BUENAS FERMENTACIONES Por Andi Muzietti

TIP 1 WATER CONTROL

Carbonatos y Bicarbonatos. ALCALINIDAD La alcalinidad es la capacidad de los iones que la conforman, de amortiguar sustancias químicas que acidifiquen su pH. Esta está mayormente compuesta por Carbonatos y Bicarbonatos. ALCALINIDAD NO ES DUREZA Dureza Temporal: Está formada por Bicarbonatos del Calcio y Magnesio. Se puede remover Dureza Permanente: Se conforma de los cationes Calcio y Magnesio que quedan aún incluso luego de hervirse el agua. Son permanentes si son derivados de Cloruros y Sulfatos.

IONES Cationes (+) H (Hidrógeno) Ca2 (Calcio) Mg2 (Magnesio) Na (Sodio) Aniones (-) OH (Hidróxido) SO42 (Sulfato) CO32 (Carbonato) Cl (Cloruro) ¿Qué es el pH? El potencial Hidrógeno (pH) se refiere a la carga de iones de H+ y OH-. Neutro: pH 7 (misma carga de iones H y OH) Alcalina: Mas Hidróxido que Hidrógeno (por arriba de 7) Ácida: Viceversa (por debajo de 7)

LA ALCALINIDAD AFECTA: MASH: - Incrementa el color - Inhibe las enzimas amilasas - Baja el rendimiento del extracto - Disminuye el filtrado en el recirculado y lavado HERVOR: - Inhibe la coagulación de Trubs - Produce amargor residual FERMENTACIÓN: - Disminuye el crecimiento y reproducción de levaduras - Deja turbidez visible por falta de floculación - Genera un medio estresante para las levaduras.

CERVEZA TERMINADA (4.2 a 4.7): PHs ADECUADOS: MASH (de 5.4 a 5.6) Acelera el proceso de sacarificación Favorece las enzimas amilasas Respeta el color Mejora el filtrado del mosto LAVADO (Menor a 6): Mantiene la estructura del macerado No inhibe conversiones residuales. Mantiene el rendimiento HERVOR (5.1 a 5.3): Mejor coagulación de proteínas y polifenoles Mejor isomerización de los ácidos alfa FERMENTACIÓN (5.1 a 5.3): Mejor metabolismo de las levaduras Reduce el estrés en el medio Favorece la floculación CERVEZA TERMINADA (4.2 a 4.7): Respeta el cuerpo y la terminación de la cerveza que quisimos lograr

TIP 2 ¡CALCIO AMIGO!

Catión fundamental desde el inicio de la elaboración. CALCIO (Ca2+) Catión fundamental desde el inicio de la elaboración. Están en nuestro agua y también se puede agregar en las distintas etapas. Debemos conocer nuestro agua Debemos saber cuánto agregar - Saber bajo qué composición (si CaCO3, CaSO4 o CaCl) Cloruro: Cervezas con balance hacia la malta. Sulfatos: Cervezas con balance hacia el lúpulo. Carbonatos: Subir el pH en caso de un uso excesivo de maltas oscuras.

EL CALCIO EN EL MOSTO Protege y ayuda a la actividad de las beta y alfa amilasas en el mash Contribuye en la reducción del pH Ayuda a la formación de trubs en el hervido Reducen la extracción de taninos de la cáscara de la malta Precipitan el oxalato de calcio

Ca2+ EL CALCIO EN LA FERMENTACIÓN Zimolectinas (proteína) INACTIVA El Calcio, además de contribuir como nutriente mineral de la levadura para su reproducción y retardo de degeneración, tiene un rol protagónico calcio-dependiente en la célula de la levadura. Zimolectinas (proteína) INACTIVA Ca2+ Zimolectinas (proteína) ACTIVA

EL CALCIO EN LA FERMENTACIÓN FLOCULACIÓN Las zimolectinas se adhieren por proceso asexual a las manosas receptoras de otras células y van formando un flóculo cada vez más grande hasta que precipita. 2 1

TIP 3 MOSTO GOURMET

MOSTO ACORDE FERMENTABLES NO FERMENTABLES Composición estándar de un mosto cervecero (Kunze). FERMENTABLES - Un 5% y 10% de glucosa y fructuosa (monosacáridos / hexosas) - Un 60% de Maltosa y Maltotriosa (disacáridos / trisacáridos y oligosacáridos algunas cepas) NO FERMENTABLES Un 30% de Dextrinas, Polisacáridos, Proteínas, Beta-glucanos, Maltotetraosa (sí Lager)

CADENA DE ALMIDÓN DE LA MALTA ENZIMAS AT WORK Beta Amilasas 62 a 67 ºC – pH 5.5 Alfa Amilasas 67 a 75 ºC – pH 5.5 ¿Dónde están estas enzimas? Se generan en el malteado del grano. En tu baba. Los granos bien modificados tienen mayor cantidad de enzimas CADENA DE ALMIDÓN DE LA MALTA

Beta Amilasa Alfa Amilasa CORTES DE ENZIMAS Beta Amilasa 62 a 67 ºC Alfa Amilasa 67 a 75 ºC Fermentable No Fermentable Fermentable Fermentable No Fermentable Fermentable No Fermentable

Reservas de Nitrógeno: NUTRIENTES EN MOSTO Reservas de Nitrógeno: Proteínas / Péptidos / Aminoácidos Fuentes de Carbono: Hexosas / Sacáridos / Polisacáridos / Almidón Sustancias inorgánicas: Magnesio / Zinc / Calcio / Etc. Ácidos Grasos (en su justa medida) Vitaminas ¡OXÍGENO SOLO EN MOSTO FRÍO! (9 PPM de O2 disuelto)

TIP 4 LEVAS Y FERMENTACIÓN

ALE / LAGER Cepas Ale: Cepas Lager: Diferencia genética de las levaduras cerveceras. Cepas Ale: Mayor cantidad de cromosomas Baja floculación Procesan cierto grupo de sacáridos Fermentaciones con más estructura/cuerpo Fermentan a altas temperaturas Cepas Lager: Apenas 3 cromosomas Alta floculación Procesan un mayor grupo de sacáridos (melibiosa, maltotetraosa) Fermentaciones más límpidas Fermentan a bajas temperaturas

en fermentación cervecera se busca su reproducción por gemación. ESTRUCTURA Por definición, una levadura es un hongo unicelular. La variedad más utilizada en cervezas son las del tipo Saccharomyces. Si bien pueden reproducirse sexualmente, en fermentación cervecera se busca su reproducción por gemación. Gema Cicatriz Célula madre

- Inocular cuando el agua esté a 28/30 ºC MANIPULACIÓN LEVADURAS SECAS – Hidratación. - Esterilizar el agua - Inocular cuando el agua esté a 28/30 ºC - Esperar 15 minutos sin forzar la hidratación - Bajar la temperatura a 18-20 ºC - Inocular en mosto frío *Las levaduras secas cuentan con altas reservas de glucógeno, compuestos nitrogenados, zinc y O2 por parte del fabricante. LEVADURAS LÍQUIDAS – Renutrición. - Agregado de Zinc / Servomyces en el hervor - Agregado de O2 puro en mosto frío (8 ppm)

ESTADIOS DE LA LEVADURA 1 – Lag / Adaptación Asimila el medio Captura todo el oxígeno presente en el mosto Sintetiza lípidos, esteroles para reforzar sus membranas Aumenta sus reservas con los nutrientes Se prepara para la reproducción No hay actividad aparente 2 – Exponencial Reproducción y aumento de población celular Se cuadriplica la biomasa Comienza la degradación de azúcares CO2 / Diacetilo / Acetaldehidos / Etanol / Esteres /etc. 3 – Estacionaria o reposo Agotamiento de nutrientes Muerte de células viejas (sedimentan primero) Las nuevas asimilan glucógeno para su reposo (reservas)

FERMENTACIÓN PRIMARIA Control de temperatura exhaustivo en las primeras 48 hs: - Reproducción controlada de las células - Reduce niveles de estrés - Evita la generación de alcoholes superiores (etilo acetato) Evita mutaciones de las células - Reduce ésteres - Evita autólisis inmediata de las células Curvas Ascendentes: Diacetilo (manteca) Acetaldehidos Etanol CO2 Esteres Curvas Descendentes: Nutrientes pH Densidad O2

FERMENTACIÓN SECUNDARIA (MADURACIÓN CALIENTE) Procesamiento de acetaldehidos Reducción de diacetilo generados en la primera etapa Integración de los compuestos generados en la fermentación Sedimentación No reducir población de levaduras en este proceso (no trasvasar) MADURACIÓN No ingresar O2 Purgar proteínas y polifenoles de la malta y los lúpulos Purgar levaduras sedimentadas para evitar autólisis en el medio Mantener fuera de la luz por reacciones del lúpulo Mantener en un ambiente fresco de guarda (15ºC) para que termine su integración. El tiempo varía según el estilo

LOS “NO” PARA UNA BUENA CERVEZA TIP 5 LOS “NO” PARA UNA BUENA CERVEZA

No exprimas la cama de granos para tener más extracto (taninos) No generes choques térmicos a la levadura (estrés) No laves con agua a más de 80 ºC (Taninos/Astringencia) No expongas los lúpulos al oxígeno y la luz No paletees en empaste (oxidación) No pases trubs calientes al fermentador (ácidos grasos = comida chatarra para levas = solventes) No agregues más de un 10% de Dextrosa o Azúcar de Caña para levantar el alcohol (mal acostumbrás a las levaduras a comer fácil) No hagas vórtice en el Whirlpool (oxidación) No apures los procesos hasta que estén cumplidos No rehiervas el lúpulo de un party gyle (dilución de ácidos grasos) No tomes alcohol al volante (no podrás hacer más cerveza)

¡GRACIAS!

Bibliografía: Kunze Archivo Fermentis - Marcelo Cerdán How To Brew – John Palmer Manual Cervecero – Martín Boan / Diego Collini