Proveeduría y Control de Costos El control de las operaciones de alimentos y bebidas Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 1

Descripción Preparar al estudiante para su eficaz desempeño en el departamento de cocina, utilizando técnicas que le permitan un adecuado control de costos y los procedimientos desde las órdenes de compra hasta su producción. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 2

Objetivos Reconocer la importancia del departamento de Proveeduría, de definir sus funciones y de establecer lineamientos para una efectiva comunicación. Aplicar técnicas y procedimientos específicos que se adapten al control de una operación de alimentos y bebidas. Analizar e interpretar los resultados que se generan en los reportes de costos y ventas de alimentos y bebidas. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 3

Temática Definiciones y propósito del control de alimentos y bebidas. Los sistemas de control de alimentos y bebidas. Principios de control de alimentos y bebidas. Recepción de mercancías. Almacén. Inventarios. Los costos en la operación de Alimentos y Bebidas. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 4

Metodología Presentaciones, exposiciones y lecturas. Ejercicios prácticos, individuales y grupales. Tareas, trabajo en clase, quices y presentaciones orales. El profesor como facilitador. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 5

Evaluación Quices, trabajos y presentaciones:30% Primera prueba parcial: 35% Segunda prueba parcial: 35% Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 6

Mis datos Virgilio Cantú virgilio.cantu@gmail.com Blog: http://proveeduriaycostos.blogspot.com/ Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 7

El control en las operaciones de alimentos y bebidas 1.1 Definiciones y propósito del control de alimentos y bebidas. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 8

¿Que es administración? Henry Sisk Mario Es la coordinación de todos los recursos a través del proceso de planeación, dirección y control, a fin de lograr los objetivos establecidos. José A. Fernández Arena Es una ciencia social que persigue la satisfacción de objetivos institucionales por medio de una estructura y a través del esfuerzo coordinado. George R. Terry Consiste en lograr un objetivo predeterminado mediante el esfuerzo ajeno. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 9

La administración como proceso Podemos analizar a la administración como disciplina y como proceso. Como disciplina es un cuerpo acumulado de conocimientos que incluye principios, teorías, conceptos, etc. Como proceso comprende funciones y actividades que los administradores deben llevar a cabo para lograr los objetivos de la organización. En este sentido, podríamos decir que: “La administración es conducir en forma racional las actividades, esfuerzos y recursos de una organización, resultándole imprescindible para su eficiencia, supervivencia y crecimiento.” Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 10

Escuela de administración clásica Parafraseando a Henri Fayol: “La administración es el proceso de planificar, organizar, dirigir, coordinar y controlar el uso de los recursos y las actividades de trabajo, con el propósito de lograr los objetivos o metas de la organización de manera eficiente y eficaz.” Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 11

Elementos del proceso Planificación: Procedimiento para establecer objetivos y un curso de acción adecuado para lograrlos. Organización: Proceso para comprometer a dos o más personas que trabajan juntas de manera estructurada, con el propósito de alcanzar una meta o una serie de metas específicas. Dirección: Función que consiste en dirigir e influir en las actividades de los miembros de un grupo o una organización entera, con respecto a una tarea. Coordinación: Integración de las actividades de partes independientes de una organización con el objetivo de alcanzar las metas seleccionadas. Control: Proceso para asegurar que las actividades reales se ajusten a las planificadas. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 12

¿Como funciona? El proceso se da al mismo tiempo. Es decir, el administrador realiza estas funciones simultáneamente. Las funciones o procesos detallados están totalmente interrelacionados. Cuando una organización elabora un plan, debe ordenar su estructura para hacer posible la ejecución del mismo. Durante y después de la ejecución se controla que la realidad de la empresa no se aleje de lo planificado y en caso de hacerlo se busca comprender las causas de dicho alejamiento. Finalmente, del control realizado puede surgir una corrección en la planificación, lo que realimenta el proceso. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 13

Decidir hoy lo que haré hoy, teniendo en mente el mañana. La planeación en a y b Decidir hoy lo que haré hoy, teniendo en mente el mañana. Donde me encuentro. Adonde quiero llegar. Cual es mi objetivo. Cuanto habrá que invertir. Cuanto se puede vender. Cual será el costo promedio. A cuanto ascenderán los gastos. Cuanto tendré que pagar de impuestos. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 14

La organización en a y b Establecer una estructura organizacional en la que se indiquen las jerarquías, los horarios y las funciones y responsabilidades de cada uno de los puestos. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 15

El papel de la dirección en a y b Hacer que el negocio funcione adecuadamente y día a día tratar de perfeccionar su operación, para hacerlo mas eficiente y rentable. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 16

El control en a y b El éxito de un negocio es el control. Sin él, la empresa resulta negocio para los proveedores, los trabajadores y el gobierno, pero no para quien arriesga el capital: el empresario. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 17

Tipos de control Control de Materiales y Procesos Control Financiero Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 18

Control de materiales Recursos Humanos Materiales Tecnológicos Calidad Servicio Control de Porciones Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 19

Control de procesos Control de Calidad Control de Porciones Control del Servicio Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 20

Control de calidad Permite que los productos terminados cumplan con las especificaciones de la empresa. Proporción platillo/precio. Relación entre los trabajadores (Recursos Humanos) y la materia prima (Recursos Materiales) Las fallas de alguna de las partes producen pérdidas. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 21

Control de porciones Relación entre máquinas (Recursos Tecnológicos y materia prima). La mayor o menor dosis de alguno de los elementos puede aumentar el costo del producto o crear un producto defectuoso. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 22

Control del servicio Se da entre los trabajadores y las máquinas o equipos. Si alguno falla no se trabajará a la velocidad ideal. Un buen servicio es clave en la industria de a y b. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 23

Control financiero Se realiza a través de la contabilidad. Un sistema de registro y control de las operaciones de la empresa que proporciona varios reportes. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 24

Registro de las operaciones Consiste en anotar todos los cambios que se dan en la empresa, mediante el uso de la partida doble: al registrar la aplicación de un recurso, también se registra su obtención. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 25

Estados financieros Balance General: Es el más importante. Ayuda a entender donde están los recursos, cuanto se debe y cuanto se tiene. Estado de Resultados: Muestra los ingresos, egresos y las utilidades por un periodo determinado. Estado de Flujo de Caja: Registra las entradas y salidas de dinero, durante un periodo particular. Estado de Origen y Aplicación de Recursos: Muestra los movimientos de cada cuenta con respecto a un estado de situación anterior. Estado de Conciliación de Costos: Se utiliza para calcular el costo en los restaurantes. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 26

El control en las operaciones de alimentos y bebidas 1.2 Sistemas de Control de Alimentos y Bebidas. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 27

El control de alimentos y bebidas El Control de Alimentos y Bebidas maximiza notablemente la rentabilidad de restaurantes. Es necesario definir estándares y especificaciones relacionadas con la inocuidad y calidad de los insumos y productos finales en los establecimientos. La implementación adecuada de un sistema de Control de Alimentos y Bebidas en los establecimientos del ramo (restaurantes, hoteles, cafeterías, etc.) contribuye a incrementar en un alto porcentaje la rentabilidad de la industria. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 28

El control de alimentos y bebidas En dichos establecimientos, es necesario definir estándares y especificaciones relacionadas con la inocuidad y calidad de los insumos y productos finales, debido a la tendencia actual de maximizar los recursos y los sistemas de gestión. El Control de Alimentos y Bebidas consiste en manejar adecuados sistemas de compras, recepción de alimentos, manufacturas, procesos, almacenado, distribución, preparación y consumo de los productos finales. Es importante hacer frente a las nuevas exigencias, modernizar y actualizar de manera armónica el sistema de Control de Alimentos y Bebidas, y asegurar resultados que impacten directamente en el negocio de los establecimientos. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 29

Conceptos básicos Costos. Todas las salidas de mercancía adquiridas con la intención de procesarse o venderse. Gastos. Los pagos que se realizan a personas o empresas para poder operar. Sobre costo. Materiales que se usaron de más. Control de costos. Técnicas, procesos e informes que ayudan a evitar fugas de materias primas y productos. Almacén. Espacio físico donde se guardan las mercancías y materias primas. Inventarios. Valor de las mercancías que posee la empresa. Conciliación de costos. Cálculo contable del monto de los costos. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 30

Conceptos básicos (continuación) Sub-costo bruto. Total de mercancías utilizadas en un período determinado, sin importar donde se usan. Costo bruto. Mercancías utilizadas en un departamento, en un período determinado. Créditos al costo. Mercancías regaladas a clientes y empleados del restaurante. Costo neto. Total de mercancías utilizadas sin incluir los créditos al costo. Costo óptimo. Monto total de materias primas que deben utilizarse para determinada venta, suponiendo que no existan mermas ni fugas. Costo unitario. Valor de las materias primas utilizadas en la elaboración de determinado platillo. Transferencia interdepartamental. Movimientos de materias primas entre departamentos, para procesar algún platillo o bebida. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 31

Costos en el ramo comercial Compras (entradas) Inventario inicial + Compras = Materiales disponibles - Inventario final Costo Mercancías vendidas Diferencias por aclarar Inventario (almacén) Ventas, mermas y fugas (salidas) Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 32

Costos en el ramo industrial Compras (materia prima) Inventario de materia prima + Compras de materia prima = Materia prima disponible - Inventario final materia prima Materia prima utilizada Inventario inicial de producto en proceso Mano de obra Gastos de producción Inventario final de producto en proceso Costo de producción Inventario inicial de producto terminado Inventario final de producto terminado Costo de ventas Inventario de materia Prima Materiales a producción Inventario de material en proceso Mano de obra Gastos de producción Producto terminado Inventario de producto terminado Ventas producto terminado) Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 33

Costos en el ramo de a y b Compras Almacén Cocina Barra Caja Ventas Transferencias Cocina Barra Caja Ventas Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 34

Gastos en el ramo de a y b Gastos de administración. Sueldos, prestaciones sociales y otras prestaciones. Gastos de ventas. Egresos para incrementar las ventas. Gastos de operación. Los que se realizan para mantener las instalaciones en perfecto estado. Otros gastos. Los imprevistos no considerados en los rubros anteriores. Gastos financieros. Los relacionados con transacciones financieras. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 35

Punto de equilibrio Nivel de ventas en el cual los ingresos (ventas) son exactamente iguales a los egresos (costos mas los gastos) Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 36

Cálculo de punto equilibrio PV = G – PF + GF + UND x FI 1 – CV V PV = Presupuesto de ventas G = Gastos generales PF = Productos financieros GF = Gastos financieros UND = Utilidad neta deseada CV = Costo de ventas V = Ventas Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 37

El control en las operaciones de alimentos y bebidas 1.3 Principios de Control de Alimentos y Bebidas. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 38

El control en las operaciones de alimentos y bebidas 1.3.1 Definición y objetivos de las compras. 1.3.2 Factores que condicionan las compras en alimentos y bebidas. 1.3.3 El ciclo de las compras. 1.3.4 Estadales de las compras. 1.3.5 Formatos de control de las compras. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 39

Las compras El sector de compras en una empresa es una de las áreas más importantes, estratégicamente hablando. Dentro de un circuito organizado como esquema de control de costos, se presenta como un punto débil que es necesario organizar para que cumpla con su cometido. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 40

Definición de las compras En una definición formal, compras es el sector de la empresa que tiene como objetivo mantener el proceso productivo de la misma, adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 41

Objetivos de las compras Surtir los almacenes de Alimentos y Bebidas. Comprar a los precios más bajos sin afectar la calidad los mejores productos del mercado. Mantener los inventarios al nivel mas bajo posible, sin obstruir las necesidades de producción. Localizar y elegir los proveedores que suministren la mercadería. Mantener una buena comunicación con el departamento de Costos de Alimentos y Bebidas para estar al tanto de los resultados diarios de costos. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 42

Factores condicionantes Comprar de mas: Acumular mercadería por el solo hecho de ver los depósitos llenos genera costos ocultos que a la larga terminan perjudicando la rentabilidad. Comprar de menos: Es la contra cara de compras y una de las más peligrosas. El desconocimiento y la simplificación en el análisis de este punto pueden resultar en situaciones realmente perjudiciales. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 43

Comprar de más Mal uso: Al existir en nuestros inventarios gran cantidad de productos hay una tendencia natural a su mal manejo. “Total hay mucho…”  Costo de necesidad de espacio: Acumular mercadería necesita de más espacio, de más frío, mas control, etc.  Resultado, en un costo mas alto de mantenimiento del stock. Costo de personal: Mantener un gran stock requiere de personal adicional. Costo financiero: La mercadería es dinero inmovilizado, por lo mismo debe tenerse en cuenta su costo financiero. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 44

Comprar de menos Compra de emergencia: Si realizamos compras de emergencia por haber pedido menos, terminaremos comprando a precios y calidades que no son las planificadas. Perdida de clientes: ¿Cuánto cuesta un cliente? La respuesta es sin número… No podemos correr el riesgo de tener que decir a un cliente que de eso NO HAY. Cuando establecimos el menú de nuestro negocio generamos un compromiso con nuestro cliente, le hicimos una promesa. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 45

Consideraciones importantes Por esto es que debemos desarrollar un proceso que permita cumplir con el objetivo propuesto. Es de gran importancia contar con un departamento de compras debidamente preparado, es decir que el personal, conozca las técnicas modernas de compra y se haga responsable de llevarlos a cabo. Debe tenerse en cuenta que cuando compras logra reducir $1 en el precio de algún producto, produce una utilidad directa de $1. Solamente un programa de compras organizado de la mejor manera posible puede ayudar a lograr los mejores resultados económicos posibles. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 46

El ciclo de las compras Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 47

Requerimiento de mercaderías El pedido de mercaderías le corresponde al jefe de cada sector, según el caso será el jefe de cocina, el jefe de barras, etc. El pedido debe estar realizado con la mayor responsabilidad posible. Es muy recomendable que se realice en una “Requisición interna”. Con la firma del responsable. Suele suceder que cuando preguntamos quien fue el que pidió tal o cual cosa, o quien se olvidó de algo, nunca aparece el responsable. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 48

Consideraciones al pedir al almacén Stock permanente: Mantener un inventario permanente, al menos del sector de elaboración. Es decir, un conteo físico diario de las existencias disponibles en el sector. Usar el método de toma de inventario ABC, donde ordenaremos los productos por su valor unitario. Menú/Receta Standard: Naturalmente para realizar el requerimiento, deberemos tener en cuenta el menú de nuestro establecimiento y las recetas de cada uno de los platos con su correspondiente factor de corrección. Pronóstico de ventas: Es muy recomendable generar una historia del negocio, es decir, guardar las estadísticas de movimiento, para visualizar, platos más vendidos, salida de productos por temporada, etc. Esto nos permitirá realizar una proyección de las ventas futuras. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 49

Proceso en el almacén Recibe y revisa la requisición. Entrega la mercadería solicitada por producción. Dispara el pedido a compras cuando sus niveles así lo requieran. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 50

Stock de seguridad/stock mínimo Significa el mantener una cantidad mínima de materia prima que permita el desarrollo normal de las actividades. Depende de varios factores, como capacidad de abastecimiento, la zona geográfica… El mantenimiento de un stock de seguridad ayuda a normalizar el proceso de compras ya que solo habrá que mantener estables los niveles establecidos y no habrá sobresaltos salvo en situaciones especiales. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 51

Consideraciones al elaborar la orden de compra Capacidad de almacenamiento. Caducidad de las materias primas. Posibilidad de los proveedores de surtir cualquier cantidad. Grado de confiabilidad en el proveedor. Costo de almacenamiento. Costo por pedido. Riesgos o seguros por transportar o almacenar la mercancía. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 52

Requisitos que debe cumplir compras Ficha estándar de producto Estudio de mercado de proveedores Notas de la Orden de compra Recepción de mercadería Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 53

Ficha estándar de producto Esta ficha debe ser realizada en conjunto con la cocina y establecida de acuerdo a la materia prima que se use en la confección de las recetas. En ella se establecerá el tipo de producto que debemos comprar normalmente codificado a los efectos de asegurarnos la estandarización del plato y los costos determinados. Características tales como clase, calidad, tipo, peso promedio, diámetro, color, presentación, etc. Nos aseguraran que las recetas no tendrán variación. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 54

Estudio de mercado de proveedores Es necesario tener más de dos o tres proveedores por producto, de tal manera que todos ellos sepan que están compitiendo para la venta, mejorando entonces: La calidad. El precio. Las condiciones de pago. El abastecimiento. La cantidad. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 55

Notas de la orden de compra Documento indispensable para el control, asegura que lo que se solicitó y acordó se cumpla en el momento de la recepción de la mercadería. En este documento emitido por duplicado o triplicado se establecerá el producto, cantidad, precio, la calidad, presentación, condiciones de entrega, embalaje, condiciones de pago, etc. Siguiendo los procedimientos administrativos, el que compra no es el mismo que recibe. Quien recibe la mercadería con las notas de la Orden de Compra, en la mano corrobora que lo recibido coincida en un todo con lo solicitado. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 56

Recepción de mercadería Generalmente depende del área de compras. Control físico del producto: corroborando cantidad, calidad, precio, temperatura, peso, fecha de vencimiento y para los productos elaborados inscripciones en los organismos de control. Control administrativo: Comparación entre la remisión o factura contra la orden de compra, revisando todas las cuentas matemáticas de la misma. Registro: todo lo recibido debe registrarse en la Planilla de recepción de mercadería. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 57

Formatos de control de las compras Receta estándar. Requisición interna (Producción-Almacén). Pedido a Compras (Almacén-Compras). Orden de compra al proveedor (Compras-Proveedor). Tabla de pesos y especificaciones. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 58

El control en las operaciones de alimentos y bebidas 1.4 Recepción de Mercancías. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 59

Recepción de Mercancía La forma de recibir la mercancía debe ser una política permanente. Los proveedores tienden a entregar bien solo las primeras veces. Si no se les revisa de manera adecuada, seguramente empezaran a reducir la calidad y la cantidad. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 60

Políticas para la Recepción Establecer un horario de recepción. Definir donde se recibirá a los proveedores. Pesar, medir, contar toda la mercancía, según su naturaleza. Exigir que la factura se entregue antes de entregar la mercancía. La gerencia recibirá la mercancía en forma aleatoria. Los guardas deben llevar también un control de las entregas de los proveedores. Las devoluciones y los faltantes deben anotarse en la factura para luego exigir la nota de crédito. Recibir un solo proveedor a la vez. No permitir que el proveedor entre al almacén. No aceptar regalos del proveedor. Utilizar una puerta de acceso diferente para la mercancía. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 61

Proceso de Recepción La calidad y la presentación depende de las especificaciones de cada restaurante. Es indispensable contar con una Tabla de Pesos y Especificaciones. Para elaborar dicha tabla se deben realizar pruebas de rendimiento para cada producto y entonces definir sus características. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 62

Tabla de Pesos y Especificaciones Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 63

Tabla de Pesos y Especificaciones Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 64

El control en las operaciones de alimentos y bebidas 1.5 Almacén. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 65

Acomodo del almacén ¿para qué? Encontrar los productos fácil y rápido. Evitar mermas. Evitar robos y fugas. Facilitar su acomodo. La rotación natural de los productos. Mejorar su conservación. Contribuir a la eficiencia. Mejorar el control. Mejorar el suministro. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 66

Acomodo de Almacén ¿Cómo? Utilizar anaqueles que permitan aprovechar el espacio. Identificar las áreas mas frescas y ventiladas para las frutas, verduras y vinos de mesa. Identificar las áreas de difícil acceso para acomodar los productos de mayor costo. Bajo llave. Productos mas pesados en las partes inferiores. Utilizar tarimas en vez de contacto directo con el suelo. Fumigar frecuentemente. Acomodar la mercancía FIFO. Etiquetar los productos con caducidad. Acomodar la mercancía en el orden en que se registra en el kárdex. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 67

Registro en el kárdex El kárdex es un sistema de registro y control de almacén tradicional. Actualmente existen sistemas computacionales que cumplen esa misma función. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 68

Tarjeta de Almacén (kárdex) Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 69

Requisiciones Internas Son formatos de control que permiten el traslado de mercancías del almacén a cualquier otro departamento. Legalizan las salidas del almacén. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 70

Tipos de Requisiciones De alimentos (almacén a cocina, barra) De bebidas (almacén a barra) De cigarros (almacén a caja) De otros (productos de limpieza, cristalería, loza, papelería…) Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 71

Formato de Requisición Interna Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 72

El control en las operaciones de alimentos y bebidas 1.6 Inventarios. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 73

Definición e importancia de los inventarios El inventario es el conjunto de mercancías o artículos que tiene la empresa para comerciar con aquellos, permitiendo la compra y venta o la fabricación primero antes de venderlos, en un periodo económico determinados. Deben aparecer en el grupo de activos circulantes. Es uno de los activos más grandes existentes en una empresa. El inventario aparece tanto en el balance general como en el estado de resultados. En el balance General, el inventario a menudo es el activo corriente mas grande. En el estado de resultado, el inventario final se resta del costo de mercancías disponibles para la venta y así poder determinar el costo de las mercancías vendidas durante un periodo determinado. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 74

Tipos de inventarios Los inventarios son importantes para los fabricantes en general, varia ampliamente entre los distintos grupos de industrias. La composición de esta parte del activo es una gran variedad de artículos, y es pro eso que se han clasificado de acuerdo a su utilización en los siguientes tipos: Inventarios de materia prima Inventarios de producción en proceso Inventarios de productos terminados Inventarios de materiales y suministros Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 75

Inventarios de materia prima Comprende los elementos básicos o principales que entran en la elaboración del producto. En toda actividad industrial concurren una variedad de artículos (materia prima) y materiales, los que serán sometidos a un proceso para obtener al final un articulo terminado o acabado. A los materiales que intervienen en mayor grado en la producción se les considera “Materia Prima”, ya que su uso se hace en cantidades los suficientemente importantes del producto acabado. La materia prima, es aquel o aquellos artículos sometidos a un proceso de fabricación que al final se convertirá en un producto terminado. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 76

Inventarios de Productos en Proceso El inventario de productos en proceso consiste en todos los artículos o elementos que se utilizan en el actual proceso de producción. Es decir, son productos parcialmente terminados que se encuentran en un grado intermedio de producción y a los cuales se les aplico la labor directa y gastos indirectos inherentes al proceso de producción en un momento dado. Una de las características del inventarios de producto en proceso es que va aumentando el valor a medida que se es transformado de materia prima en le producto terminado como consecuencia del proceso de producción. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 77

Inventarios de Productos Terminados Comprenden estos, los artículos transferidos por el departamento de producción al almacén de productos terminados por haber estos alcanzado su grado de terminación total y que a la hora de la toma física de inventarios se encuentren aun en los almacenes, es decir, los que todavía no han sido vendidos. El nivel de inventarios de productos terminados va a depender directamente de las ventas, es decir su nivel esta dado por la demanda. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 78

Inventarios de Materiales y Suministros En el inventario de materiales y suministros se incluye: Materias primas secundarias, sus especificaciones varían según el tipo de industria, un ejemplo; para la industria cervecera es: sales para el tratamiento de agua. Artículos de consumo destinados para ser usados en la operación de la industria, dentro de estos artículos de consumo los mas importantes son los destinados a las operaciones, y están formados por los combustibles y lubricantes, estos en las industria tiene gran relevancia. Los artículos y materiales de reparación y mantenimiento de las maquinarias y aparatos operativos, los artículos de reparación por su gran volumen necesitan ser controladores adecuadamente, la existencia de estos varían en relación a sus necesidades. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 79

Inventario de Seguridad Este tipo de inventario es utilizado para impedir la interrupción en el aprovisionamiento causado por demoras en la entrega o por el aumento imprevisto de la demanda durante un periodo de reabastecimiento. La importancia del mismo está ligada al nivel de servicio, la fluctuación de la demanda y la variación de las demoras de la entrega. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 80

Valoración de los inventarios Las empresas deben valorar sus mercancías, para así valorar sus inventarios, calcular el costo, determinar el nivel de utilidad y fijar la producción con su respectivo nivel de ventas. Actualmente se utilizan los siguientes métodos para valorar los inventarios: Valoración por identificación específica Valoración a costo estándar Valoración a precio de costo Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 81

Valoración por identificación específica En las empresas cuyo inventario consta de mercancías iguales, pero cada una de ellos se distingue de los demás por sus características individuales de número, marca o referencia y un costo determinado. Los automóviles son un claro ejemplo de este tipo de valoración, ya que estos aunque aparentemente idénticos, se diferencian por su color, número de motor, serie, modelo etc. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 82

Valoración a costo estándar Este método facilita el manejo del auxiliar de mercancías “kárdex" por cuanto sólo requiere llevarse en cantidades por unidades homogéneas. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 83

Valoración a precio de costo Valorar el inventario a precio de costo significa que la empresa relaciona las mercancías al precio de adquisición. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 84

¿Que método de valoración utilizar? Las empresas deben elegir el sistema de valuación que se adapte mejor a sus necesidades y le permita ejercer un control permanente de ellos. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 85

Métodos para la fijación del costo Los métodos más utilizados para fijar el costo de las mercancías de la empresa son: El promedio ponderado PEPS o FIFO UEPS o LIFO Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 86

Método del promedio ponderado Este método consiste en hallar el costo promedio de cada uno de los artículos que hay en el inventario final cuando las unidades son idénticas en apariencia, pero no en el precio de adquisición, por cuanto se han comprado en distintas épocas y a diferentes precios. Para fijar el valor del costo de la mercancía por este método se toma el valor de la mercancía del inventario inicial y se le suman las compras del periodo, después se divide por la cantidad de unidades del inventario inicial más las compradas en el período. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 87

Método PEPS o FIFO Aplicándolo a las mercancías significa que las existencias que primero entran al inventario son las primeras en salir del mismo, esto quiere decir que las primeras que se compran, son las primeras que se venden. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 88

Método UEPS o LIFO Este método tiene como base que la última existencia en entrar es la primera en salir. Esto es que los últimos adquiridos son los primeros que se venden. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 89

Aplicación de los métodos Con el siguiente ejemplo se pretende explicar la aplicación de cada uno de los métodos para la fijación del costo de mercancías en el inventario. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 90

Promedio ponderado Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 91

PEPS o FIFO Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 92

UEPS o LIFO Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 93

Análisis final Al analizar los tres métodos se puede sacar como conclusión que la valoración mas baja es la obtenida con el UEPS, la más alta con el PEPS y una valoración intermedia con el promedio. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 94

Rotación de los inventarios Número de veces que, en promedio, una mercancía almacenada se reemplaza durante un período específico. Es una de las razones financieras utilizadas en las Bolsas de Valores para analizar la eficiencia en el manejo del almacén de una determinada empresa. Se obtiene dividiendo el importe de las ventas netas del período entre el promedio de inventarios de artículos terminados valuados a precio de venta, o bien, dividiendo el importe del costo de ventas, entre el promedio de la inversión en inventarios de artículos terminados valuados a precio de costo. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 95

Rotación de los inventarios ROTACION DE INVENTARIOS = COSTO DE VENTAS = “X” VECES INVENTARIO El resultado expresado en VECES, significa el numero de vueltas que da el inventario, es decir cuantas veces en promedio, entro y salió la mercancía. Mediante esta operación se determina el número de veces que la inversión en inventarios se ha convertido en efectivo o en cuentas por cobrar durante el ejercicio o durante el período de que se trate, según el caso. La rotación de inventarios puede expresarse en días, dividiendo 360 (o los días que comprenda el período), entre el índice de rotación determinado. Se puede calcular en forma mensual, semestral o anual. Si las ventas varían el inventario debe ajustarse en la misma proporción. La rotación debe ser casi constante, sin importar el nivel de ventas. Ya que la caducidad de los productos es siempre la misma. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 96

Rotación mínimas recomendadas PRODUCTOS ROTACION MENSUAL MINIMA ABARROTES 2 AVES 15 CARNICOS ESPECIAS 1 FRUTAS Y VERDURAS LACTEOS 4 PASTAS PESCADOS Y MARISCOS REFRESCOS/SODAS 8 CERVEZAS LICORES NACIONALES LICORES IMPORTADOS VINOS DE MESA CIGARROS Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 97

Lote económico de compra Procedimiento para determinar la cantidad optima a comprar. Si se compra de mas para ahorrar en fletes y descuentos entre otros, así como si se compra de menos para disminuir los costos de almacenamiento, mermas y demás, los efectos negativos pueden mayores que los positivos. El punto optimo de compra nunca se encuentra en los extremos. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 98

Cálculo del LEC – Caso de estudio Requerimiento: 1,000 unidades anuales. Costo de mantener la pieza: $2.00 (refrigeración, mermas, costo financiero, costo de oportunidad, espacio, seguros…) Costo de pedir la mercancía: $150 (fletes, acarreos, seguros, depreciación de vehículos…) Tres alternativas: Comprar las 1,000 unidades al principio del año Comprar 2 veces 500 piezas Comprar 4 veces 250 piezas Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 99

Cálculo del LEC – Formulas Inventario promedio = Unidades compradas / 2 Costo de mantener total = Inventario promedio x Costo de mantener promedio por pieza Numero de pedidos = Unidades requeridas / Unidades compradas Costo de pedir total = Numero de pedidos x Costo de pedir por evento ALTERNATIVA A B C COMPRA 1,000 500 250 INVENTARIO PROMEDIO 125 COSTO DE MANTENER NUMERO DE PEDIDOS 1 2 4 COSTO DE PEDIR TOTAL 150 300 600 COSTO TOTAL $1,150 $800 $850 Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 100

Cálculo del LEC – La formula 2UP M Donde: LEC = Lote económico de compra U = Unidades requeridas al año P = Costo de pedir por evento M = Costo por mantener por unidad promedio Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 101

Aplicando el caso de estudio LEC = 2(1,000) (150) 2 = 387 piezas Concepto Optima Compra 387 pz. Inventario promedio 193.5 Costo de mantener 387 Numero de pedidos 2.58 Costo de pedir total Costo total $774 Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 102

Aplicaciones de este concepto En un restaurante, tanto en su construcción como en su operación: Número óptimo de mesas Tamaño de la cocina Número de meseros Rotación de los inventarios Producción en cocina Horario de servicio Gramaje de los platillos Estructura de precios Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 103

Cálculo del Máximo Para calcular el máximo para el manejo de un almacén se deberá tomar en cuenta: Capacidad de almacenamiento Descuentos sobre compra Precios de mayoreo Capacidad de distribución del proveedor Caducidad del producto Mermas y fugas por exceso de almacenaje Costo financiero Costo de oportunidad Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 104

Cálculo del Mínimo Para el cálculo del mínimo se deben considerar: Tiempo que tarda el proveedor en resurtir Nivel de confiabilidad en el proveedor Posibles fluctuaciones en la demanda Caducidad del producto Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 105

Gráfica de Máximos y Mínimos Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 106

Gráfica de Margen de Seguridad Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 107

El control en las operaciones de alimentos y bebidas 1.7 Tipos de Costos Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 108

Tipos de costos (ABC) Alimentos Bebidas Cigarros y puros Otros (tienda, periodicos, revistas…) Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 109

Alimentos Abarrotes: Industrializados y listos para ser procesados (atún, duraznos en almíbar, frijoles enlatados, salsa catsup, leche condensada, mayonesa, harina…) Aves: Pollo, pato, avestruz, pavo, faisán y codorniz Cárnicos: Carnes provenientes de ganado vacuno, ovino y porcino. Especias: Hojas tallos, frutos, semillas y polvos que se utilizan para perfeccionar sabores y aromas. Frutas, verduras, leguminosas: Productos provenientes del campo (papaya, piña, uvas, plátanos, sandias, kiwi, melón, lima…) Lácteos: Lo relacionado con leche y derivados. Pastas: Productos elaborados a base de harinas y aguas (fideos, espagueti, macarrones, ravioles…) Pescados y mariscos: Productos del mar (mero, tilapia, langostinos, pulpo, ostiones…) Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 110

Bebidas Todos los productos que se surten desde la barra: Refrescos/sodas: bebidas no alcohólicas, agua natural, aguas carbonatadas, aguas de sabor… Cerveza: envasadas o en barril. Licores nacionales e importados: brandis, rones, tequilas, licores de hierbas y frutos, ginebras, vodkas… Vinos: Bebidas de baja graduación alcohólica, elaboradas a base de uva. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 111

Costos en el ramo de a y b Compras Almacén Cocina Barra Caja Ventas Transferencias Cocina Barra Caja Ventas Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 112

Mitos sobre el control de costos (1) El control de costos afectara la calidad de los productos: Al aplicar las técnicas se mejora la rotación de los productos, frescura y calidad. Los empleados son culpables de los costos altos: Generalmente los sobre-costos se deben al exceso de producción o problemas con proveedores El control de costos afectara la cantidad en platillos y bebidas: Se pretende que las cantidades sean las exactas de acuerdo a las recetas. Es muy costoso el control de costos: Su costo es minino comparado con los beneficios que se obtienen. Se requiere contratar mas personal para llevar los controles: Al tener orden se obtiene una mejor eficiencia de los trabajadores. El personal no tiene la capacidad de llevar controles: Basta saber con contar, sumar y restar para llevarlos. El costo que actualmente tenemos es el ideal: Siempre pueden obtenerse mejores niveles de eficiencia y optimizar el costo. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 113

Mitos sobre el control de costos (2) Los restaurantes que manejan control de costos caen en exceso de papeleos: El personal en las diferentes áreas solo debe destinar 15 minutos para el llenado de controles. Al cuidar los gastos y costos de descuida el negocio: El cliente disfrutara de mejores servicios. Una mayor rentabilidad generara recursos para destinarlos al mejoramiento de los servicios y de las instalaciones. Para bajar los costos, lo mas simple es subir los precios: Debe ser la ultima alternativa ya que los clientes no deben absorber nuestras ineficiencias. Para fijar el precio de algún platillo solo basta multiplicar su costo por tres y agregar el iva: Pensar así provocará que algunos platillos no se desplacen por ser caros y otros solo se vendan no por su calidad sino por su precio. Tanto la competencia y la popularidad deben tomarse en cuenta. Cualquier libro de costos es bueno: La naturaleza de los restaurantes es muy diferente a la de las industrias. La basura es solo eso: Al revisar la basura e interpretarla podremos identificar procesos mal ejecutados, excesos de compras y mermas no justificadas. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 114

El control de costos ayuda a incrementar las utilidades. Conclusión El control de costos ayuda a incrementar las utilidades. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 115

Los sobre-costos (1) Se entiende por sobre-costo todos los recursos materiales y monetarios que se utilicen de mas. Sus principales causas son: Selección del proveedor: Precios mas altos, presentación de los productos inadecuada, no es honrado, no es puntual, varia la calidad de la mercancía recibida. Pedido de la mercancía: No se consideran las necesidades a corto plazo, la caducidad de los productos, la presentación y los tiempos de entrega. Se pide de mas por miedo a que falten. Recepción de la mercancía: No se entrega el peso facturado, no proporcionan la calidad establecida, no surten en el horario preestablecido, no entregan la presentación solicitada, no entregan productos facturados, la factura no cumple con requisitos fiscales. No se acomoda adecuadamente la mercancía: Especialmente la que requiere permanecer en lugares frescos o congelar o refrigerar; no se colocan en lugares seguros los productos de alto costo. Temperaturas de refrigeración/congelación: No tener los refrigeradores y congeladores a las temperaturas adecuadas; mayores gastos de energía eléctrica; se pueden ocasionar problemas operativos. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 116

Los sobre-costos (2) Falta de control en el almacén: No restringir el acceso al almacén no llevar un control y registro interno a donde se surte mercancía. Falta de control en áreas de producción: No se lleva un registro de las cantidades producidas, existencias iniciales y finales y además no se comparan con las ventas. Exceso o falta de producción: Cuando se produce de mas o de menos, ya que los excesos se traducen en mermas y faltantes y afectan la imagen del establecimiento, afectando las ventas y los costos. Errores en las tomas de ordenes a los clientes: Cuando no se toma la orden con claridad puede haber devoluciones y cancelaciones, además del desprestigio que ello implica. Cobro al cliente: Si no hay orden en el registro de comandas y la elaboración de las cuentas para el cliente puede suceder que se cobren platillos no consumidos y viceversa, ocasionando desprestigio. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 117

Conciliación de costos Es poco eficiente sumar las compras de alimentos, bebidas y cigarros y después compararlas contra las ventas. Es necesario cuantificar el costo de cada departamento por separado. El estado de conciliación de costos es un reporte financiero, dinámico, a un periodo determinado, donde se muestran el estado de los inventarios, de las compras y las salidas controladas (cortesías, alimentos de personal y mermas) y cuyo fin es calcular el costo global del restaurante y cuantificar los sobre-costos por departamento. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 118

Conciliación de Alimentos Se trata del departamento mas difícil de controlar: Trabaja mas personal El valor de los materiales en conjunto es mas alto Es fácil que éstos se descompongan o no se vendan Hay mucho movimiento Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 119

Conciliación de costos de Alimentos Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 120

Conciliación de costos de Bebidas Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 121

Costo Global Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 122

Costo Global Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 123

Costo Global Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 124

Costo Global Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 125

Costo Global Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 126

Conciliación de costos de Cigarros Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 127

Análisis del Costo Bruto Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 128

Muy utilizados pero no lo mas sano El costo óptimo El costo óptimo representa el nivel mas bajo posible de costo, si la preparación de cualquier bebida o platillo se apega totalmente a la receta y que no existan fugas ni mermas. Muy utilizados pero no lo mas sano Alimentos 35% Bebidas 20% Otros 50% Total 30% Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 129

Calculo del costo óptimo Es conveniente calcular el costo de los alimentos, bebidas y demás, al menos cada seis meses cuando la inflación sea de un digito y trimestralmente cuando sea de dos dígitos. Ejemplo: Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 130

Análisis del sobre-costo Para analizarlos primero hay que separarlos entre los que se conoce su origen y los que no. Después continuar con el análisis de los demás rubros partiendo del mas importante. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 131

Controles internos de producción Se trata de una serie de formatos que deben elaborarse a diario en las áreas de alimentos, bebidas, cigarros, puros, artículos de limpieza y mantelería y que sirven para conocer el destino de la producción y en su caso detectar diferencias. Concepto: Nombre del insumo EI: Inventario inicial al iniciar turno ENT: Cantidad que entro EF: Inventario final al terminar el turno CONS: Consumo merma: Platillos rechazados. Ingrediente echado a perder CORT: Si el platillo de cortesía tenia este ingrediente Venta: Todos los platillos que contienen este ingrediente DIF: Todos los ingredientes o platillos que faltan y se desconoce su destino Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 132

Ejemplo de control de cárnicos Estados iniciales Ventas Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 133

Control interno para bebidas y cigarros En el caso de las bebidas el control es prácticamente el mismo, considerando: Que en el almacén se controlan por botella y en la barra por copa o porción. El rendimiento de las botellas depende de su capacidad: Un litro 24 copas 750 ml 18 copas 500 ml 12 copas Es muy poco común que se reporten mermas. Medir el inventario de botellas requiere practica o se puede contar con reglas que tengan las medidas marcadas de cada copa. En cuanto a los cigarros, prácticamente no hay mermas. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 134

Planeación de la producción Una de las técnicas utilizadas por los restaurantes es la planeación de la producción. Sirve para aquellos productos que deben consumirse frescos y el mismo día. Utiliza un método estadístico muy sencillo. Permite producir los alimentos en cantidades suficientes, tomando como referencia los mismos días de semanas anteriores. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 135

Pasos para la planeación de la producción Registrar diariamente el consumo del producto. Suprimir el día mas alto y el mas bajo de cada día de la semana. Calcular la suma de todos los consumos de cada día de la semana. Dividir el resultado entre el numero de días registrados. Multiplicar el promedio resultante por un factor de seguridad. Se recomienda un 15%. Redondear y ajustar al rendimiento de la receta. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 136

Formato para la planeación de la producción Se debe tener criterio suficiente para modificar la producción en función de los cambios en la demanda, en los precios, en la preferencia de los consumidores y en las temporadas. Planear la producción ayuda, entre otras cosas, a disminuir los sobrantes de cada día y por tanto los costos. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 137

Principales causas de las mermas Errores en el acomodo de la mercancía Exceso de compras Mala calidad en las compras No revisar o recibir adecuadamente la mercancía No establecer una política de compras, presentaciones y pesos No rotar adecuadamente la mercancía Falta de capacitación o supervisión en cocina en cuanto a la preparación de las materias primas y los platillos Falta de capacitación o supervisión en cocina en cuanto a la preparación de las bebidas No contar con espacios o las instalaciones adecuadas Problemas de temperatura en los refrigeradores y congeladores Problemas de temperatura en las mesas fría y caliente Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 138

Principales causas de las mermas No contar con los empaques y depósitos adecuados Exceso de producción de platillos o preparaciones No utilizar los recortes producidos en frutas, verduras y cárnicos No establecer políticas de procesamiento de las materias primas No reciclar productos como galletas, pan y mermeladas individualmente empacadas Falta de promoción de platillos rezagados Errores en la fijación de precios Exceso de producción de jugos naturales y preparaciones en la barra. Errores al descongelar alimentos empacados Excesos en la compra de pan y tortillas Colocar porciones excesivas de pan, tortillas, salsas, mantequilla, paté y guarniciones Errores en la toma de ordenes/comandas Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 139

Todos los casos se pueden solucionar Con capacitación y supervisión al personal e todas las áreas Con políticas y procedimientos adecuados de compras, procesamiento, rotación y acomodo Contando con el equipo de cocina, barra y almacén Planeando la producción Con buenas políticas de precios Con un buen diseño del menú Con un buen análisis de la basura Promocionando artículos rezagados Revisando y supervisando la producción Con un buen sistema de comandas, toma de orden y ventas Proponiendo soluciones viables, rentables y factibles que no afecten la operación Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 140

Revisión de los centros de producción Una de las funciones mas importantes de los gerentes en los restaurantes es revisar diariamente la producción tanto de la cocina como en la barra: Verificar las temperaturas de los refrigeradores y congeladores Verificar el estado de las mercancías Detectar faltantes de productos y materias primas Probar todos los alimentos Verificar la limpieza de todas las áreas Revisar los controles Verificar la presentación del personal Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 141

Rastreo de diferencias Almacén: La forma de detectar un faltante en almacén es cuando se levanta el inventario (ver páginas 109-110). Cocina: En la cocina es donde normalmente se detectan mas sobre-costos y se detectan por medio de los controles internos (ver página 112) Barra: Aparentemente es mas sencillo, ya que casi todas las materias primas no son perecederas, casi no se requiere preparación y las porciones son mas estandarizadas. Sin embargo, los productos que contienen alcohol son muy atractivos para los empleados (ver páginas 114-115). Otros: Para estos hay que revisar su consumo periódicamente (ver página 116). Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 142

Costeo de platillos y bebidas Costear una receta es muy sencillo, hay que conocer los ingredientes y su precio de compra. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 143

Cálculo del precio de venta Si los costos han aumentado y el precio máximo admitido por los clientes, el rango para fijar el precio se reduce. Fijar el precio ligeramente mayor al admitido por los comensales significa no vender o etiquetar al establecimiento como caro. Si lo fijamos por debajo del costo del platillo, perdemos. El precio de venta deberá ser lo suficientemente alto para absorber los costos y generar un margen bruto suficiente también, para cubrir los gastos, impuestos y por supuesto generar utilidades. Si fijamos el precio por debajo del rango, la cantidad de comensales aumentara, si lo fijamos en los puntos mas altos del rango disminuirá sensiblemente. LEY DE LA OFERTA Y LA DEMANDA. Los precios con costos unitarios mas altos, deben tener menos utilidad, los mas bajos mayor utilidad, para lograr un equilibrio. Siempre considerar los precios de la competencia para platillos similares, para establecer un rango adecuado. Enero 2010 Instituto Politécnico Internacional 144