LA MACERACIÓN CARBÓNICA

LA MACERACIÓN CARBÓNICA La maceración carbónica o también llamada fermentación de la uva entera. Es una técnica de vinificación muy asociada a los vinos jóvenes y sin crianza, de las regiones vitivinícolas de Beaujolais (Francia) y La Rioja Alavesa (España).

LA MACERACIÓN CARBÓNICA La técnica consiste en que parte del mosto de las uvas sea fermentado en el interior de la misma, antes de que los racimos sean estrujados o pisados. Esto hace que los vinos obtenidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos, pero carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos.

LA MACERACIÓN CARBÓNICA Este método de elaboración tan especial produce un efecto muy importante en el metabolismo de las bayas en fermentación, obteniendo así vinos muy afrutados y aromáticos (plátano, fresa, caramelo ácido, almendra amarga ), procedentes de ciertos compuestos fenólicos volátiles que se originan en este tipo de vinificación.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA Durante esta fermentación intracelular de los granos de uva el alcohol formado contribuye a modificar la textura de la piel del grano, aumentando su permeabilidad y con ello la difusión de sus constituyentes: sabores, aromas, materia colorante, etc.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA - Fermentación intracelular: Es un aspecto del metabolismo anaeróbico del grano de uva, por el cual una pequeña cantidad de azúcar se transforma en alcohol, con liberación de carbónico, sin intervención de las levaduras. La producción de alcohol se detiene cuando las células mueren por alcohol y asfixia. Para la mayoría de las variedades de uva, la producción máxima de alcohol está entre 0,75 y 2,5 °.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA - Absorción de anhídrido carbónico: Durante las primeras horas de la fermentación intracelular, los granos de uva absorben un porcentaje elevado de carbónico (las uvas aumentan de volumen, y con ellas la masa encubada), que puede variar entre el 10 y el 50% del volumen de los granos, conforme a la temperatura y a la variedad, siendo transformado en otros sustratos. Pero la cantidad de carbónico absorbido por las uvas es compensado por el desprendido durante la fermentación intracelular.

FASES Y ELABORACIÓN DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA Se parte de uva sana, cosechada manualmente con cuidado, y transportada a la bodega en cajas, procurando que no se aplaste. Los recipientes de maceración (de 30 a 60 hl) pueden ser de madera, de cemento o preferiblemente de acero inoxidable. El espacio libre se llena de carbónico. El sulfitado de los racimos es conveniente, por su protección antibacteriana.

FASES Y ELABORACIÓN DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA Una vez encubadas, las uvas sufren una maceración y fermentación intracelular, y como consecuencia una gran parte de los granos va reventando progresivamente por el peso de la propia uva y la menor resistencia de los granos. La duración de la maceración carbónica depende de la variedad de la uva, de su grado de maduración y de la temperatura. El momento del descube se fija por el descenso natural de la temperatura dentro del depósito, la suspensión en la producción de carbónico, la densidad del mosto, su color y los caracteres organolépticos.

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