POSTRES AL PLATO

Postre Antiguamente las comidas terminaban con frutas frescas o secas y productos lácteos. En la Edad Media los platos dulces eran servidos entre los platos de carne (jaleas, flanes, compotas, barquillos) Hipocrás (Vino y miel, especiado con nuez moscada, canela, clavo, jengibre, pimienta negra, etc..)

Avanzando en la Historia En el s. XVII los postres se convirtieron en composiciones más elaboradas, ornamentadas con: Flores Mazapanes Pirámides de fruta Confituras secas o líquidas Biscochos Nueces Castañas glaseadas

Avanzando en la Historia A finales del s. XVII aparecieron los helados. A partir de ésta época la pastelería se diversifica extraordinariamente, tomando como base: Pâte à choux Hojaldre Genovesa Merengue

Avanzando en la Historia El gran innovador de la repostería en el siglo XIX fue Antoine Câreme, a quien se le atribuye: Nougatine Los merengues Croquembouche los volovanes El perfeccionamiento de la pasta hojaldrada. S. XX. La introducción de la refrigeración eficiente y métodos de cocción dieron lugar a grandes avances, aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostería. 

Alta Repostería Término POSTRE Se utiliza como tal desde el año 1850 “deservir”: remover o quitar lo que ha sido servido. POSTRE: Un plato dulce que se toma al finalizar la comida. Alta Repostería La repostería fina debe ser un espectáculo visual y un festín para el delicado paladar de las personas que osan de consumirlos con gusto y placer. Es un arte delicado, debido a la minuciosidad de su confección, la exactitud de sus componentes y procesos, la gran variedad de productos e ingredientes que se emplean en su confección y por las diferentes presentaciones que se le pueden dar.

¿Por qué emplatar postres? Anteriormente en los restaurantes se disponía de un carro de postres, más tarde y poco a poco, se fue imponiendo un nuevo concepto, y los pasteleros empezaron a integrar su trabajo con el de los cocineros. La trascendencia y el nivel al que han llegado hoy en día las preparaciones que se degustan al final de la comida, conocidos como: postres al plato, necesitan la misma o incluso una mayor elaboración que un plato de cocina. Ya que en pastelería-repostería no se puede trabajar de una manera tan intuitiva.

Emplatado de postres Respetar aspectos importantes en la presentación Dar texturas diferentes (sólida, suave, cremosa, crocante, espumosa, etc..) Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en boca Generar armonía de colores No repetir métodos de cocción (Frituras, salteados, etc..) No repetir ingredientes y texturas en las elaboraciones Respetar el balance nutricional Fomentar el uso de frutas y verduras de temporada Los nombres del platillo deben ser legibles y fáciles de entender, mantener nombres clásicos

Emplatado y presentación Se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio.  Desde tiempos romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas originales, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.

Elección del plato Suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes. Platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Las raciones en hostelería siempre son medidas en gramajes promedio.

Formas de composición básicas Composición simétrica Muestra equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato. Equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

Formas de composición básicas Composición asimétrica Se divide la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, es decir mayor vitalidad.

Formas de composición básicas Composición rítmica Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Formas de composición básicas Composición oblicua  Líneas transversales y giradas respecto al espectador comensal. Crean un efecto tridimensional de profundidad. Transmite gran dinamismo.

Formas de composición básicas Composición en escala Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

Formas de composición variadas Composición triangular o piramidal Se juega con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Formas de composición variadas Composición en cuadrado Tanto en horizontal como en vertical. Se establece la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Formas de composición variadas Composición circular o lineal Respecto a un punto central, se disponen los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

¿Cómo combinar los colores en la presentación de platos? Saber armonizar los colores de los alimentos y salsas. Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de movimiento, o equilibrio, los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien estudiado. Básicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores más oscuros para las zonas pequeñas o de acentos, para resaltar.

Colores Colores fríos: Aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, provocan estados de calma y disminución del metabolismo. Colores cálidos, rojos y amarillos: Despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un día soleado.

Armonía en los colores Usar dos o tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos o cálidos. La elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear en el comensal. Uno de los colores como color dominante, de mayor extensión, que debe ser más neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro será el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego se usa otro color intermedio, color de mediación, de transición entre los otros dos colores, normalmente más cercano al color dominante.

Contrastes de color Una de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromáticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo. Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fríos y cálidos juntos.

Esquema moderado Como norma general, lo más sencillo es utilizar este esquema con colores cercanos en el arco cromático. Así se consiguen efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos, anaranjado, amarillo y verde (dos cálidos y uno frío) Es preciso dejarse llevar por la intuición y sentido común a la hora de emplatar, pero no está de más tener en cuenta estas breves nociones de teoría del color a la hora de armonizar los tonos y colores.