COCINA AL VACIO Integrantes: Kevin cardenal Sergio cárdenas Miguel Clavijo Yhonnathan Gutiérrez

HISTORIA La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya en el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil de los alimentos, y posteriormente se aplica el vacío al envasado de materias primas para su conservación sin alterar las características propias. Sin embargo, no es hasta la década de los años 70 en el siglo XX cuando la técnica del vacío se utiliza por primera vez para realizar cocciones al vacío. En los últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío han evolucionado mucho, sobre todo en el sector industrial. Pero en el canal Horeca aún se desconocen muchas de las ventajas que este sistema ofrece tanto para la conservación como para la cocción de los alimentos.

DEFINICION La cocina al vacío es una técnica de conservación y a la vez método de cocion de los alimentos. Se realiza introduciendo todos los ingredientes con los que se realiza el alimento en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella.

Concepto de cocina al vacío cocinar algo de forma tradicional y después envasarlo al vacío. Ventajas Más sano, más sencillo, más rápido, mejor cocinado, mejores métodos de seguridad higiénica menos mermas de producto, se manipula menos el producto, se cocina sin oxigeno.

MAQUINA DE VACIO Se trata de una máquina con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.

ABATIDOR Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la técnica del vacío estará equipada con un abatidor de temperatura, o célula de enfriamiento forzado. Esta máquina es una de las herramientas principales para conservar la calidad organoléptica y aumentar la vida útil.

Utensilios necesarios para la cocina al vacío -Célula criogénica (túnel de frío). -Célula de frío. Cocinar con vació: Vaporera. Cámaras: Cámara de frío y congeladores. Maquinas para remartizar: Horno, microondas (+agujero), Rooner. Máquina de vacío: Con gas, tradicional, digital. Material: -Bolsas de diferentes usos. -Características: Resistencia mecanica, una capa de cal, buenas condiciones de soldar, y que aguanten altas temperaturas.

Vacío en caliente No es aconsejable. Solo se usa para catering enormes para ahorrar tiempo y dinero siempre y cuando sea servicio diario.

Condiciones para el vacío -Utilizar materias lo más frescas posibles. -Respetar el principio siempre en adelante. -Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío. -Subir la temperatura prescrita rápidamente. -Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas. -Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador. -Respetar la duración de los platos. (Fecha) -Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura. -Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo. -No utilizar una bolsa ya utilizada.

Parámetros de cocción La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al alimento. La variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta razón por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos convección vapor o los baños termostáticos permitirán cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso será de gran ayuda saber los rangos de temperaturas óptimos para cada tipo de materia prima. Así como la mayoría de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarán listos en menor espacio de tiempo. También influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con distintos gramajes habrá que adaptar los parámetros de cocción para cada uno de ellos.

Cuadro de la cocina al vacío

EJEMPLOS DE COCINA AL VACIO

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