Los Microorganismos

Los Microorganismos los microorganismos son el principal riesgo al que se exponen los alimentos por eso el manipulador de alimentos debe conocer las necesidades y condiciones que requieren para vivir y así identificar las medidas y los medios para su control y destrucción en las diversas etapas de transformación de los alimentos Siguiente Anterior Inicio www.senavirtual.edu.co

Historia de los microorganismos Las Bacterias Fueron descubiertos por Anthony Van Leewaenhoek, en el siglo XVII, descubrió el microscopio simple. Con éste microscopio se descubrieron los grupos de microorganismos existentes: Bacterias, Hongos y Protozoos. Cuando no se sabía de dónde provenían los microorganismos, se creía que aparecían espontáneamente (Teoría de la Generación Espontánea) Pasteur y otros, demostraron que los microorganismos no salían de la nada, sino que se transportaban por el aire. se establece que los microorganismos son los agentes causantes de enfermedades. Robert Koch logra demostrar que el microorganismo causante de una enfermedad está siempre en el animal enfermo y no en el sano. En el siglo XIX Winogradsky descubrió que los microorganismos son agentes capaces de producir transformaciones en la materia Las bacterias son microorganismos unicelulares (formados por una sola célula) y se distinguen del resto de los seres vivos porque sus células no tienen núcleo; por esta razón se denominan procariotas Las bacterias pueden vivir en multitud de lugares, desde lo alto de las montañas hasta las zonas más profundas de los océanos, y también dentro de plantas y animales, incluso dentro del cuerpo. Hay numerosos tipos de bacterias. La mayoría son útiles y beneficiosas para nosotros. Sin embargo, otras son perjudiciales y producen enfermedades en las personas y en los animales. Las bacterias también pueden contaminar los alimentos y originar intoxicaciones. Siguiente Anterior Inicio www.senavirtual.edu.co

Los Virus Los Protozoos Los virus son microorganismos muy pequeños, por lo que no se pueden ver con un microscopio normal, sino a través de un microscopio electrónico. Los virus pueden permanecer inactivos durante años, como si estuvieran inertes (sin vida), por esta razón no se consideran verdaderos seres vivos Son agentes infecciosos de naturaleza obligadamente parasitaria intracelular, que necesitan su incorporación al protoplasma vivo para que su material genético sea replicado por medio de su asociación más o menos completa con las actividades celulares normales, y que pueden transmitirse de una célula a otra. Los virus, al carecer de las enzimas y precursores metabólicos necesarios para su propia replicación, tienen que obtenerlos de la célula huésped que infectan. Los Protozoos son más grandes que los virus y las bacterias, algunos son visibles a simple vista y tienen formas muy variadas. Son organismos unicelulares, pero a diferencia de las bacterias, poseen un núcleo, que posee toda la información genética. Viven en casi todos los lugares, pero abundan especialmente en el agua, también viven en la tierra húmeda, o en otros animales como peces, reptiles, anfibios, incluso en el ser humano. Uno de los protozoos más conocido es la ameba, que en el ser humano produce una enfermedad llamada amebiasis, que causa una diarrea grave y puede afectar al hígado o a los pulmones. Otro Protozoario muy conocido es el Plasmodium, por que producen en los seres humanos una enfermedad llamada Malaria o Paludismo. Siguiente Anterior Inicio www.senavirtual.edu.co

Los Hongos Las Levaduras La mayoría de los hongos están constituidos por finas fibras que contienen protoplasma, llamadas hifas. La mayoría de los hongos se reproducen por esporas, diminutas partículas de protoplasma rodeado de pared celular. Las esporas se forman de dos maneras. En el primer proceso, las esporas se originan después de la unión de dos o más núcleos. La segunda forma es por la unión de una célula macho y otra hembra. Las levaduras son unos hongos microscópicos unicelulares, Las levaduras están distribuidas en casi todos los hábitats naturales. Son comunes en las hojas de las plantas y en las flores, también se encuentran en la superficie de la piel y en el tracto intestinal de los animales de sangre caliente donde pueden vivir o como parásitos. También se encuentran en los suelos y en el agua salada donde contribuyen a la descomposición de plantas y algas. Siguiente Anterior Inicio www.senavirtual.edu.co

Factores que influyen el crecimiento microbiano Alimento Temperatura La temperatura es uno de los factores de más importancia para la vida y crecimiento de los microorganismos. Unos tipos de microorganismos a una temperatura determinada experimentan su máximo crecimiento mientras que otros a esa misma temperatura se destruyen, no crecen o lo hacen a baja velocidad. En general la temperatura óptima de crecimiento, que es aquella a la cual el microorganismo crece a más velocidad. Los Psicrofilos crecen a una temperatura mínima de 0-5ºC - optima de 20-30ºC – máxima 25 – 40 ºC. Los mesófilos crecen a una temperatura mínima de 5 -20º C – optima de 30-45ºC – máxima 40-50ºC. Los termófilos crecen a una temperatura mínima de 35-45ºC – optima de 45-70 – máxima 60-80ºC. Es la fuente de energía necesaria para la vida de los microorganismos. Algunos compuestos de los alimentos son indispensables para el crecimiento de las bacterias. Los elementos más importantes son carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo; también se necesitan cantidades menores de hierro, magnesio, potasio y calcio. Siguiente Anterior Inicio www.senavirtual.edu.co

Humedad Oxigeno y PH Es la cantidad de agua disponible y no la total la que determina si ocurrirá o no crecimiento. A la humedad disponible para el crecimiento se la denomina "actividad acuosa" (aw). En general, las bacterias necesitan más agua que los hongos siendo imprescindible en todas las bacterias actividades de agua superiores a 0,93 aproximadamente. Las levaduras sin embargo son capaces de aguantar actividades de agua de 0,90 . Los mohos aguantan incluso (aw). de 0,75 Las bacterias que necesitan de oxígeno para desarrollar su actividad se denominan aerobias estrictas En el polo opuesto, están aquellas para las que la presencia de oxígeno es tóxica y se denominan anaerobias estrictas El PH La mayoría de microorganismos muestran preferencia por PH entre 6,8-7,5. las levaduras y mohos crecen bien a PH de 4 incluso inferior Siguiente Anterior Inicio www.senavirtual.edu.co

Peligros a los que se enfrentan los Alimentos La descomposición La contaminación Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grupos Bióticos y Abióticos El término Biótico hace referencia a seres vivos y para el caso de los alimentos incluye a los microorganismos y los parásitos. Los contaminantes Abióticos son aquellas sustancias químicas que se pueden incorporar en el alimento, de manera accidental o deliberada, provenientes de desechos de actividades humanas. Hay varias razones por las cuales un alimento se descompone: Microorganismos provenientes del medio ambiente, que por lo general son bacterias, levaduras y mohos. La acción de factores como el calor, la luz, la humedad, el oxígeno, y el paso del tiempo, alteran la estructura química y física de los alimentos por lo cual pueden cambiar o perder su sabor, color, textura, con la consecuente pérdida del valor nutritivo del alimento. La acción de las enzimas son las causantes de la alteración química de los nutrientes del alimento, modificando sus características como el color, el sabor, o la textura. Fin Capitulo Microorganismos Clic en inicio para ir al menú Principal Anterior Inicio www.senavirtual.edu.co