CONSERVACIÓN HORTALIZAS

PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Prevención o retraso de la actividad microbiana Prevención o retraso de la autodescomposición Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas.

Disponibilidad de agua MÉTODOS Altas temperaturas Pasteurización Esterilización Ultrapasteurización Bajas temperaturas Refrigeración Congelación Disponibilidad de agua Deshidratación Secado Concentración Liofilización Control de acidez Fermentación Acidulación

Empleo de bajas temperaturas Empleo de altas temperaturas

Empleo de bajas temperaturas: Inhiben crecimiento y actividad en MO Retardan reacciones químicas y acción de enzimas

REFRIGERACIÓN VS. CONGELACIÓN Almacenamiento en frío: Temperaturas superiores al punto de congelación. Refrigeradores domésticos 4,5 a 7°C Pto. Crioscópico del agua 0°C es diferente en los alimentos Almacenamiento congelado satisfactorio se requiere una temperatura < -18°C. Refrigeración: Conservación por días o semanas Congelación: Meses y años

Organismos responsables de toxicidad Organismos Psicrófilos Rápido Rápido 10°C Lento 4.5°C 0°C Ninguno Lento -10°C Muerte lenta -18°C

REFRIGERACIÓN Método benigno de conservación Pocos efectos en características organolépticas y VN Alimento 0°C 22°C 38°C Carne de res Frutas Hortalizas Raíces 6-10 días 2-180 3-20 90-300 1 día 1-20 1-7 7-50 < 1 día < 1 1-3 2-20

Horas de almacenamiento Importancia de consercvar la cadena de frío (grado notable en el deterioro del producto. Horas de almacenamiento % de Azúcar perdido 0°C 20°C 24 48 72 96 8.1 14.5 18.0 22.0 25.6 45.7 55.5 62.1 Enfriamiento es la extracción de calor de un cuerpo Tamaño... REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: Temperatura baja regulada - # de focos o motores - Veces que se abren las puertas - Personas que ingresan - Clase y cantidad de alimentos

Importancia de consercvar la cadena de frío (grado notable en el deterioro del producto). Circulación de aire y humedad Aire con elevado contenido de humedad Condensación de humedad en la superficie Aire muy seco DHT 80-95% Modificación de los gases atmosféricos Respiración depende de la disponibilidad de O2 Para disminuír el IR se puede: Reducción de la temperatura, Eliminación de O2 y Aumento de CO2

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Cambios de los alimentos durante el almacenamiento refrigerado Dependen de la variedad, condiciones de cultivo, daños por manipulación, temperaturas de almacenamiento, almacenamiento conjunto entre otros. Pérdidas en el VN Pérdidas de Vit C en algunos vegetales refrigerados CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRODUCTO DÍAS T° (°C) PÉRDIDAS (%) Espárragos Brócoli Espinacas 1 7 4 2 3 1.7 7.8 1.1 5 50 20 35

Otros cambios comunes en los alimentos almacenados en refrigeración: Pérdida de firmeza y turgencia Reblandecimiento y oscurecimiento de tejidos Pérdida de sabor Intercambio de olores

Almacenamiento refrigerado HR 85 - 100

CONGELACIÓN Correctamente lograda, conserva los alimentos sin producir cambios radicales en tamaño, forma, textura, color y sabor. Permite que se haga una preparación casi completa del alimento antes de la congelación. La congelación puede quebrantar la textura de los alimentos, romper emulsiones, desnaturalizar proteínas y causar cambios físico-químicos.

Reducción del agua disponible Congelación Minimiza el crecimiento y la actividad de los microorganismos en los alimentos Retrasa las reacciones químicas Previene la acción enzimática Reducción del agua disponible

Agua presente se congela primero “Al incrementarse la concentración de sólidos disueltos, el punto de congelación decrece.” Agua presente se congela primero Sólidos disueltos (solución más concentrada) T° más baja para congelarse. Los alimentos tienen diferentes puntos de congelación

CONGELACIÓN PROGRESIVA Congelación del agua: 0°C “Calor latente de cristalización” La nucleación inicia la formación del primer cristal de hielo Un núcleo sin congelar sufrirá deterioro en sus características organolépricas – psicrófilos – enzimas-

Una fuerte concentración de sólidos puede romper una emulsión y DNT proteínas (leche). Daños por efecto de la concentración: - Precipitación de lactosa (helados) - Si permanecen el solución concentrada ( DNT) - Al concentrarse ácidos – punto isoeléctrico- coagulación proteica. - Se rompe el equilibrio en suspensiones coloidales - Expulsión de gases de soluciones - Deshidratación de tejidos –pérdida de turgencia- Daños causados por los cristales de hielo (forma de cristales)

VIDA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS Los alimentos deben congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de –18°C como “mínimo” y no romper la línea de frío Algunas enzimas continúan su actividad aún a –73°C. A –10°C, queda bastante agua sin congelar graves deterioros enzimáticos (oxidativo)- Ptto- VIDA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS ALIMENTO -18°c -12°c Espárragos 12-18 meses 4 meses Moras 2-3 años 8-10 meses Brócoli Duraznos Fresas 18-24 meses 6-8 mesese

Daños debidos a la descongelación intermitente: Desviación de 3°C: -12°C se intensifica el efecto de la concentración. Velocidad de congelación está determinada también por: velocidad del aire, espesor del producto, agitación y grado de contacto del producto con el medio. A >diferencia de temperatura, mayor será la velocidad. Envases delgados Velocidad del aire circulante Contacto Capacidad térmica del refrigerante

Congelación por contacto indirecto Congelación por inmersión Congelación por aire Congelación por contacto indirecto Congelación por inmersión Aire Tranquilo A una o dos placas Líquido de intercambio Corrientes intensas de aire Con placa a presión Gas comprimido Lecho fluidizado Escarcha Rocío refrigerante Aire: < costoso Inmersión: Contacto directo o indirecto con el medio refrigerante. Líquidos criogénicos: Nitrógeno Líquido – P Eb: -195°C, CO2 : -78°C

Envases: Alto grado de impermeabilidad al vapor de agua, flexibles (aumento de volúmen del 10%), proteger contra la luz y el aire

Preparación preliminar Congelación Preparación preliminar (pelado, lavado y picado) Selección del Vegetal Blanqueado* Empacado ** Vacío (sacar aire, burbujas) Almacenado Etiquetado *Conservar las características organolépticas, disminuir la carga microbiana ** Bolsas polietileno calibre 2.0 papel de aluminio o empaques plásticos con tapa hermética (rígidos).

Diferencia entre congelar y refrigerar Refrigeración: Conservación por días o semanas Alimentos con características de frescos Congelación: Meses y años Perdida de características de frescura de los alimentos

Perdidas nutricionales por bajas temperaturas Se considera que no hay perdida nutricional, pero hay investigaciones que evidencian la perdida hasta de un 50% de la vitamina C caseramente. ARTHEY, David. “Procesado de hortalizas”, 1992

Empleo de altas temperaturas: Pasteurización Esterilización Ultrapasteurización

Preparación de frutas * Aumenta la disponibilidad de los nutrientes por ruptura celular * Ablandamiento de la celulosa *Cocción del almidón de frutas inmaduras Cocción

Cambios durante la cocción Pared permeable. Transformación de protopectinas Debilitamiento pared celular Translucidez de la fruta Desnaturalización proteínas Pared no selectiva

Frutas en conserva Cernidos Pasteurización Envasados *Duras *No muy maduras Pasteurización **Frutas con piel *Flotacion *Mantener color Mantener firmeza Envasados

PASTEURIZACIÓN Tratamiento térmico relativamente suave (T° inferiores a 100°C) Prolongar la vida útil por varios días (leche) o meses (fruta) Conservación de alimentos: Inactivación enzimática + destrucción de MO termosensibles Cambios mínimos en VN y características organolépticas Intensidad del tto térmico depende de pH. 4.5 Destrucción de MO Destrucción de patógenos e Inact. enzimática

Objetivo: Conseguir la máxima retención en VN y características organolépticas.  HTST Indicador de eficiencia : Fosfatasa Alcalina Instalaciones: Envasados (Continuos –túneles- y discontinuos –canastillas) a granel (intercambiadores de placas Efecto sobre los alimentos: Cambios en el color, aroma y buquet Bajas pérdidas de VitC Proteínas séricas (5%)

ESTERILIZACIÓN Operación unitaria en la que los alimentos son calentados a una T° suficientemente elevada y un tiempo suficientemente prolongado como para destruír en los mismos la actividad microbiana y enzimática. Vida útil superior a 6 meses Cambios en VN y carácterísticas organolépticas. Envase: Tiempo de esterilización depende de la termorresistencia de MO y enzimas presentes, parámetros de esterilización, pH, tamaño del envase y estado físico del alimento 3.7 Destrucción de mohos, levaduras Destrucción de Clostridium B. e Inact. enzimática

Factores que afectan la velocidad de penetración de calor: Tipo de producto Tamaño del envase Agitación  T° Forma del envase Tipo de envase (latas, botellas, bolsas flexibles, bandejas rígidas) Tratamiento térmico: Vapor saturado, agua caliente, a la llama. Instalaciones: Autoclave.

Esterilización antes de envasado (zonas de llenado ) UHT Esterilización antes de envasado (zonas de llenado ) Vida útil > 6 meses No importa el tamaño del envase (estéril) “Para un detreminado incremento de la T°, la velocidad de destrucción de los MO aumenta más rápidamente que la de los nutrientes” Se manejan temperaturas >132°C y equipos con grandes superficies de intercambio, flujos turbulentos y equipos de limpieza espontánea. Sistemas: Directos (Inyección de Vapor), Indirectos (Intercambiadores de placas) y otros (microondas)

Pérdidas de aa (10-20%) Lisina (25%) EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS Color: Feofitina, isomerización de carotenos y degradación de antocianinas. Aroma: Formación de SH, lactonas y metilcetonas. Textura: Solubilización de hemicelulosas e hidrólisis de sust. Pécticas VN: Hidrólisis de CHO´s y lípidos Pérdidas de aa (10-20%) Lisina (25%) P. De Tiamina (50-75%) y Ac. Pantoténico (20-35%) Vit C. El almacenamiento incrementa las pérdidas.

Flujo de envasado Selección del Vegetal Preparación preliminar (pelado, lavado y picado) Escaldado Llenado de los frascos** Vacío (sacar aire, burbujas)*** Tapado o sellado Esterilización (olla de presión o autoclave) Enfriamiento del producto Control de sellado Etiquetado Cuarentena ** Pasterización 40-45 min o Esterilizacion 30 min *** 5-10minutos

Disponibilidad de agua Secado Liofilización Deshidratación Concentración

DESHIDRATACIÓN Operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos mediante diversos métodos (evaporación, sublimación) Objetivo: Prolongar la vida útil por disminución de la aw, reduciendo al mínimo posible la alteración en las características organolépticas y el VN. Aire caliente Métodos Contacto con superficie caliente Microondas Liofilización

MECANISMO AIRE CALIENTE CALOR LATENTE DE EVAPORACIÓN EL AGUA ESCAPA A LA SUPERFICIE Capilaridad Por difusión (PV) Eliminación de agua

Instalaciones Aire caliente Tolva Rotatorios Armario o bandeja Neumáticos Banda sin fin Por atomización Lecho fluidificado Sol Superficie caliente Tambor o rodillos Banda sin fin

Instalaciones Aire caliente Tolva Rotatorios Armario o bandeja Neumáticos Banda sin fin Por atomización Lecho fluidificado Sol Superficie caliente Tambor o rodillos Banda sin fin

Efecto sobre los alimentos * Textura * Aroma * Color VN: Pérdidas de Vit C y Tiamina Liposolubles (reacción con peróxidos) DNT proteínas (leche) 30-80% - método- Maillard (lisina - pérdida 10-40%)

LIOFILIZACIÓN En ciertas condiciones de baja presión de vapor, el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita (sublimación). 0°C en una cámara de vacío a una presión de 4.7 mm “Operación de secado mediante sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos”

CONCENTRACIÓN Reducción importante de peso y volumen Tto previo a la DHT Productos: Jugos, néctares, jarabes, mermeladas, jaleas, pasta de tomate 65 a 70 % de sacarosa Métodos: solar, marmitas abiertas a vapor, y evaporadores. -crioconcentración- Solución concentrada Pérdida de agua

DESHIDRATACION OSMOTICA Se requiere de frutas con una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.

FRUTAS PROCESADAS CONSERVADAS Concentrados Compotas Pulpas Salsas FRUTAS PROCESADAS CONSERVADAS Néctares Frutas en almíbar Frutas deshidratadas Bocadillo Licores de frutas Mermeladas Jaleas