Operaciones básicas en el procesamiento de frutas y hortalizas Procesos Agroindustriales II Procesamiento de frutas y Hortalizas Operaciones básicas en el procesamiento de frutas y hortalizas

ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS QUE FINALIDAD TIENE EL ESCALDADO CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN DEL ESCALDADO

Varían de acuerdo con el edo. madurez y tipo de fruta u hortaliza Escaldado (Blanching) Varían de acuerdo con el edo. madurez y tipo de fruta u hortaliza PROPÓSITOS: Consiste en someter la materia prima a una inmersión en agua caliente (85-98 ºC) o exposición al vapor, con un control preciso de tiempo y temperatura

Objetivos del escaldado Inhibición de la acción enzimática Expulsión de gases de respiración Suavización del Alimento Facilitar operaciones preliminares Fijar color natural en ciertos productos Remover sabores y olores no deseables de la materia prima Añadir limpieza al producto

1. Inhibición de la acción enzimática INHIBICIÓN DE REACCIONES OXIDATIVAS (Se evitan cambios no deseados en el color, sabor; así como la reducción en el contenido de ciertas vitaminas). Enzimas inactivadas del producto POLIFENOL OXIDASA Oscurecimiento enzimático MAYOR CALIDAD Y VALOR NUTRITIVO CATALASA Y PEROXIDASA Reacciones oxidación de pigmentos, lípidos, vitaminas 2. Expulsión de gases de respiración LIBERACIÓN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS Evita o reduce tensión sobre sellos de los envases durante proceso térmico. Reduce corrosión interna de la lata DESARROLLO DE MAYOR VACÍO EN EL PRODUCTO TERMINADO

3. Suavización del alimento El producto se vuelve más manejable para el llenado de los envases SE OBTIENEN MAYORES PESOS DE DRENADO 4. Facilita operaciones preliminares Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan más fácil y eficientemente 5. Fijación del color PUEDE O NÓ AYUDAR EN LA RETENCIÓN DEL COLOR VERDE EN ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE: TIPO DE HORTALIZA TEMPERATURA TIPO DE PROCESAMIENTO EMPLEADO DESPUÉS DEL BLANQUEO

Clorofila (verde) Clorofilina (verde brillante) Feofitina (verde olivo) Feofórbido (café) Clorinas y purpurinas (productos incoloros) clorofilasas Fitol H+/O2 H+ O2 Mg++ En el p. eb. La espinaca pierde su color verde. Clorof. feofitina ¿porqué? Retiene su color verde en forma notable, aún cuando se caliente a 121 ºC posteriormente Proceso Thomas. Transportador H2O, 80 ºC

Métodos de Blanqueo 1. H2O caliente 2. Vapor Volúmenes grandes de agua Transferencia de calor más eficiente y uniforme Lixiviación ( ácidos, vitaminas) Volúmenes grandes de agua 1. H2O caliente Aguas residuales con materia orgánica Retiene contenido nutricional < Eficiencia 2. Vapor ESTARÁ EN (DISPONIBILIDAD DE AGUA Y DE LA FACILIDAD PARA PRODUCIR EL VAPOR) SELECCIÓN DEL MÉTODO:

Métodos de Blanqueo 3. Métodos Químicos ÁCIDOS (FRUTAS) SAL (HORTALIZAS) SULFITACIÓN (SO2, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos) Reacciones con compuestos fenólicos inactivando enzimas.

Control del Escaldado CALENTAMIENTO DE HORTALIZAS POR EL TIEMPO SUFICIENTE PARA INACTIVAR PEROXIDASA Guayacol + H2O2 guayacol + H2O + O2 (aceptor de O2) OXIDADO Procedimiento: Muestra se somete a inmersión en agua caliente a diferentes temperaturas o una misma Temp. a diferentes tiempos.

20 ml Filtrado muestra Guayacol 0.5% Guayacol 0.5% 1 ml H2O2 0.08% H2O destilada Filtrado muestra

Selección . Clasificación

CONCEPTOS: Selección. Separación de productos con defectos evidentes de sanidad, forma, edo. de madurez, etc. (FRESCO) Separación de la materia prima por características de tamaño, forma, color, etc. (PROCESAMIENTO) Clasificación. Separación en categorías de acuerdo a estándares de calidad. (NORMAS) CALIDAD. Conjunto de atributos (tamaño, forma, color, apariencia atractiva, palatabilidad y valor nutricional) que reúne la materia prima o el producto terminado, para su utilización y aceptación por el consumidor.

objetivos MAYOR UNIFORMIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO ESTANDARIZACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DE LOS MÉTODOS DE PREPARACIÓN, PROCESO Y CONSERVACIÓN. objetivos SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ANTES DEL PROCESAMIENTO Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado, seccionado, blanqueado. Uniformidad para el cálculo de procesos de transferencia de calor (escaldado, deshidratación, esterilización, congelación). Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos añadidos a los envases. Productos con mayor atractivo para el consumidor

Adición líquido de cobertura Materia Prima Primera Selección agua Pelado Desechos sólidos Cortado y selección Segunda Selección Envases Latas, frascos Escaldado Tercera Selección Envasado / Pesado Jarabe o salmuera Ac. cítrico Adición líquido de cobertura Marmita Transportación distribución exceso Agotado Almacenamiento Sellado Embalaje energía Procesamiento térmico Vapor agua Etiquetado Aguas residuales agua fría Enfriamiento

Métodos de selección PESO TAMAÑO (TAMICES) FORMA (DISCO, CILINDRO) COLOR (COLORÍMETROS, REFLECTANCIA)

Cerezas, ciruelas, bayas, aceitunas, frutas redondas. Selección y clasificación por tamaño completo FRUTAS Después del cortado y pelado Duraznos, chabacanos Peras , piña Por tamaño antes del pelado y cortado Chícharos Betabeles Pepinos espárragos HORTALIZAS Por tamaño

calidad alimentos procesados Tamaño y forma de las unidades, color, textura, ausencia de defectos, sabor. Color . Se consideran cuatro aspectos: matiz/tinte/brillantez/uniformidad En alimentos enlatados: - Vacío espacio de cabeza - Estándar de llenado (drenado) - Composición líquido de cobertura - Tamaño y acabado del envase Diseño y atractivo de la etiqueta

Reducción de Tamaño

Objetivos: PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO PRODUCTOS ESPECÍFICOS AUMENTAR EFICIENCIA DE OPERACIONES DE PROCESO

Reducción de Tamaño CORTE EXTRACCIÓN DE JUGO DESPULPADO

Reducción de tamaño

Despulpado Porción comestible finamente dividida y tamizada. Ej. Guanábana, guayaba, papaya Pulpa Producto líquido obtenido al exprimir la materia prima (sin diluir, concentrar o fermentar). Ej. cítricos, uva, manzana, etc Jugo EQUIPOS Pulpers Desmenuzadores Desintegrador “Reitz” Molino de martillos Extractor helicoidal

Extracción de Jugo Prensa Hidráulica -- De platos -- De jaula Prensa de tornillo o Extractor helicoidal Extractor de cuchillas Extractores para cítricos - Sistema de bulbo - “In Line” FMC

Extracción de Jugo