Indicadores de descomposición microbiana de los alimentos Esp. Claretzy López M Microbióloga Industrial

Mecanismo de descomposición de los alimentos por bacterias 1.Células vivas mediante su crecimiento y metabolismo activo de los componentes de los alimentos. 2.En ausencia de células vivas, las producen las enzimas extracelulares e intracelulares que reaccionan con los componentes de los alimentos y cambian sus propiedades funcionales, dando lugar a la descomposición.

Criterios de evaluación indicadores de descomposición Beneficios: Predecir la vida útil esperada Estimar la ocurrencia de las diferentes etapas de la descomposición microbiana. Tipos: Criterios químicos Criterios sensoriales Criterios microbiológicos

Factores que contribuyen a la descomposición de un alimento Tipo de producto Composición Métodos usados durante el procesamiento Naturaleza del empaque Temperatura y periodo de almacenamiento

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS Conteo de unidades formadoras de colonias UFC El conteo en placa aeróbico o conteo estándar (PCA), mide la población de mesófilos y es de importancia en productos frescos indicando la eficacia de las medidas sanitarias usadas durante el procesamiento y manejo de los productos antes del almacenamiento.

Desventaja del PCA Requiere varios días determinar los niveles de población de los microorganismos indicadores a partir del recuento de las UFC. Como alternativa se cuenta con otros métodos que indican la población probable de microorganismos en los alimentos

Determinar los lipopolisacáridos: (LPS) presentes en los alimentos; estos se encuentran en las bacterias Gram negativas. Se mide a través de la concentración de LPS- bacterias Gram negativas en un alimento.

Medición de ATP Indica la presencia de células vivas. Medición de impedancia o conductividad Esta disminuye con el incremento del número de células. En todos los métodos se usan curvas de estandarización con el fin de determinar niveles de población.

Microscopia de contraste de fases Utilizado para rápida identificación de los diferentes tipos de microorganismos Morfología, movilidad, esporas y organización celular. Es necesario que la población de microorganismos alcance altos niveles 105-6ml. Desventaja: las partículas de los alimentos pueden interferir en la identificación.

Los resultados se pueden interpretar estableciendo un nivel deseado como punto de detección de descomposición del alimento: Menor que el nivel Muy cercano al nivel ( el producto debe utilizarse de inmediato) Sobre el nivel ( desechar el producto)

Preparación de la muestra: suspender una cantidad conocida del producto en agua esterilizada en una dilución 1:1, bien mezclada, tomar 2 gotas y ubicar en un portaobjetos sobrenadante.

CRITERIOS QUIMICOS los microorganismos crecen en los alimentos, producen diversos tipos de subproductos metabólicos que se relacionan con las características de la descomposición.

Los métodos utilizados miden la producción de sustancias producto de la descomposición del alimento. ( H2S, NH3)

1. Método colorimétrico 2. Titulación 3. Producción de sustancias reductoras volátiles 4. Producción de CO2, 5. Producción de diacetil 6. Producción de acetoina.

7. Medición del pH de un producto cárnico debido a que la variación depende del crecimiento microbiano y así detectar descomposición del alimento. Ej. bacterias que generan NH3, aminas. A medida que se incrementa el pH las proteínas tienen mayor hidratación.

Métodos actuales Se lanzó un biosensor electrónico para monitorear la descomposición microbiana en alimentos fresco, entre ellos la carne. Este dispositivo detecta subproductos volátiles como (H2S, NH3 ,CO2, diacetil y acetoina que son resultado del metabolismo microbiano.

ANALISIS DE ENZIMAS ESTABLES AL CALOR Proteinasas estables al calor en la leche: las Proteinasas de algunas bacterias como Pseudomonas Fluorescens cepa B52, reducen la calidad que hace aceptable la leche tratada con ultracalentamiento durante su almacenamiento normal.

Métodos para detectar proteínas a. Prueba colorimétrica: Es la que mide la reacción del reactivo con los grupos de aminoácidos libres presentes en el alimento debido a la proteólisis. b. Fluorimetría: Fluorescamina reacciona con los aminoácidos para formar compuestos fluorescentes a un pH 9.0 determinando la hidrólisis de la proteínas.

Lipasas estables al calor en la leche: las lipasas se encuentran de manera natural en la leche lo que dificulta la determinación en forma específica las producidas por bacterias.

Métodos para detectar lipasas Finalidad: determinar la acción de las lipasas frente a la hidrólisis de la grasa de la leche. Titulación: mide el potencial de lipólisis Cromógeno y Fluorógenos: se usan las esterasa que reaccionan con las lipasas bacterianas produciendo color o productos fluorescentes.