Glicerina (Propanotriol) CH2 OH CH OH
Es un alcohol trivalente (polialcohol) de sabor azucarado → Suavidad al vino (fineza y bouquet) Subproducto de la ferm. alcohólica, a partir de los hid. de carbono por acción de las levaduras. Formación conjunta al alcohol y al ac. Succínico, al inicio de la ferm. alcohólica → NO EXISTE EN EL MOSTO. Tercero en orden de magnitud de los constituyentes del vino. Tenor en los vinos: 5 a 20 grs/lt. (X = 8 a 10 grs/100 grs de alcohol) depende de las condiciones en la que se desarrolla la fermentación: Temperatura, tenor azucarino, acidez, pH, sulfitado, especie y raza de las levaduras, etc. El X → relación 1/10 a 1/15 del peso del alcohol. Valores > → agregado de glicerina ilícito, para aumentar Ext. Seco. Valores < → encabezado (alcoholizado).
Permite diferenciar un Dulce natural de un Mistela (siendo este ultimo prácticamente exento de glicerina y con agregado de alcohol) Uvas atacadas por Botrytis cinérea → contenidos > a 20 grs/lt Determinación: Existen numeroso métodos: Oficial Argentino Canónica Laborde Queiroz Vasconcellos y Lencastre, de gran exactitud y fiabilidad. Fundamento: oxidación de la glicerina en acido periódico, previa defecación plúmbica en medio amoniacal, para quitar los pólioles interferentes. Por infrarrojo