Adulteración y contaminación de la leche Roberto Emmanuel Mendoza Aceves Leticia Alejandra Flores Ortiz Daniella Giovanna Torres Huerta 5C1 T/M 02/2012 Químico en alimentos/Tecnologías Químicas

Contaminantes de la leche Los contaminantes podemos dividirlos en dos grupos: contaminantes quimicos y contaminantes biologicos.

Contaminantes quimicos Los contaminantes químicos mas frecuentemente detectados son: insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloro),fungicidas, gerbicidas ,higienizantes (yodo, cloro, peróxido de hidrogeno, amonios, cuaternarios) el grupo de antibióticos (penicilina, estreptomicina, clorotetraciclinas).

Contaminantes biológicos Entre los grupos de contaminantes biológicos encontrados en la leche tenemos a las bacterias, los hongos, las rickettsias, los virus y las amibas. De estos son algunos patógenos para el hombre y otros saprofitos. La presencia de los primeros refleja la sanidad, y la de los segundos el tratamiento higiénico de la leche.

Bacterias Las bacterias manifiestan diferencias en los nutrientes, dependiendo de las condiciones ambientales, como la temperatura, oxigeno y pH. En función de su tipo nutricional, se dividen en autotróficas, cuyos nutrientes son esencialmente compuestos químicos inorgánicos, y los heterotróficas, en las que estos compuestos son orgánicos.

Hongos Los hongos tienen mayor preferencia por los azucares como fuente de energía y requieren, para un optimo desarrollo, elementos nutritivos y vitaminas. pH :los hongos toleran un pH mas acido que básico; sin embargo, sus rangos son bastantes amplios, desde 2 hasta 9.

Amibas La amiba importante, desde el punto de vista parasitario para el hombre, es la Entamoeba histolytica. La presencia de este microorganismo en la leche, sobre todo en las regiones tropicales, obedece aguas contaminadas, moscas, manos sucias, etc.

Saprofitos y sus efectos en la leche Este tipo de microorganismos son inofensivos para la salud humana, pero importantes industrialmente, ya que son los agentes causantes de diversas clases de defectos en la leche. Generalmente proceden de los animales de forraje , del estiércol, agua, de los utensilios de lechería, de la misma leche y del polvo.

Estos microorganismos pueden causar los diferentes defectos: Coagulación acida. Coagulación dulce. Producción de gases. Viscosidad. Rancidez. Defectos organolépticos.

Adulteración de la leche Un producto se considera adulterado cuando su naturaleza o composición no corresponda con lo que se etiqueta , anuncia, expende, suministra, o cuando no corresponda a las especificaciones de su autorización. La adulteración pretende obtener mayores rendimientos del producto final, como la consecuente ganancia económica.

Existen diversas maneras en las que la leche puede ser adulterada, destacándose los siguientes: La adición de agua, la presencia de agentes neutralizantes y la incorporación de suero de quesería. Para la identificación de este tipo de adulteraciones existen principalmente tres métodos para conocer la calidad del producto: a) Refractómetrico b) Crioscopico c) osmométricas En caso de agentes neutralizantes: Colorimetría Para adulteración con suero, no existe una técnica oficial

Referencias Introducción a la lactologia Patrick Francis Keating, Homero Gaona Rodríguez Limusa