PELIGROS BIOLÓGICOS Entre los tres tipos de peligros (biológico, químico y físico), el peligro biológico es el que representa mayor riesgo para la inocuidad del alimento. Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen microorganismos como bacterias, virus, parásitos y hongos. Estos microorganismos son frecuentemente asociados a la contaminación por manipuladores de alimentos y a las materias primas crudas en el establecimiento. Algunos de estos pasan naturalmente al ambiente donde los alimentos se procesan. Muchos son inactivados por el tratamiento térmico (calor), y otros pueden ser controlados mediante prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento (higiene, control de temperatura y tiempo).

BACTERIAS Las bacterias son microorganismos unicelulares, con 0,5 a 10 µm de longitud y de diámetro, están presentes en todas partes y son llevados por el agua, viento, insectos, plantas, animales y las personas. Son muy importantes porque causan enfermedades (en el hombre, animales y plantas) de modo que son denominadas como patógenas (causantes de enfermedades infecciosas) o tóxicas (productoras de toxinas). Además de éstas, las bacterias pueden ser responsables del deterioro de alimentos y de diferentes tipos de materiales. Sin embargo, otras sirven en forma beneficiosa al hombre, participando activamente en la producción de alimentos, en la agricultura (por ejemplo captando nitrógeno a la tierra), descomponiendo materia orgánica y para la medicina (productores de antibióticos). La multiplicación bacteriana se conoce como crecimiento bacteriano y causa problemas, de interés especial, en la inocuidad de productos alimentarios. Bajo condiciones ideales, un crecimiento rápido puede significar que un microorganismo tiene un periodo de generación tan pequeño como 15 minutos. El periodo de generación es el periodo, necesario para reproducir o duplicar el número de células bacterianas en minutos.

HONGOS Los hongos incluyen mohos y levaduras. Pueden ser beneficiosos para el hombre, utilizándose en la producción de ciertos alimentos (por ejemplo el queso). Sin embargo, algunos hongos producen substancias tóxicas (micotoxinas) dañinas para el hombre y los animales. Estas substancias son consideradas dentro de los peligros químicos debido a su naturaleza química.

VIRUS Los virus pueden transmitirse al hombre por alimentos, agua u otras fuentes. Los virus son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva, de modo que no se multiplican ni sobreviven por largos periodos de tiempo en el alimento. Los alimentos simplemente son los portadores de éstos seres.

PARASITOS Los parásitos son huéspedes específicos de animales y ellos pueden incluir al hombre por su ciclo de vida. La infestación parasitaria se asocia principalmente con productos alimenticios que no han sido bien cocidos, alimentos crudos o alimentos listos para el consumo que hayan sufrido posterior contaminación. La congelación puede matar los parásitos encontrados tradicionalmente en alimentos consumidos crudos, marinados o precocidos.