Evaluación Sensorial Degustación de Alimentos

Evaluación Sensorial / Degustación La evaluación sensorial es una disciplina que mide la calidad de un alimento. Viene del latín “Sensu” que significa “sentido”. Su función es aceptar o rechazar un producto. Implica gustar con atención un producto y someterlo a nuestro sentido para conocerlo, analizarlo, estudiarlo, juzgarlo y calificarlo.

Quienes participan de la Degustación? Participan expertos panelistas entrenados en degustación. Expertos en producción y elaboración del producto a degustar (invitado) Panelistas consumidores. Se tiene en cuenta para la selección de estos jueces o panelistas: dónde queremos insertar el producto y a quién va dirigido el mismo (amas de casa, jóvenes, mujeres, hombres etc.)

¿Qué tenemos que tener en cuenta para la degustación o evaluación sensorial? Evitar alcohol, café, especias y cigarrillos al menos una hora antes de la degustación. Evitar la prueba después de haber comido abundantemente o de no haber probado bocado durante varias horas. Evitar la prueba si se encuentra resfriado o con malestar nasal. No debe estar involucrado en el desarrollo del producto en estudio. Evitar personas que rechacen el producto evaluado. Deben abstenerse a la prueba.

Características del Degustador Habilidad: para poder distinguir varias muestras, teniendo en cuenta la intensidad del sabor, el olor, la textura del producto, etc. Disponibilidad: es fundamental que la prueba sea realizada por todos los panelistas en el mismo momento y de igual forma. Interés: Para obtener pruebas confiables. Desempeño es importante desvincular a aquel panelista que exagere sobre su degustación. De lo contrario, se lo debe desvincular para evitar el fracaso de la prueba y lograr un objetivo.

Área de preparación del producto Área de preparación del producto. Área de degustación y observación de la muestra.

Las cabinas pueden ser individuales o comunes pero ningún panelista debe dar a conocer su opinión en voz alta, ni influir sobre otro.

Muestra Temperatura: se debe presentar a la misma temperatura que se va a consumir. Tamaño: Poca cantidad, para no provocar saciedad en el panelista. No se debe hacer degustar más de 5 muestras al mismo panelista para evitar fatiga. La evaluación se debe hacer 1 hora antes del almuerzo o 2 horas después de este.

Generalmente se utiliza para identificar la muestra, un código de tres dígitos para evitar que el número influya en el juicio del panelista.  

Se cargan los datos en planillas según lo que se quiere evaluar.

¿Como evaluamos un producto alimenticio? Redescubriendo nuestros sentidos. Se analiza una muestra. Se descubren sus características organolépticas. Se interpretan los resultados de la muestra. Se toman decisiones sobre el producto.

¿Como ponemos en funcionamiento los cinco sentidos? La primera percepción de un alimento es el Color, luego el Olor, la Textura, el sabor y por último el sonido que se percibe al masticar o ingerir. ¿Como ponemos en funcionamiento los cinco sentidos? Los cinco sentidos son órganos especializados que reciben estímulos del exterior y transmiten el impulso a través de las vías nerviosas hasta el sistema nervioso central donde se procesa y genera una respuesta.

La visión: A través de los ojos se percibe el color, la apariencia general, la forma, la superficie, el brillo, la uniformidad, etc. Olfato: Las sustancias alimenticias deben ser volátiles es decir que los vapores que están en el aire penetren por las fosas nasales y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfativas.

Gusto: se percibe a través de la lengua, un músculo cubierto por una mucosa donde se localizan las papilas gustativas.

Las papilas recogen 4 gustos, dulce, salado, acido y amargo.

Tacto: Hay más sensibilidad en la piel y en la lengua y con esta sensibilidad se detecta la textura, la dureza, la firmeza, la adhesividad, la untuosidad de un alimento. Oído: Aparato de la audición y el equilibrio donde se capta los sonidos del alimento a través de la masticación. Mantiene el equilibrio del cuerpo y la estabilidad del mismo.

Flavor: Es la combinación del sabor y el olor. Se divide en tres etapas: Evaluación del Olor, aspirando el aroma antes que penetre en la boca. Evaluación del Flavor del alimento, cuando está en a boca. Evaluación del Regusto, se percibe una vez degustada la muestra. Se puede sintetizar el Flavor como “La sensación final en boca”

La primera percepción de un alimento es el Color, luego el Olor, la Textura, el Sabor y por último el Sonido que se percibe al masticar o ingerir.

Muchas gracias a todas y todos Sanchez.mariam@inta.gob.ar