ESPECIAS Y CONDIMENTOS Análisis de Alimentos Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos

CAPÍTULO XVI CORRECTIVOS Y COADYUVANTES Artículo 1199 Con la denominación genérica de Especias o Condimentos vegetales, se comprenden ciertas plantas o partes de ellas que por contener sustancias aromáticas, sápidas o excitantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.

Edad Media las utilizaban para dar un cierto sabor y también para conservar la carne y el pescado. Contienen ácido benzóico (E- 210) y bezoatos efectivo contra mohos y levaduras. Las especias y las hierbas aromáticas se han utilizado desde la antigüedad para añadir sabor, fuerte y picante, agradable y aceptable, así como para comunicar flavores característicos a los alimentos y bebidas. Solamente unas 70 se reconocen oficialmente como ingredientes útiles para los alimentos.

En general, las especias se derivan de plantas tropicales, en tanto que las hierbas aromáticas proceden de plantas subtropicales y no tropicales. Las especias también contienen por lo común elevadas concentraciones de fenilpropanoides procedentes de la ruta del ácido shikímico (por ej., eugenol en el clavo); las hierbas aromáticas en general contienen altas concentraciones de p-mentanoides procedentes de la biosíntesis de terpenos (por ej., el mentol en la menta).

CONDICIONES Genuinas, sanas. Responder a características normales Exentas de sustancias extrañas. Sin partes de la planta que carezcan de cualidades de condimentos. Enteras o molidas. Las mezclas deben estar compuestas de especias simples sanas, limpias y genuinas. Componentes en rótulos.

ENSAYOS DE CONTROL DE CALIDAD Contenido en esencias y/o principios aromáticos: Extractos etéreos, alcohólicos, acuosos. Contenido de humedad: preservación. Cenizas totales a 500-550º C; cenizas insolubles en HCl 10%. Almidón. Análisis micrográfico.

Debido a su naturaleza, son facilmente adulteradas, lo cual consiste en la adición de madera inerte como lo son desechos de mani y nuez, aserrín, cáscara y carozos de frutas o cereales tostados. En aquellas especias de mayor valor comercial se suele adicionar especias más comunes como lo es la pimienta de jamaica o pimiento y para enmascarar sabores fuertes suelen ser adicionados diluyentes como lo es la harina;

Control de calidad Preparación de la muestra Cuando se trata de especias enteras, estas se muelen en molinillos o en mortero y luego se tamizan para obtener un material fino y homogéneo

Control de calidad Examen micrográfico Estudio microscópico que requiere de personal entrenado en anatomía vegetal. Sigue siendo el método de elección para establecer genuinidad de especias y para eterminar la presencia de materiales extraños en muchos casos utilizados para adulterarlas.

Control de calidad Humedad Debido al alto contenido de sustancias volátiles presente en las especias, se utilizará como método recomendado el de destiliación azeotrópica. Método de Dean Stark Cantidad de material necesario para obtener un volumen aproximado de 2 ml de agua.

Control de calidad Características del solvente: Inmiscible con el agua Punto de ebullición superior al del agua Con menor densidad que el agua

Control de calidad Cenizas Determinación del contenido mineral por incineración-calcinación a 500-550 °C. Cenizas insolubles en HCl 10%.

Control de calidad Extractos etéreos, alcohólicos, acuosos. Se pone en contacto una porción perfectamente pesada de la especia a estudiar con el solvente ( alcohol, éter, agua), por 24 hs y luego se evapora una porción y se pesa. Así se obtiene el extracto total. También se puede luego llevar a 105- 110 °C hasta peso constante y obtener el extracto no volátil y por diferencia el volátil.

Control de calidad DETERMINACION DE ALMIDÓN Cualitativa: poner de manifiesto la presencia por reacción con el Yodo Cuantitativa: se basa en la hidrólisis por medio de una combinación de enzimas y ácido, obtener glucosa 1a cual puede ser estimada por titulación. La amilasa rompe la cadena de almidón en moléculas de maltosa y luego con ácido se logra la presencia de glucosa. La presencia de glucosa se puede dosar por el Método de Fehling Causse Bonnans o bien por un método enzimático colorimétrico (Glucosa Oxidasa)

Control de calidad DETEMINACIÓN DE CLORUROS Método de Mohr Titulación con Nitrato de Ag, indicador Cromato de K sobre una solución acuosa obtenida por maceración. Para muestras con alto contenido de sal. Ej. Ají molido

Control de calidad Azafrán Ésteres de la Crocetina. Crocina ( poder colorante) Picrocrocina (sabor amargo) Safranal ( sabor aroma) Índice Hilger-Kuntze: Crocetina s/sustancia seca determinado s/ Met. Anal. Oficial, CAA.

Control de calidad Control microbiológico (irradiación) Determinación de coliformes totales Hongos y Levaduras. Recuento de microorganismo sulfito reductores ( Bacillus cereus) Salmonella ( implicado en brotes ETA)