3. Aceite de Oliva: descripción del proceso Las aceitunas maduras contienen un 15 a un 30% de un aceite de extraordinaria calidad que, si es elaborado por medio de sistemas correctos y procede de aceitunas sanas, frescas y con adecuada madurez, constituye un producto virgen que posee excepcionales características de fragancia y sabor, siendo prácticamente único entre los aceites vegetales. Puede consumirse crudo, sin necesidad de refinar, conservando íntegramente su contenido de vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de importancia dietética. En el fruto maduro: Pulpa o mesocarpio (incluido epicarpio) 65-85% del peso total Hueso o Carozo: 13-23 % Semilla 2-3 % 1

3.1. Recolección de la aceituna Esta operación es de extrema importancia dada la repercusión que tiene en las características del aceite, en función del grado de madurez de las aceitunas y del sistema empleado en su recogida. Las aceitunas deben ser recolectadas cuando tengan formada la máxima cantidad de aceite. Este grado se determina observando el índice de madurez en muestras tomadas directamente del árbol, en función de la coloración del epicarpio y mesocarpio. Además es imprescindible un estricto control de plagas y enfermedades para obtener aceites de calidad Recolección con vibrador 2

La degradación más notable de la calidad del aceite, para cualquier estado de maduración del fruto, procede de la mezcla indiscriminada de aceitunas del árbol con las caídas en el suelo. Este hecho influye en la composición química y organoléptica del aceite final, detectándose defectos que se identifican con un sabor a moho-humedad, avinado, que dependiente de su intensidad clasificará la calidad del aceite. 3

Los sistemas utilizados para la recolección están evolucionando rápidamente ya que esta operación es la que más condiciona y afecta a la economía de la explotación olivarera pues representa el > gasto en el cultivo, además del daño que puede ocasionar en la epidermis del cultivo. Tradicionalmente, las impurezas que acompañan el fruto se eliminaban en el campo utilizando cribas, que necesitan abundante mano de obra. Actualmente esta operación se realiza con equipos, utilizando máquinas aspiradoras que recogen las aceitunas de los telones, eliminan las impurezas por aire y las colocan en los contenedores e transporte. 4

3.2.Transporte de la aceituna Una vez recolectado, el fruto se envía a la fábrica, evitando que se dañe su estructura: En contenedores de plástico perforado con capacidad de 25 kg, recomendados para largos recorridos o permanecer almacenados 1-3 días. En contenedores de plástico perforado de aproximadamente 1000 kg de capacidad para recorridos medianos. A granel en camiones y remolques, donde se recomienda no sobrepasar una altura de 1,5 m y efectuar recorridos cortos. 5

3.3 Recepción de la aceituna: Control analítico. Tiene por objeto efectuar la valoración de las diferentes partidas de aceitunas recibidas, como de los productos y sub productos a lo largo de todo el proceso, para optimizarlo tanto tecnológicamente como económicamente. Las fábricas modernas tienden a separar los frutos que reciben según su calidad ya sea por variedad, grado de maduración, estado sanitario, soleo o excedentes de recepción. El objetivo es evitar mezclas inadecuadas que inducirán a la producción de aceites defectuosos. Los laboratorios permiten determinar: índice de madurez, humedad, impurezas, riqueza de grasa parcial y total, grado de extractabilidad, acidez y valoración de características organolépticas. 6

3.4. Limpieza-lavado de la aceituna y control de peso El encarecimiento de la limpieza individual en el campo ha inducido a efectuar esta operación y la de lavado en las cooperativas, utilizando equipos de gran capacidad que han reducido notablemente el costo de la operación. Los recolectores hacen su trabajo con mayor rendimiento sin preocuparse por las impurezas. Los equipos instalados constan de un sistema impulsor del aire capaz de separar las impurezas menos pesadas (hojas, ramas, etc.) que comunicarían al aceite un excesivo color verde, una determinada aspereza y un sabor amargo no adecuado. 7

A continuación, formando parte del mismo equipo, se efectúa el lavado con agua en circuito cerrado para la eliminación de impurezas solubles o más pesada (tierra, piedra, etc.) que perjudicarían a los aceites y producirían desgastes por abrasión en la maquinaria que posteriormente se utiliza en todos los procesos de la extracción Cuando se trate de un fruto “limpio”, se prefiere no realizar un lavado con agua ya que se producen pérdidas de polifenoles, dando menor puntuación organoléptica al aceite. 8

3.5 Almacenamiento de la aceituna Una vez eliminadas las impurezas y pesadas las aceitunas, éstas pasan a zonas de almacenamiento hasta el momento de su molturación. Es conveniente que este tiempo no sobrepase las 48 h con objeto de evitar fermentaciones que alterarían las características del aceite. Sin embargo, cuando es necesario almacenarlas se produce el efecto de atrojado, que devalúa los aceites. 9

3.6 Molienda La evolución actual del proceso de molienda se orienta a utilizar trituradores metálicos (2000-6000 Kg/h) con materiales de construcción de sus partes activas constituidas por aleaciones resistentes al impacto y abrasión con el fin de producir la mínima contaminación por trazas metálicas nocivas para la coloración y estabilidad del aceite. Molino de martillo 10

3.7. Batido El objetivo es conseguir, gracias al movimiento, tiempo y T, una fase oleosa continua que se separe del resto de los constituyentes de la pasta lo más íntegramente posible. La tendencia actual es la utilización de unas termobatidoras horizontales, en las que se ha buscado el máximo efecto del movimiento, con diferentes diseños de paletas. 11 Termobatidora al vacío

- grado de extractabiliad de la pasta La T influye en: - viscosidad - grado de extractabiliad de la pasta - velocidad de reacción de procesos oxidativos - concentración de aromas y composición de aceite El calor se aplica en superficies de calefacción fijas y móviles con reguladores termostáticos, y la T se registra en los paneles de control. El nivel de T óptimo para la obtención de aceites de calidad no debe sobrepasar en la pasta los 25-30°C al final del batido. 12

Un tiempo superior puede indicar: El tiempo medio del batido se ha ampliado, y suele estar comprendido entre 30 y 60 minutos en función del tipo y estado de la pasta ya que la masa procedente de los trituradores metálicos suele presentar un cierto grado de emulsión debido fundamentalmente a la velocidad de actuación de éstos y al efecto de cizalla. Un tiempo superior puede indicar: La formación de una emulsión (pasta difíciles) por lo que la separación de fases es más dificultosa. La disminución del contenido de polifenoles, con la consiguiente pérdida de estabilidad frente al enranciamiento del aceite obtenido. La pérdida de aromas, que implica un deterioro de su calidad. 13

3.9. Extracción por presión 3.8. Extracción parcial De la etapa anterior, aparece en la parte superior de la pasta una cierta cantidad de aceite sobrenadante, que indica aceite separado de toda la masa y que posee excelentes características organolépticas de pureza y calidad en comparación con el resto del aceite ocluido. 3.9. Extracción por presión El cargo, es la unidad de prensada (  2m), está constituido por un conjunto de discos filtrantes (capachos) y pasta batida repartida en forma de corona circular sobre ellos. Disposición alternada con dosificadores de pasta. 14

El prensado, operación en la que se realiza la separación sólido-líquido mediante la prensada del cargo, depende de una serie de factores como: El estado de preparación y distribución de la pasta. La filtrabilidad, el tipo de tejido y limpieza de los capachos. La evolución del prensado y el tiempo de actuación. En el caso de no disponer de extracción parcial, se separan los líquidos producidos en la prensa en dos fracciones: La 1° desde su inicio hasta una P en pistón de 50-75 Kg/cm2, en ella se encuentra el aceite de menor acidez y mejores características. La 2° constituida por el resto de líquidos producidos, hasta el final de la operación (425 Kg/cm2).

Equipamiento empleado Prensa para estudios de laboratorio

La prensa de viga y quintal, es una de las prensas para la elaboración del aceite de oliva, más utilizada entre el siglo XVII y el siglo XIX. Imagen cedida por Pieralisi España

3.10. Extracción por centrifugación Este sistema es el más moderno para efectuar la separación sólido – líquido por fuerza centrífuga en fase dinámica. El equipo es un decantador centrífugo horizontal o constituido por un rotor cilíndrico - cónico giratorio y un rascador de eje hueco que gira coaxialmente a distinta velocidad. 18

Los sólidos más pesados son arrastrados hacia el extremo del decanter, de donde saldrá por un orificio situado en la periferia. Por otra parte la fracción más ligera de la pasta (aceite y algo de agua y sólidos, es evacuada por un orificio próximo al eje). Aceite Alpechín Orujo

Condiciones a controlar: La necesidad de fluidificar la pasta de alimentación con la adición de agua caliente en una proporción que suele oscilar entre 300-600 g/kg de aceituna y cuya T no debe sobrepasar los 40-45°C. Regular convenientemente el caudal de alimentación para conseguir una óptima separación y que los subproductos (orujo y alpechín) tengan valores aceptables de humedad y riqueza grasa. Controlar en el aceite final, entre otros parámetros, la T, acidez, humedad, impurezas, polifenoles, estabilidad y características organolépticas. 20

3.11 . Separación de los sólidos de las fases líquidas Los líquidos procedentes tanto de las prensas como de los decanters suelen estar acompañados de una cierta cantidad de sólidos que es necesario eliminar en una operación de tamizado antes de proceder a la separación del aceite y del alpechín. La operación se realiza mediante tamices vibratorios, y luego la separación de fases se realiza por: - decantación natural - centrifugación - combinación de ambos sistemas. 21

Las principales desventajas son: necesitan gran espacio 3.12. Decantación Se construyen en fibra de vidriopoliester y acero inoxidable, es necesario mantener la T en  20 °C y purgar cada 6-8 hr, una vez separado el alpechín se debe continuar la decantación del aceite por 24 hr. con el objeto de eliminar la máxima cantidad de humedad e impurezas. Las principales desventajas son: necesitan gran espacio tiempo prolongado de contacto (aceite-alpechín) necesidad de limpieza constante para evitar fermentaciones Tienden a ser reemplazados por la centrifugación. 22

3.14. Clasificación del aceite producido 3.13. Centrifugación Se desarrollaron las centrifugas auto-limpiantes, generalmente con dos grupos de centrífugas: unas separadoras y otras dedicadas a la purificación o limpieza del aceite. Los principales inconvenientes están en la aireación, que induce cierta pérdida de aromas y oxidación del aceite y pérdidas que se producen por la autolimpieza. Mejora: Uso de separadoras herméticas de gran capacidad con sistema periódico de limpieza parcial. 3.14. Clasificación del aceite producido Las producciones diarias del molino no suelen ser homogéneas con respecto a la calidad, por lo que necesita de personal técnico para clasificar las partidas en función de ciertos índices como: acidez e índice de peróxidos. 23

La T debe mantenerse entre 15-18 °C. 3.15 Almacenamiento Se debe almacenar en condiciones óptimas para su comercialización, debido a la necesidad de disponer de las instalaciones de almacenamiento para la nueva cosecha, el tiempo de conservación suele ser inferior a un año. La T debe mantenerse entre 15-18 °C. Materiales: recubrimientos vitrificados subterráneos, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliester, recubrimientos de resinas epoxídicas. 24

Proceso general de producción de aceite de oliva 25

CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA -Grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. El valor máximo admitido por la reglamentación técnico-sanitaria apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de ácidos grasos. La acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación. -Índice de peróxidos. Su valor determina el estado de oxidación e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20. -Absorbancia en el ultravioleta (k270). Parámetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Generalmente, siempre que la extracción se realice a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, su valor será inferior al límite establecido (0,25).

Características organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color. Se puede decir que la calidad de un aceite depende fundamentalmente de la variedad y luego de las técnicas de cultivo empleadas y del medio en que se desarrolla el olivar. Cata de aceite

3.17 Aprovechamiento de los subproductos Los subproductos son: Aguas de lavado del fruto Orujos Alpechines Turbios o aceitones Borras o fondos Las aguas de lavado pueden llevar un porcentaje variable de grasa, dependiendo del estado físico de la aceituna y su manipulación. Los orujos son la fase sólida separada durante el proceso de elaboración y normalmente se utilizan, una vez secos para obtener por extracción con disolvente, los llamados aceites de orujo. Este requiere un refinado (neutralizado, blanqueado, desodorizado y desgomado). 28

Los alpechines están constituidos por agua de vegetación de la aceituna (50% del fruto) y por agua procedente del lavado del aceite, de la aceituna y de la limpieza de la instalación. El contenido de grasa de estos líquidos oscila entre 0,05 a 0,1 % . En general son de carácter ácido y producen malos olores ya que se alteran inmediatamente por fermentación. Las turbios /borras son los aceites que se depositan en el fondo de los depósitos y que tienen un porcentaje de impurezas elevado. 29

Soluciones al vertido exterior de los alpechines Métodos de depuración: Almacenamiento en balsas: está basado en la eliminación por filtración en el terreno y evaporación (desventaja: gran terreno necesario y contaminación de napas ) Depuración química: una de las posibilidades de eliminar parte del contenido en sustancias orgánicas y minerales del alpechín es por tratamiento con Ca(OH)2 y otros floculantes. Digestión anaerobia: para la obtención de metano: en la actualidad se están intentando aplicar procesos de fermentación, obteniendo al mismo tiempo: gas metano, utilizable como combustible. 30

Obtención de proteínas –fertilizante aprovechando el contenido de azúcar, se pueden obtener proteínas mediante siembra de la levadura Candida utilis. Riego y abonado: debido a su composición en sales minerales, algunas tienen propiedades fertilizantes (K) , con restricciones por la acidez y concentración de sustancias orgánicas e inorgánicas. Destilación en múltiple efecto. Donde se consigue un líquido destilado no contaminante y un residuo concentrado que se agrega al orujo para recuperación del aceite. 31

Comentarios sobre usos de aceites comestibles El aceite de oliva es más efectivo que los de semillas para conseguir regular los niveles de colesterol. La razón es la siguiente: los aceites de semillas actúan disminuyendo la concentración de colesterol en sangre tanto la del LDL como la del HDL, sin embargo, el aceite de oliva modifica la proporción entre ambos, efecto más beneficioso desde el punto de vista nutricional. El aceite de oliva tiene una temperatura de ebullición más alta que los aceites de semillas y es más apto para freír, ya que tarda más tiempo en degradarse. Los aceites de semillas no conviene usarlos para freír, pues contienen muchas insaturaciones que pueden dar lugar a sustancias tóxicas al calentarse. Tampoco es conveniente usarlos en reiteradas veces, pues la cantidad que se forman de estas sustancias será cada vez mayor. No es recomendable dejar que los aceites humeen, ya que el aceite quemado produce toxinas (acroleína) y potencia la formación de otros compuestos tóxicos (como peróxidos que forman por fijación de oxígeno en los dobles enlaces).