Seguridad Alimentaría Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos HACCP El HACCP, es un sistema preventivo de control de los alimentos, cuyo objetivo es la seguridad e inocuidad alimentaría. Basado en la aplicación de las normas correspondientes para cada establecimiento elaborador de alimentos, en los manuales de Buenas Prácticas de Manufacturas (GMP) y de Procedimientos Estándar de Higiene Operacional (SSOP) (En Argentina Reglas POES)

El Manual GMP abarca aspectos operacionales de la planta y el personal destinados a establecer las condiciones higiénico sanitarias adecuadas y el Manual SSOP comprende los procedimientos aplicados para mantenerlas. El Código de Regulaciones Federales de la FDA (Titulo 21 Punto 10) da una lista de las GMP divididas en 4 Subpartes. 1.- Define aspectos relevantes y expone las practicas de conducta e higiene personal. 2.- Se refiere al terreno y Construcciones físicas de las plantas. 3.- Se refiere al equipamiento. 4.- Se refiere a los controles de Produccion.

Los Programas de Controles deben incluir: Control de Proveedores Limpieza y Desinfección Abastecimiento de Agua Red de Suministro de Agua Disposición de Residuo y Efluentes Instalaciones Sanitarias Capacitación del Personal Recepción de Materias Primas Control de Productos Químicos Almacenamiento Manipulación de Equipos

Principios del HACCP Conducir la identificación de peligros y evaluación de riesgos Determinación de los PCC Establecer los limites para los PCC Establecer un sistema de monitoreo Establecer acciones correctivas para ser tomadas si una desviación ocurre en un PCC Establecer un efectivo sistema de registros Establecer procedimientos para verificar que el sistema opera correctamente.

Secuencia de Aplicación Formación Equipo Multidisciplinario de Expertos Descripción del Producto Determinación del uso presunto Elaboración de la hoja de flujo Verificación práctica Enumeración de todos los riesgos identificados y estudio de las medidas preventivas de control Aplicación de la secuencia de decisiones del HACCP en cada fase con riesgo identificado Establecimiento de límites críticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Establecimiento de un sistema correctivo de desviaciones de PCC Establecimiento de procedimientos de verificación Establecimiento de un sistema de registro Definiciones: Punto de Control : Es el punto donde la perdida del control puede resultar en un defecto de calidad o perdida económica o baja probabilidad que ocurra un riesgo Punto Critico de Control : Es un sitio, practica, procedimiento o proceso sobre el que se puede ejecutar una medida preventiva de control, que eliminará, impedirá o minimizará el o los peligros y en el cual la

perdida del control puede provocar un peligro inaceptable Peligro: Desarrollo, supervivencia o contaminación con microorganismos no aceptables desde el punto de vista de la inocuidad o alteración del alimento o de producto del metabolismo microbiana (toxinas, enzimas, histaminas, etc) Gravedad: Magnitud del peligro Riesgo: Estimación de las probabilidades de que ocurra un peligro PCC1: Se asegura el control del peligro PCC2: Se consigue minimizar el peligro pero no controlarlo Hoja de Flujo: Secuencia detallada de todas las operaciones en el proceso en estudio.

Componentes del Análisis de Riesgos Evaluación de Riesgos: Identificación de peligros Caracterización de peligros Evaluación de la exposición Caracterización de riesgos Gestión de Riesgo: Ponderación de las distintas opciones Aceptar, Minimizar o Reducir riesgos elevados Comunicación de riesgos: Intercambio de informaciones y opiniones

Arbol de Decisiones de los PCC Punto de Análisis Existen Medidas Preventivas si no Han sido diseñadas para eliminar o Se necesitan reducir la presencia de un riesgo controles por si no razones de PCC Podrían incrementarse inocuidad los riesgos no si no es PCC Modificar si no fase, Se eliminan los riesgos en proceso o una fase posterior o producto si no PCC No es PCC

Beneficios del HCCP Es aplicable a la totalidad de la cadena alimentaría Incrementa confianza en la seguridad de los productos Proporciona medios para prevenir errores en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos Demuestra el cumplimiento de la legislación alimentaría Proporciona una evidencia documentada del control de procesos Reduce costos ocasionados por ETA Constituye un enfoque común en los aspectos de seguridad Proporciona antecedentes y soluciones de problemas registrados

HACCP Industria Yerba Mate Recolección Transporte Descarga en Planchada Recepción y Alimentación Sapecadora Sapecado Presecado Secado 1ra Etapa Secado 2da Etapa Canchado Estacionado Molienda Envasado

HACCP Procesado Hamburguesas Tomate Lechuga Pan Ajo Especies Sal Carne Picada Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Refrigerado en seco Refrigerado Lavar Mezcla Cortar Preparar Hamburguesas Congelar Descongelar Mayonesa Cocción en Plancha Conservar a 70 grados Servir la Hamburgesa