Factores que afectan la calidad y el rendimiento de los pollos al sacrificio. Mónica Arango 13101032 Sharon Cuitiva 13101084 Roberto Salazar 13101702.

Slides:



Advertisements
Presentaciones similares
ASPECTOS ECONOMICOS DE LA ENFERMEDAD
Advertisements

Rigidez cadavérica Estado de contracción permanente de los músculos, que les confiere una gran dureza e inflexibilidad, quedando fijas las articulaciones.
CONGELACION Y REFRIGERACION DE ALIMENTOS
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Elaboró: Irma Díaz Meza y Araceli Serna Gtez.. La velocidad La velocidad tiene su fundamento en la posibilidad que presenta el organismo de resintetizar.
METABOLISMO ENERGÉTICO: PRINCIPALES VÍAS METABÓLICAS
TEORÍA DEL ENTRENAMIENTO DEPORTIVO
COCINA AL VACIO Integrantes: Kevin cardenal Sergio cárdenas
Influencia de la tecnología en la educación
El cuerpo en movimiento
Equipos y transporte ¿Que debemos tener en cuenta?
Métodos de conservación para el manejo de alimentos en agroindustria.
En mantenimiento, se agrupan una serie de actividades cuya ejecución permite alcanzar un mayor grado de confiabilidad en el sistema. La evaluación es.
Unidad II Eco fisiología de poscosecha de frutas y hortalizas.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
COSTOS ESTANDAR DEFINCIÓN
BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS (BPG)
Calentamiento de los transformadores
MANIPULEO Y ESTIBAJE DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
Trastornos al aire libre
Métodos de conservación de alimentos Acción de las bajas temperaturas
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
Respiración celular Conversión energética Mitocondrias Cloroplastos
Bebidas Existen dos grandes grupos Bebidas Alcohólicas :
CURADO DEL CONCRETO.
ESTUDIO Y COMPRENSIÓN DE LA NATURALEZA
INGENIERIA DEL PROYECTO
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
FUENTES DE ENERGIA.
INFLUENCIA DE LOS ELEMENTOS METEOROLÓGICOS SOBRE EL BIENESTAR HUMANO
ADEREZO DE LA ACEITUNA DIEGO JIMÉNEZ JIMÉNEZ
1 COSTES DE LAS OBLIGACIONES EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MEDIO AMBIENTE EN PRODUCCION DE VACUNO Y PORCINO EUROPEO Fernando de Antonio Dep.. Producciones.
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA, FACULTAD DE ZOOTECNIA
CICLO BIOGEOQUÍMICO DEL HIDRÓGENO
Control de productos cárnicos
Aprendizajes Esperados
Conservación de los alimentos
EL ECOSISTEMA Y LA OBTENCIÓN DE LA ENERGÍA
ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología.
FISIOLOGIA DEL ENTRENAMIENTO DE LA FUERZA.
Términos usados en Reproductoras
El paisaje.
Ergonomía, Seguridad e Higiene

La importancia de la carrera para mi Objetivo Ventajas Desventajas.
Biomoléculas inorgánicas
EQUIPOS PARA TRATAMIENTOS TÉRMICOS AUTOCLAVES DISCONTÍNUAS
Respiración Celular Liberación de Energia.
Zujey Serpa romero.
ASFALTO EN FRIO La mezcla asfáltica en frío es una mezcla de agregado mineral con o sin relleno mineral, con asfalto emulsionado o rebajado. Esta es producida.
Conservación de alimentos.
CICLO DEL AGUA Y BALANCE HÍDRICO
La biodiversidad y su clasificación
Elementos de información
INDICADORES INTERNOS Consumo de oxígeno (VO2):
CAPACIDADES FÍSICAS BÁSICAS. LA RESISTENCIA.
Métodos de conservación de alimentos Por actividad de agua
SAUL CUBILLOS LUIS CARLOS GUAYAMBUCO
EQUILIBRIO TERMICO AVES-AMBIENTE
Conceptos básicos de calor
GESTIÓN DE RESIDUOS.
Transporte de las gallinas. Transporte de gallinas El transporte de gallinas y pollos desde granjas a matadero o a granjas de engorde es el que moviliza.
Embutidos.
NOMBRES: Vicente López y Francisco Muños CURSO: 7B PROFESORA: Miriam Benavente ASIGNATURA: Ciencias naturales.
Contabilidad Sistematizada I Corte Contabilidad Información y Contabilidad Información Contable y empresa Corporación Universitaria de la Costa Lic.
CONCEPTOS BASICOS Y PROCESO DE SINTESIS DE PROTEINA KARINA BURGOS RAMOS / BISC ONL PROF. JIAXELISHERÁNDEZ.
DIAGRAMAS DE PROCEDIMIENTOS
EL ORGANISMO Y LAS FUENTES DE ENERGIA EN EL DEPORTE MARIA SALOME VERGARA ZAPATA NATALIA ANDREA LOPEZ DIAZ SARA VILLA MORALES ESTEFANIA ESPINOSA SOTO BRIAN.
ALIMENTOS CÁRNICOS II BIOQUÍMICA DE LA CARNE
ALIMENTOS CÁRNICOS II BIOQUÍMICA DE LA CARNE
Transcripción de la presentación:

Factores que afectan la calidad y el rendimiento de los pollos al sacrificio. Mónica Arango 13101032 Sharon Cuitiva 13101084 Roberto Salazar 13101702 Miguel Díaz 13101023

Producción : todo el esfuerzo está dirigido a obtener aves con una adecuada conformación muscular , resultado de lograr una buena conversión, donde toda la potencial carne vendible como de primera ha sido bien cuidada. Negocio del pollo de engorde es una actividad donde debemos cuidar cada gramo en las distintas etapas: Producción y Procesamiento En la planta de beneficio el objetivo es similar: Aprovechar al máximo los gramos de carne GRADO A, para sacarle el mayor rendimiento económico

Los factores que pueden afectar la calidad y el rendimiento de las aves procesadas. EL AYUNO es la actividad previa a la recolección y debe calcularse teniendo presente que el tiempo entre el momento en que se levantan los comederos y se sacrifican las aves debe estar comprendido entre las 8 y 12 horas.

LA CAPTURA que independientemente del método utilizado es un momento traumático para las aves, ya que su habitad natural – la tranquilidad -, se ve abruptamente alterado, debe llevarse a cabo con el mayor esmero sin afectar la eficiencia que caracteriza esta operación, para que la planta disponga de un adecuado flujo de materia prima: Pollo vivo. El método tradicional – de tomar las aves por las patas -, es el que más traumatismos ocasiona, ya que las aves por unos segundos son sometidas a movimientos inadecuados que producen dislocación de la cadera, golpes en las alas por el aleteo intenso en su afán de zafarse de las manos del operario antes de ser introducidas en las jaulas y en otras partes del cuerpo al sufrir contusiones en distintos grados de severidad.

EL AHOGAMIENTO  Producto del hacinamiento que viven las aves desde el momento en que son colocadas en las jaulas hasta cuando son colgadas en el transportador aéreo de matanza, por la deficiente capacidad de disipación del calor evaporativo, tiene un enorme impacto en este negocio, porque representa la pérdida total del ave.

EL COLGADO es afortunadamente la última etapa traumática de las aves, por la forma brusca como se hace, donde se llegan a quebrar las patas y el aleteo es intenso a pesar de estar instalado el masajeador de pechugas, produciéndose graves traumatismo en esta frágil parte del cuerpo : Las alas .

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Tanto antes como después del sacrificio de un animal, determinar la calidad final de la carne obtenida INFLUENCIA DEL pH INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

INFLUENCIA DEL PH Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del PH . Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. . Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.

Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminución en la producción del ATP. se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo 2 a 4horas), el pH y la temperatura de la canal.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado “acortamiento por frío” que se produce al someter carnes especialmente sensibles a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor”. Estas temperaturas menores de 10ºC pero superiores a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.

Locales de manipulación En cumplimiento del Real Decreto 147/1993 de 29 de Enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas, durante el despiece una vez implantado el “rigor mortis”, las carnes se mantendrán a las siguientes temperaturas: TIPO DE CARNE TEMPERATURA Carne refrigerada <7ºC Despojos <3ºC Aves <4ºC Carne congelada <-12ºC Locales de manipulación <12ºC

Gracias