Descongelación de los alimentos Jorge Luis Padilla Reyna Paola Abigail Romero Salazar Valeria Serratos Ramírez Patricia Venegas Delgado 7° F Diciembre 2012

Introducción La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.

Desarrollo del tema Aunque el proceso de descongelación es el inverso al de congelación hay diferencias importantes. Si un cuerpo se descongela en una pieza, el calor de fusión tiene que transmitirse por conducción a través de una capa de producto descongelado, mientras en la congelación se transmitía a través de una capa de producto congelado.

Desarrollo del tema La conductividad térmica del agua es aproximadamente la cuarta parte de la del hielo y la difusividad térmica aproximadamente ocho veces menor. Asi mismo, la diferencia de temperatura entre el punto de congelación y el punto de aporte del calor para la descongelación se encuentra muy restringida por el posible daño térmico a los productos.

Desarrollo del tema La descongelación a escala industrial hay que hacerla cuando los productos congelados en bloques (por ejemplo cajas de carne de vacuno deshuesada o pescado entero eviscerado) tienen que descongelarse para las operaciones comerciales subsiguientes. En ocasiones no es necesario conseguir la descongelación completa, ya que todo lo que se requiere es ablandar el producto para poderlo cortar con los equipos apropiados.

Desarrollo del tema También tiene interés en el campo de la hostelería en que se está desarrollando la tecnología de congelar los productos cocinados y descongelarlos y recalentarlos al servirlos. Este sistema es particularmente adecuado en instituciones y hospitales y difiere de la descongelación industrial en que se necesitan unidades de descongelación en pequeñas escalas rápidas y versátiles que elevan la temperatura de los productos a la requerida para su consumo.

Desarrollo del tema También se ha investigado el calentamiento dieléctrico, por microondas o por resistencia eléctrica. El primero de estos sistemas es caro pero se aplica industrialmente en la descongelación del pan.

Desarrollo del tema El segundo tiene una aplicabilidad limitada debido a la escasa capacidad de penetración de las microondas entre -5° y 1° C (solo unos cuantos mm)

Desarrollo del tema Y el ultimo método, que depende de la sobre posición de la elevada difusibilidad térmica de los productos por debajo de los -10° C y la creciente conductividad eléctrica por encima de esta temperatura, no ha encontrado aún aplicación comercial

Referencias bibliográficas Brennan, J. G., Butters, J., Cowell, N., & Lilly, A. (1980). Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Acribia. Desconocido. (s.f.). Alimentación sana. Recuperado el 1 de Diciembre de 2012, de sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm #12