Métodos de conservación de Alimentos Atmósferas Modificadas Ing. Edmundo Juárez Enríquez
ATMOSFERAS MODIFICADAS Almacenamiento hipobárico Empaque al vacío Empaque en atmósferas modificadas Atmósferas modificadas en equilibrio Almacenamiento y empaque en atmósferas controladas
Atmósferas Hipobáricas Baja concentración de Oxigeno T = 0 C y H = 95% se incrementa la vida de anaquel en 6 veces Presión mm Hg Uso 10 Productos marinos 10 - 80 Frutas y vegetales 10 - 50 Flores cortadas
Empaque al vacío Películas impermeables al Oxigeno P = 0.3 – 0.4 bar El oxigeno remanente es consumido por los microorganismos Retarda la oxidación de grasas y colores
Atmosfera modificada (MAP) Modificación en el empaque de las concentraciones de los gases de la atmosfera TRATAMIENTO GAS PORCENTAJE USO O2 Alto O2 + 70% Carnes Rojas CO2 20 - 30% N2 0 - 20% O2 Bajo - 10% Carne seca 70 - 80%
Atmosfera modificada en equilibrio Se emplea en frutas frescas Empaques permeables
Atmosfera Controlada Las concentraciones de los gases no cambian Barreras completamente impermeables a todos los gases.
Efecto de CO2 Incremento inhibitorio a bajas T (Cambio de solubilidad) Concentración del 20 – 30% optimas Mas efectivo en medios ácidos Mas sensibles las bacterias Gram negativas Retardado de las fases lag y log. A altas presiones es mas efectivo
Mecanismo de acción Interfiere en el metabolismo en las reacciones enzimáticas de descarboxilación. Afecta la permeabilidad de la membrana mediante su fluidificación.
Seguridad en MAP Aw < 0.93 pH < 4.6 Curados con NaCl o NO2 Altos niveles de no patógenos Mantenido en congelación o refrigeración Vida corta de anaquel