Manteca
Definición
Según CAA cumplirá las siguientes condiciones Consistencia sólida plástica a temperatura ambiente (20°C) Sabor característico, sin olores ni sabores extraños. Color amarillento, sin manchas, vetas o puntos de otra coloración. No deberá contener antioxidantes, colorantes agregados, conservantes ni aditivos de ninguna naturaleza. Prueba de la fosfatasa residual: negativa Estará libre de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos. Materia grasa: mín. 82,0 % p/p. Agua: máx. 16,0 % p/p. Sólidos no grasos de leche: máx. 2,0 % p/p. Indice de acidez de la fase grasa (mg KOH/g): máx. 1,2 Indice de peróxidos: máx. 2 meq de oxígeno/kg
Amasado de los granos de mantequilla Clasificación Nata pasterizada Maduración Batido Amasado de los granos de mantequilla
1- Cilindro de batido 2- Primera sección de amasado y lavado 3-Sección de secado y exprimido 4- Segunda sección de amasado
5-Cámara de inyección a presión 6- Sección de amasado a vacío 7- etapa de amasado final (4 pequeñas secciones separadas por placas perforadas) 8- Unidad de control de humedad
La mantequilla es un producto que tiene VALOR NUTRITIVO La mantequilla es un producto que tiene Un alto contenido de grasas (80 %) Grasas saturadas, colesterol Bajo contenido en proteínas Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla se quema y se forma ACROLEÍNA una sustancia con sabor y olor desagradable.