Actividad antiglicante y antioxidante de Ilex paraguariensis en yema de huevo Ignacio N. Peralta, Claudia Anesini, Rosana Filip Cátedra de Farmacognosia, IQUIMEFA (UBA-CONICET), Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires. Junín 956 Piso 2 (1113) Buenos Aires. Argentina. Phone: (54-11-5287-4283); email: rofilip@hotmail.com Los productos finales de glicación avanzada (AGEs) están involucrados con el desarrollo de cáncer, enfermedades del sistema nervioso, diabetes, entre otras patologías que cursan con estrés oxidativo. Estos AGEs pueden ser producidos endógenamente pero también pueden consumirse con alimentos cuyo contenido dependerá del sistema de cocción. Ilex paraguariensis es una planta autóctona de América del Sur que presenta antecedentes científicos de actividad antiglicante y antioxidante en sistemas biológicos. Pero poco se conoce sobre su capacidad de prevenir la glicación de alimentos como el huevo cuando el mismo es cocinado en presencia de aceite a altas temperaturas. OBJETIVOS Estudiar la actividad antiglicante de un extracto acuoso de hojas de I. paraguariensis (EA) sobre huevo cocinado por fritura en aceite Estudiar la acción de EA en la prevención de la lipoperoxidación durante el mismo proceso. Tabla1. Contenido de cafeilderivados, metilxantinas y rutina de la hoja verde de Ilex paraguariensis. COMPUESTO % (g/100g de droga seca) Acido Clorogénico 1,840  0,040 Acido Cafeico 0,033  0,002 3,4 – DCQ * 0,71 0 0,010 3,5 DCQ * 1,57 0 0,010 4,5 DCQ * 1,860  0,020 Cafeína 0,910  0,030 Teobromina 0,400  0,010 Rutina 0,980  0,050 Los valores representan el valor promedio  SD. DCQ: dicafeilquínico. * valorados y expresados como cinarina. Diferencias significativas si p< 0.05. Figura 2. Efecto preventivo de Ilex paraguariensis sobre la formación de AGES en huevo procesado. B C A El huevo fue procesado por fritura en aceite durante 5 min a 70° C en ausencia (control positivo de oxidación) y presencia de extractos acuosos de Ilex paraguariensis (I) (0,1, 1 y 100 mg/ml). Los valores de AGES totales fueron calculados por interpolación en la curva de calibración, utilizando un KIT de ELISA competitivo directo (B). (C) Inhibición de la formación de AGES (%) calculado a partir de los valores de la curva A en relación al control. Los resultados corresponden a la Media ± ESM de tres determinaciones valoradas por triplicado. ** P <0,01 diferencias significativas respecto al control según prueba estadística de ANOVA+ Dunnett. Figura 3. Accion inhibitoria de Ilex paraguariensis sobre la lipoperoxidación de fosfolípidos de yema de huevo CI50: 0,87 ± 6,1 mg/ml CONCLUSIONES El extracto acuoso de hoja verde de Ilex paraguariensis previno la formación de AGEs en huevo sometido al efecto oxidante del aceite a altas temperaturas y la lipoperoxidación en yema de huevo. Estos efectos estarían relacionados con el alto contenido de polifenoles especialmente ácido clorogenico y ácidos dicafeilquinicos. Estos resultados demuestran la potencialidad de las hojas de I. paraguariensis en la prevención de la glicación de alimentos durante su procesamiento en vistas de una alimentación mas saludable. La yema de huevo fue sometida a la oxidación inducida por sulfato de hierro a 37 °C durante 1 hora en ausencia (control positivo de oxidación) y presencia de extractos acuosos de Ilex paraguariensis (I) ( hoja verde y procesada) en diferentes concentraciones, BHT (butilhidroxitolueno: control positivo antioxidante). Los resultados se expresan como inhibición de la peroxidación lipídica (formación de malondialdehido) (%) calculado en relación al control. Los resultados corresponden a la Media ± ESM de tres determinaciones valoradas por triplicado. A,b,c,d,e significativamente diferentes entre si P <0,01 según prueba estadística de ANOVA+ Newman keuls