La Importancia de disminuir la células somáticas en la leche. Ronald Vargas Bejarano 2019 Cooperativa Dos Pinos

“Lo que no se mide, no se puede mejorar” William Thomson Kelvin

¡La frase más escuchada! “No hago nada para reducir las células somáticas en la leche de mí finca, hasta que la planta a la que le entrego la leche no me obligue.”

Conteos de CS y la calidad de los Productos Lácteos Conforme aumenta el conteo de CS, las características de calidad de los productos lácteos cambian: En leche líquida incrementa el desarrollo de sabores no deseables. Los sabores rancios aparecen conforme incrementa la actividad de la lipasa. Los sabores amargos se presentan por la actividad proteolítica de las enzimas y los sabores salados debido al cambio en el balance de los minerales. En quesos crema y mantequilla, debido a la actividad de las lipasas y su efecto en la ruptura de los glóbulos grasos, se generan ácidos grasos libres que provocan sabores indeseables. La ruptura e inestabilidad en la proteína causa un impacto significativo en la textura de productos cultivados, en los yogurt puede generar texturas líquidas, separación de la cuajada y presencia de suero. En leches concentradas que se usan en formulaciones de productos, los cambios en la inestabilidad de la proteína y la presencia de altos niveles de la enzima termorresistente plasmina, puede causar problemas en los productos formulados. Un estudio conducido en la Universidad de Cornell, concluyó que cualquier incremento en el conteo de CS por arriba de 100,000 cell/ml, causa un impacto negativo en el rendimiento de los quesos, debido a la inestabilidad que puede causar en la proteína de la leche. Fuente: "Dairy Center News", Vol 3, No. 4, July 1991. Disponible en: http://www.nmconline.org/articles/sccquality.htm

El efecto en la composición de la caseína en leches UHT Alto conteo de CS hace que la leche sea sensible a la hidrólisis de la alpha S-caseína por las proteasas. La reducción de la fracción de caseína en leches UHT durante el almacenamiento es asociado con la actividad proteolítica de las enzimas termodúricas, como lo es plasmina. Proteólisis en leches UHT durante el almacenamiento a temperatura ambiente, asociado a plasmina, tiene un efecto negativo y disminuye la vida útil de la leche y pueda que cause una ligera precipitación o gelatinización La consecuencia más importante de los cambios en la caseína en leches UHT durante el almacenamiento es la desagregación de las micelas de la caseína que puede causar la gelatinización de la leche. Además, la hidrólisis enzimática de la caseína asociada con un alto conteo de CS puede causar importantes cambios a nivel sensorial, principalmente sabor amargo debido al desencadenamiento de péptidos. Los resultados obtenidos en el estudio que se presenta en la tabla adjunta, demuestran una reducción en los componentes de la caseína conforme aumenta el conteo de CS. Fuente: Revista Agroopecuaria Brasileña. 2008. Col. 43. Disponible en: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-204X2008000100019&script=sci_arttext&tlng=en

Conclusión. En Leche Pasteurizada En otro estudio se reflejó que en leche pasteurizada y homogenizada con 2% de grasa y almacenada a 5ºC, el incremento en la presencia de ácidos grasos libres ( lipólisis) y la hidrólisis de la proteína, se da de 3 a 4 veces mas rápido en leches con altos conteos de SC que en leches con bajos conteos. En leches con bajos conteos de CS, se mantuvieron muy bien las características sensoriales durante los 21 días de vida útil, mientras que en leches con altos conteos de CS a los 14 días de vida útil se detectaron defectos sensoriales como sabores amargos y rancios, que coincidió con la presencia de altos niveles de lipólisis y proteólisis. Fuente: Journal of Dairy Science. Vol. 83 No. 2 264-274 Disponible en: http://jds.fass.org/cgi/content/abstract/83/2/264 Conclusión. Considerando la información adjunta y a la experiencia en procesos productivos, existe un efecto real entre las características de la leche, específicamente en el conteo de células somáticas, y el desempeño de las líneas de producción; por lo tanto, es necesario continuar con los esfuerzos en controlar el conteo de células somáticas ya que es uno de los parámetros principales que pueden estar afectando negativamente los índices de las líneas de producción, especialmente en temas de: Rendimiento de producto Tiempos de lavado, especialmente en líneas de envasado aséptico. Calidad de productos cultivados Estabilidad de la proteína: fundamental en procesos UHT, quesos y productos cultivados Por lo tanto, es recomendable que la leche que recibe la industria, para sus procesos tenga conteos de células somáticas menores a 100,000 células/ml.

Estudio del comportamiento de Células Somáticas (CS/ml) Panamá Año del Estudio CCS/ml promedio ponderado Muestras analizadas 2019 720 511 176 2016 670 622 800 - 10 % de producción “Si seguimos haciendo lo que estamos haciendo, seguiremos consiguiendo lo que estamos consiguiendo” Stephen R.Covey

PROMEDIO DE PRODUCCIÓN, SEGÚN M.S.N.M. Características de la producción de leche Estructura del hato PROMEDIO DE PRODUCCIÓN, SEGÚN M.S.N.M. msnm Promedio (lts/día) 0-200 8.6 201-500 9.2 501-1000 13.8 > 1000 15.8 Prom. 11.8 35 % 36 % 29 %

Manejo nutricional de la vaca pronta (21 días antes del parto) Uso de Alimento Pre Parto Promedio 2.2 kg Vaca/día 42% 58% Solo 17% lo ofrece individual 15 % de las fincas ofrece minerales pre-parto

MANEJO DE PASTURAS El 81 % de las fincas no han realizado análisis de suelos, en los últimos dos años.

Precio de Leche Promedio Pagada al Productor (US$ por litro) Precio por litro, por país. País Precio de Leche Promedio Pagada al Productor (US$ por litro) Panamá³ 0.61 (A) – 0.33 (C) Guatemala 0.54 El Salvador¹ 0.53 Costa Rica 0.46 -0.54 - transporte Honduras 0.42 Nicaragua ² 0.40 Fuente: 1CNPL con datos de FAO 2018, 2World Bank 2018 y3Aduanas 2018

¿Y, que son las Células Somáticas? “Somático” = Relativo al cuerpo El término Conteo de Células Somáticas - CCS indica una concentración de leucocitos y células epiteliales en un mililitro de leche. Actualmente, el conteo de células somáticas es ampliamente aceptado como método clásico para monitorear el estado de salud de la glándula mamaria, como reflejo de factores externos. El conteo de células somáticas se realiza por métodos electrónicos, que tienen una aplicación universal, sobre todo en laboratorios de control lechero o dedicados al diagnóstico de la mastitis. Fossomatic (Foss Electric, Dinamarca).

2. Células 1.Pezon ¿Como se defiende la vaca? La mastitis es un problema multifactorial ¿Como se defiende la vaca? 2. Células 1.Pezon 3.Atrofia

MASTITIS SUB-CLINICA = MAS C.S 15 a 40 veces más frecuente que la clínica. Usualmente precede a la clínica. Es de larga duración. Difícil de detectar. Reduce la producción de leche. Afecta la calidad de la leche. Constituye una reserva de microorganismos que transmiten la infección a otros animales. 6 a 8 % de vacas mastíticas son las responsables de todos los casos.

Disminución en producción por mastitis subclínica ¿Como se debe analizar desde la finca? Rentabilidad de la lechería Disminución en producción por mastitis subclínica Vacas subclínicas producen menos Vacas clínicas producen menos Células Somáticas/ml Pérdida de la Producción 100.000 – 200.000 0% 200 .000– 500.000 6% 500.000 – 600.000 8% 600.000 – 800.000 10% 800.000 - 1.000.000 14% > 1.000.000 18% Descarte de leche y Costo de Medicamentos Costos Menos calidad de la leche $ Afecta negativamente la salud del hato Descarte de animales Pedraza y colaboradores 1994

¿Cómo nos afecta también? Costo económico En lo legal. Tiempo de trabajo. Calidad de la leche. Riesgo de presencia de antibiótico en la leche. Mayor gasto de medicamentos y de consultas veterinarias Riesgo de muerte de los animales.

Rutina de ordeño Evaluación de pezones Estrategias de control PREVENCIÓN Capacitación Diagnóstico: CMT - CCS Cultivos Protocolos adecuados Rutina de ordeño Evaluación de pezones Equipo de ordeño Tratamientos Y Vacunación $ 216 por caso de mastitis clínica. 75% de pérdidas en producción es por mastitis subclínica. La inversión del programa de control es equivalente a 2.24% del ingreso mensual. Por cada $1 invertido se recuperan aproximadamente $3. Por cada $1 invertido se recuperan aproximadamente $3

Rutina de ordeño Diagnostico 20 – 30 segundos 45 – 90 segundos TRES PRIMEROS CHORROS CADA TETA LAVE SOLO DE SER NECESARIO 20 – 30 segundos 45 – 90 segundos NO escurra con la mano

“Cambia antes de que tengas que hacerlo” -Jack Welch

¿Que se requiere para el control lechero? Pesa de leche Células Somáticas Componentes de la leche MUN Cultivos y antibiogramas Otros Registro de datos. (Vampp, otros)

Eficiencia en tiempo de mano de obra Ambiente laboral sin estrés Algunos Beneficios Control lechero Salud de la ubre Mayor producción Mejor calidad de leche Menos tratamientos Mayor rentabilidad Eficiencia en tiempo de mano de obra Ambiente laboral sin estrés

Números del control lechero/CS Ejemplo: finca con producción de 1500 lts. CS/ml % Perdidas Perdidas en Lts Lt/dia precio/Litro Ingreso bruto/dia ingreso bruto anual Dif. $ en produccion 100 000 1500 $ 0,61 $ 915,00 $ 333 975,00 - 100 000 - 200 000 5 75 1425 $ 869,25 $ 317 276,25 $ -16 698,75 200 000 - 500 000 6 90 1410 $ 860,10 $ 313 936,50 $ -20 038,50 500 000 - 600 000 8 120 1380 $ 841,80 $ 307 257,00 $ -26 718,00 600 000 - 800 000 10 150 1350 $ 823,50 $ 300 577,50 $ -33 397,50 800 000 - 1 000 000 14 210 1290 $ 786,90 $ 287 218,50 $ -46 756,50 > 1.000.000 18 270 1230 $ 750,30 $ 273 859,50 $ -60 115,50 Adaptación tabla disminución de producción por CS, Pedraza y colaboradores 1994

¡Muchas Gracias!