“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático” Profesora: Lic. July Risco Ucharima. Curso: Tecnología y producción alimentaria. Alumna: Carmen Delgado Rituay TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS 2014

1. REVISIÓN LITERARIA  Aplicada en la química, cerámica, metalurgia y plásticos.  El 1er estudio data en 1899 y corresponde al de Hite, quien aplicó un proceso de 670 MPa durante 10 min a la leche y detectó una disminución de ciclos logarítmicos en la cuenta microbiana total.  Hite comprobó también que la carne sometida a 530 Mpa durante 1 h mostraba un crecimiento microbiano insignificante después de tres semanas.  Posteriormente, Bridgman (1914) demostró la coagulación de la albúmina de huevo por efecto de la presión hidrostática.  En Submarino Alvin se hundió a 1500mts debajo del nivel del mar, y en 1969 fue rescatado y la comida se encontró en perfecto estado.  Japón la aplica en la industria alimentaria. (Mermeladas, jaleas de fruta, salsa vegetales) TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Curso: Tec. y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. Alumna: Carmen Delgado R.

 ¿Qué es presión?  ¿Qué es hidrostática?  Fluidos:  líquidos  gases.  ¿Qué comprende? p = d x g x h  Densidad (d)  Gravedad (g)  Profundidad (h) 2. MARCO TEORICO TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Curso: Tec. y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. Alumna: Carmen Delgado R.

TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS 2. MARCO TEORICO ¿Qué es alta presión hidrostática? Curso: Tec. y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. Alumna: Carmen Delgado R.

3. EQUIPAMIENTO Conformado por: 1)Cámara de presurización 3. Sistema de control de temperatura 2)Generador de presión. TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Curso: Tec. y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. Alumna: Carmen Delgado R.

Dos tipos de equipos, en función al producto a tratar: A). Discontinuo, para sólidos o líquidos; viscosos y particulados. Curso: Tec. y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. Alumna: Carmen Delgado R.

TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS B). Semi continuo, para líquidos no envasados Curso: Tec. y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. Alumna: Carmen Delgado R.

Curso: Tecnología y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. 4. DIAGRAMA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

5. EFECTOS DE LA AP SOBRE LOS ALIMENTOS Prod. Carnicos Frutas y hortalizas Jugos y bebidas Pescados y mariscos Productos lácteos Aplicada en la etapa final con valor agregado Evita la contaminación Evita uso de aditivos Mejora la extracción de carne Mejora las texturas. REDUCCIÓN DE CARGA MICROBIANA AUMENTA SU VIDA ÚTIL MANTIENEN LA MAYORÍA DE SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS Cambio ligero de textura Inactiva o reduce la actividad de determinadas enzimas Cambio ligero de textura (sin caparazón) Curso: Tec. y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. Alumna: Carmen Delgado R.

TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Mpa: Megapascales Curso: Tec. y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. Alumna: Carmen Delgado R.

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6. VENTAJAS Se mantiene la forma de algunos alimentos. No se afectan las cualidades sensoriales ni nutritivas del producto. No necesita aditivos. Evita el daño térmico al producto Inactivación microbiana y/o enzimática Se hace un tratamiento homogéneo de todo el alimento Permite reducir el número de aditivos en muchos alimentos Permite desarrollar nuevos alimentos, con texturas mejoradas... Prolongación vida útil de los alimentos. Proceso complementario. Es una tecnología limpia desde el punto de vista medioambiental. Bajo consumo energético. Seguridad alimentaria. Tecnología emergente. TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Curso: Tec. y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. Alumna: Carmen Delgado R.

Costo del equipamiento excesivamente elevado. El proceso no se realiza en continuo. Debido al proceso, la textura de algunos alimentos se ve modificada. Existe una desconfianza del consumidor, hacia éste método. 7. DESVENTAJAS TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Curso: Tec. y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. Alumna: Carmen Delgado R.

TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Envases sometidos a AP Curso: Tec. y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. Alumna: Carmen Delgado R.

TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Con tratamiento (Enzimas inactivadas) Sin tratamiento Curso: Tec. y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. Alumna: Carmen Delgado R.