PROCESO DE ELABORACION DE PANES SUAVES – PAN DE YEMA – CLASE 4 Unidad Didáctica: Proceso de Productos de granos y tuberculos. Periodo Académico: Ciclo V – Turno Día Profesor: Ing. Robert E. Flores Aguilar

Definición El pan especial, es el pan no incluido en la definición de pan común, que reúna alguna de las condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de panificación autorizados para panes especiales, tanto a la masa panadera como a la harina; que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida; que se hayan añadido ingredientes que eleven suficientemente su valor nutritivo; que no lleve microorganismos propios de la fermentación voluntariamente añadidos. Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan con grañones, pan de Viena y pan francés (pan con mantequilla y leche), pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan enriquecido, pan de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan ácimo y otros (Ordoñez P.,s.f.).

Aspectos generales Entre otros de sus denominaciones, podemos citar a: Brioche, pan de yema, bollo, bollo de leche o suizo. Así, el pan de yema es un producto fabricado con un 18% como mínimo de huevos de gallina frescos o en polvo, claras de huevo y/o yemas de huevo, refrigerados o conservados con base en la cantidad total de los productos molidos usados (Secretaría de Agricultura y ganadería, pesca y alimentos, 2001). La elaboración de brioches constituye en Francia la producción más antigua de productos a base de masa leudada y azucarada. Su origen se pierde en la noche de los tiempos, y sería vano tratar desprecisar la época en que dio principio. Los brioches se elaboran con una masa muy rica, en la cual la harina lleva solamente como productos líquidos los huevos. Además, incorpora una proporción muy generosa de mantequilla. Estos dos ingredientes, huevos y mantequilla, al actuar conjuntamente, producen el aroma de los brioches; tiempo atrás se acostumbraba a perfumarlos con azahar, como hace suponer un famoso cuadro de Chardin, pintor que trabajó en Francia durante el reinado de Luis XV, en el sigloXVIII.

Historia El brioche aparece, como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.1404normandafoie gras Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía Las Confesiones de 1783, escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: "Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traducción sería "¡Que coman brioche!", frase popularmente atribuida a María Antonieta. El bollo de leche trenzado o brioche tressée es similar al jalá. El panettone es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada. Jean-Jacques Rousseau1783María Antonietajalápanettone

Tipos de pan Pan Brioche (IPA: pronunciación en francés: /b ʁ i. ɔʃ /), pan de yema, bollo, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés, hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla (400 gramos o más por cada kilogramo de harina) y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.IPA/b ʁ i. ɔʃ /ú En países como Venezuela cuando se preparan de forma semiesférica se le da el nombre de ambrosiana y además lleva dentro de su masa uvas pasas y frutas confitadas, amén de estar espolvoreado con azúcar glass. El bollo suizo (a veces simplemente suizo) es un bollo tipo brioche elaborado en las pastelerías madrileñas. Debe su nombre y su popularidad por haberse elaborado en el ya cerrado Café Suizo de Madrid. Se trata de un bollo simple que suele estar en lo más barato de un menú de repostería española. En la actualidad es fácil encontrarlo en diversas pastelerías y cafeterías de España. Es habitual tomarlo como desayuno. 3 ​ 4 ​ Se trata de un bollo elaborado con una simple masa brioche que posee como característica externa, una hendidura en su superficie sobre la que se asienta azúcar en polvo y cristalizada. Tiene una forma redonda de media esfera. Este condimento dulce se incluye justo al salir del horno, lo que hace que tenga un aspecto crujiente y bien adherido a la superficie. La masa del suizo suele ser tierna en el caso de haber sido recién hecha, pero a medida que pasa el tiempo se va resecando. Puede durar en un expositor entre dos o tres días. Se trata de un bollo que suele acompañar a un desayuno con café con leche, o simplemente leche.írepostería españoladesayuno 3 4masa briochedesayunocafé con lecheleche Es popular también en otros países fuera de España, como por ejemplo Chile. En este último, se puede consumir relleno de crema pastelera, manjar o incluso dulce de membrillo; tomándose generalmente a la hora de la once.EspañaChilecrema pasteleramanjardulce de membrillola once Otro tipos de panes Trenza de brioche Bienenstich brioche

BOLLOS TIERNO DE MANTEQUILLA AMASADO: se incorpora los ingredientes a la cubeta de la amasadora. En una amasadora planetaria se amasa a la primer a velocidad hasta incorporar todos los ingredientes (3 minutos). La masa deberá tener una consistencia intermedia. Termina el amasado a segunda velocidad unos 5 minutos hasta alcanzar un desarrollo moderado del gluten. La temperatura ideal de la amasa es de24°C. FERMENTACION: 1 hora DIVIOSN – FORMADO: Se bolea

PAN YEMA LARGA Pan de yema PREPARAR PAN DE YEMA CASERO COMO HACER PANECILLOS DE LECHE Elaboración de pan Coliza Pan pitipan (masas degasificada) Pan coliza

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