Definición de productos curados. Los productos que llamamos curados lo son porque llevan unas sales en cuya composición se incluye sal (cloruro sódico), nitratos y/o nitritos, responsables de cambios fundamentales en este tipo de alimentos, como el color característico, los aromas y la acción antimicrobiana, principalmente por enlentecimiento e incluso inhibición del crecimiento de los microorganismos, y especialmente, de los patógenos. Materia prima fresca, tierna, alto grado de humedad Actividad de agua baja, cierto grado de concentración salina Gran crecimiento de hongos en la superficie del jamón.

1ª Fase: Recepción materias primas. Medidas preventivas: Homologación de los proveedores, que sea histórica, con un tratamiento óptimo de la materia prima, atendiendo a las instalaciones, transporte e higiene. Evitar riesgos microbiológicos, cuidando la TºC y el transporte. Agua potable, excepto en casos de cloración. Entre -12 y 5 ºC. Materia prima cárnica + Sal (NaCl) + Agua potable.

2ª Fase: Refrigeración Medidas preventivas: Cámaras de refrigeración/congelación cuidando la TºC, el tiempo y el contacto con el suelo. Circuitos de aire adecuados. Programas de limpieza. Durante el reposo, el crecimiento de levaduras supera al de la flora fúngica, debido precisamente a la alta humedad y baja temperatura.

3ª Fase. Acondicionamiento. Calibrado, desangrado, deshuesado y pelado. Proceso limpio, de forma rápida y en un ambiente frio. TºC inferior a 12ºC. Clasificación. Se clasifica en piezas, por peso, por grasa, atendiendo a estas pautas el tiempo de salazón varía. Vigilar el riesgo de caída del producto contra posibles fracturas no visibles

5º Fase : Salazón. Consiste en la adición de NaCl y cantidades mas pequeñas de nitrato y nitrito sódico. Se puede hacer por 3 formas. Inmersión en salmuera. Inyección de salmuera. Apilamiento en seco. En condiciones normales las temperaturas y la humedad serán las propias de invierno. Apilamiento en seco. Sal, papel fundamental como agente bacteriostático.

El alimento debe someterse a la acción del ácido ascórbico, sustancia con poder antioxidante responsable de eliminar los efectos negativos de nitratos y nitritos. Adición de un cultivo estárter, microorganismos con efecto nitroreductor, responsables de la fermentación.Formado por cuatro microorganismos ('Micrococcus', 'Lactiobacilus', 'Leuconostoc' y 'Periococus'). Evitándose también la proliferación de otros patógenos que puedan alterar el producto.

6º Fase: Lavado / conformado. Eliminación de la sal de la superficie de las piezas. La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadas entre ellas 'Clostridium' y 'Salmonella' manteniendo el color rojo al final de la elaboración, el gusto y aroma.

En algunos casos se omite el nitrito, lo que requiere la acción microbiana para la reducción del nitrato a nitrito. La reducción de los nitratos puede ser llevada a cabo por multitud de microorganismos, destacando los miembros del género Micrococcus. Microccus. Algunos estudios realizados demuestran que el nitrito desaparece después de una conservación prolongada.

7º Fase:Post-Salado. Secado artificial. Duración de unos 100 días. 35-40 de secado. 10-15 de disminución de la actuación del agua y concentración de la sal en el interior. Resto, aumento de TºC. También se añade azúcar para llevar a cabo la fermentación de los microorganismos y poder formar el gel cárnico, que se utiliza además para contrarrestar el fuerte sabor de la salazón. Disminución de levaduiras a favor de los hongos.

8ª Fase: Secado natural. En condicions ambientales. Medidas de prevención: Higiene. Frecuencia de aire. Vigilancia. Prevención contra organismos patógenos. Almacenamiento: Verificando lahigiene y la TºC.