Ingredientes de alimentos y enzimas de origen microbiano Esp. Claretzy López M Microbióloga Industrial

Se pueden usar muchos metabolitos microbianos como aditivos para mejorar el valor nutricional, el sabor, el color y la textura de los alimentos. Los ingredientes no necesariamente tienen que provenir de los microorganismos usados para producir alimentos fermentados, sino que puede derivar de muchos otros tipos de microorganismos como algas. Ejm: proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas, compuestos aromáticos, mejoradores del sabor, péptidos salados, edulcorantes péptidos, colorantes, estabilizadores y ácidos orgánicos.

PROTEINAS MICROBIANAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS 1. Proteínas de una sola célula (SCP) Los mohos, levaduras, bacterias y algas son ricos en proteínas. Las de levaduras son altamente digeribles y tienen valores biológicos (preferidas en la producción comercial).

2. Aminoácidos Las proteínas de casi todos los granos de cereal tienen deficiencia de uno a más aminoácidos esenciales: metionina, lisina y triptófano.

3. Vitaminas y nutracéuticos La vitamina C se obtiene de levaduras mediante el uso de suero de queso. Los microorganismos son fuentes generadoras de vitamina D y muchos tienen la capacidad de elaborar vitaminas B

4. Compuestos saporíferos y mejoradores del sabor Aquellos que tiene o producen sabor, relacionados directamente con el aroma y el gusto de los alimentos e indirectamente con la intensificación de estos. Ejm de mejoradores microbianos del sabor : Corynebacterium y Micrococcus producen glutamato monosódico que mejora el sabor de la carne.

Colores Muchas bacterias, levaduras y mohos producen diferentes pigmentos. Entre ellos color rojo astaxantina elaborada por especies de levaduras (paffia), la cual da un color rojo al salmón, a las truchas, langostas y cangrejos.

Exopolisacáridos Usados como estabilizadores y texturizadores. Obtenidos de cepas como: Streptococcus thermophilus; los cuales contiene unidades de glucosa, galactosa, rhamnosa, manosa y otros carbohidratos. En la actualidad se usan muchas de estas cepas para elaborar productos lácteos con mejor consistencia y textura (yogur y mantequilla). Cepa de Leuconostoc mesenteroides produce el dextran EPS, usado como estabilizador.

Ácidos orgánicos Usados para mejorar el sabor de los alimentos y conservar su calidad: acido láctico, propiónico, acético, ascórbico, cítrico (Aspergillus niger).

Conservadores Algunas bacterias producen bacteriocinas usadas para controlar la descomposición y el crecimiento de bacterias patógenas en los alimentos.

ENZIMAS MICROBIANA EN EL PROCESAMIENTO DE ALIEMENTOS Se utilizan de manera predominante en el procesamiento de alimentos: Hidrolasas Isomerasas Oxidorreductasas.

ALFA AMILASA, GLUCOAMILASA Y GLUCOSA ISOMERASA Usadas para producir jarabe de maíz, en el procesamiento del pan para evitar su envejecimiento y prolongar la vida del pan empacado (la alfa amilasa cristaliza e almidón reduciendo la humedad del producto).

CATALASA Usada para hidrolizar el peróxido que se adiciona a la leche cruda como conservante.

CELULASA, HEMICELULOSA Y PECTINASA Usada en la extracción, viscosidad, oscurecimiento de jugos cítricos ha incrementado el rendimiento de los mismos. Invertasa Incrementa el dulzor e hidrolizan azúcares

LACTASA Hidrólisis de lactosa y convertir en glucosa y galactosa. LIPASAS Empleadas para acentuar el sabor del queso.

PROTEASAS Usadas para ablandar la carne, extraer proteínas del pescado, separar e hidrolizar la caseína en la elaboración del queso (cuajo), concentrar el sabor del queso (maduración) y reducir los péptidos amargos del queso (peptidasas específicas).