en el suroeste de China y en la península Indochina. En el sitio de una antigua villa China, en el valle del río Yangtze, los arqueólogos han excavado granos de arroz que datan de 5555 a.C. El arroz crece más fácilmente en tierras inundadas, los campos inundados se denominan “paddies.” Desde las épocas más antiguas el cultivo de arroz requiere tiempo y labor cooperativa.

ARROZ (Oriza sativa) Mientras los brotes crecen el el campo nodriza, el campo principal es arado y se remueven las hierbas. Tradicionalmente se empleaban búfalos para realizar este trabajo. Ahora tractores mecánicos hacen este trabajo. Los granos de arroz una vez plantados, germinan y brotan las ramitas, que son transferidas al paddy principal.

Cosecha de arroz en Japón a mediados del siglo XX. ARROZ (Oriza sativa) Cada brote se trasplanta a 30 cm., esta intensiva labor se hace ahora casi totalmente de manera mecánica. Cosecha de arroz en Japón a mediados del siglo XX.

Cosechadora mecánica en Japón ARROZ (Oriza sativa) Muñeca japonesa recolectora de arroz. La mascada en la cabeza y el protector en el rostro son para protegerla de las condiciones polvosas. Cosechadora mecánica en Japón

ARROZ (Oriza sativa) En Tailandia y en algunos lugares del sureste asiático el método tradicional para separar el grano de arroz de los tallos es golpearlo contra el filo de un barril. Las máquinas trilladoras son el método más eficiente para separar el arroz.