NUEVAS TECNOLOGIAS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Los avances científicos están permitiendo encontrar diferentes procesos no térmicos que consiguen, sin elevación de las temperaturas de los alimentos, la eliminación de gérmenes patógenos para mejorar la conservación. Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros. Así, estas tecnologías se convierten en la mayor demanda de alimentos crudos o poco procesados, impulsado el uso de estos métodos, que además no alteran el color, sabor y textura. Pero otra ventaja añadida es que, al no someter los alimentos a bruscos cambios de temperatura, se consiguen mantener sus nutrientes al máximo, alargando la vida útil.

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostáticas, una tecnología que prescinde del uso de un tratamiento térmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos. ¿Y cómo lo consigue? Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostáticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un baño que luego comprimimos. Y así se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presión en todas direcciones (Teorema de Pascal).

ALTAS PRESIONES APLICACIONES EN PROCESOS ALIMENTARIOS Pasteurización y esterilización a temperaturas moderadas Pasteurización de productos ácidos/acidificados (zumos, purés, mermeladas, salsas,….) Reducción de la carga microbiana de productos de baja acidez (mayor vida útil) (lácteos, pescado y marisco, huevo, carnes, platos preparados,…) Esterilización (altas presiones a temperatura elevada) (bebidas, leche, foie gras, platos preparados,…) Modificación de proteínas Restructurado y sectorización Tenderización de carnes Inactivación de enzimas y toxinas

ALTAS PRESIONES APLICACIONES EN PROCESOS ALIMENTARIOS Cambios de fase Congelación/ descongelación . Incremento reversible del punto . Gelatinización de almidones a bajas temperaturas. Mejora de reacciones Mejora de reacciones de hidrolisis de biopolímeros, reactores enzimáticos. Procesos de extracción Aglomeración de productos pulverulentos Recubrimientos

NO ES 100% SEGURA Tiene limitaciones porque aún pueden resistir bacterias, eso sí, dañadas, que evitaremos que se recuperen y proliferen con frío, o el propio pH bajo que pueda tener el alimento. Por esta última razón los productos así conservados van acompañados de refrigeración, o tienen un pH bajo.

PERO ESTA TECNOLOGÍA, ¿SE UTILIZA ACTUALMENTE PERO ESTA TECNOLOGÍA, ¿SE UTILIZA ACTUALMENTE? ¿QUÉ PRODUCTOS SON TRATADOS ASÍ? En nuestros supermercados encontramos varios productos que han podido ser tratados así, como por ejemplo, el jamón cocido (fíjate en los lonchados en el supermercado), mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, almejas, incluso se utiliza para disminuir el periodo de maduración de algún queso. La verdad es que presenta ventajas en cuanto a su conservación y aunque siga suponiendo un incremento (pequeño) en el precio final del producto, la optimización de los equipos de producción hará que el sobrecoste se reduzca con el tiempo.

TECNICA DE INACTIVACION Las técnicas de inactivación microbiana han sido las más estudiadas, especialmente en la última década. Algunas de las más destacadas son la radiación ionizante, HHP, PEF, homogeneización por alta presión, descontaminación por radiación ultravioleta, láser de alta intensidad, ultrasonidos o los campos magnéticos. De entre ellos, han tenido especial fortuna la alta presión y el campo eléctrico pulsado, ya que no requieren la aplicación de calor, son tratamientos relativamente económicos, especialmente cuando se puede trabajar en continuo y con volúmenes adecuados de producto, y no producen problemas de residuos peligrosos.

INNOVACIONES EN EL PROCESADO TERMICO DE ALIMENTOS Mejora de los sistemas convencionales Calentamiento óhmico Radiofrecuencias Microondas

ESTERILIZACION POR CALOR

NUEVAS TECNOLOGIAS TERMICAS El espectro electromagnético El calentamiento óhmico es un tratamiento de baja frecuencia: 50-25000Hz. El calentamiento mediante radiofrecuencias esta en el rango de 1-100 MHz. Las microondas se encuentran en la zona media del espectro, con * entre 1 m y 1 mm.

ENERGIA ELECTROMAGNETICA Los dipolos (preferentemente moléculas de agua), y las cargas libres, iones y electrones, se orientan y tienden a desplazarse en la dirección del campo electromagnético.

Generador de corriente CALENTAMIENTO OMHICO El alimento se sitúa o es bombeado entre electrodos con revestimiento aislante. Es importante conocer y controlar la conductividad eléctrica del alimento. A menudo puede precisarse un pretratamiento. Tratamiento mecánico muy suave. Aplicaciones principalmente para productos con un alto contenido de partículas. Salida de producto Generador de corriente Entrada de producto

CALENTAMIENTO OHMICO Se requiere un mayor estudio de su efecto sobre microrganismos y componentes del alimento. Es necesario mejorar los equipos de tratamiento. Se precisa desarrollar métodos de medida de la temperatura en el producto. Problemas de corrosión de los electrodos. Se limitan empleando frecuencias mayores.

CALENTAMIENTO MEDIANTE RADIOFRECUENCIAS Alimento situado entre electrodo activo y de toma de tierra. La uniformidad del calentamiento depende de la homogeneidad del producto. Limitada velocidad de calentamiento. Riesgos de arcos eléctricos. Aplicaciones en descongelación y deshidratación.

TRATAMIENTOS CON RADIOFRECUENCIAS E INMERSION Control de la uniformidad del calentamiento mediante la inmersión del alimento en agua. Combinación del calentamiento superficial por transferencia directa de calor (agua) con el calentamiento volumétrico (radiofrecuencia)

CALENTAMIENTO MEDIANTE MICROONDAS Penetración del calentamiento limitada a unos pocos cm. La uniformidad del calentamiento depende de múltiples factores. Elevada velocidad de calentamiento. Calentamiento selectivo del agua del alimento.

PULSOS ELECTRICOS Alimentos Polarización y corrientes eléctricas. Ánodo cátodo + - + - + - + - Area=A

ULTRASONIDOS Energía generada por ondas sonoras de 20.000 o mas vibraciones por segundo Utilidades en alimentos: Evaluación no invasiva de la calidad de alimentos. Mejora de la monitorización de los procesos de la industria alimentaria (textura, viscosidad, determinación de la composición de alimentos). Mejora de los procesos de limpieza de superficies, deshidratación, filtración. Inactivación de microrganismos y enzimas.

ULTRASONIDOS Frecuencia. Influye en el tiempo dado a la burbuja para que crezca y afecte al sistema. Viscosidad. Disminuye el efecto de la cavitación. Temperatura. Su aumento provoca que la cavitación tenga lugar a intensidades acústicas menores. Presión externa. Las presiones altas comportan una mayor violencia en la colisión de las burbujas. Intensidad. En general, a mayor intensidad ultrasónica, mayor es la cavitación.

EEUU APRUEBA LA IRRADIACIÓN COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE LECHUGAS Y ESPINACA Se trata de un proceso de conservación mediante el cual se evita que proliferen microorganismos mediante la exposición a radiaciones ionizantes, también elimina insectos y esteriliza, pero es un método que siempre ha estado ligado a la polémica, tanto a nivel científico como social. Ahora la polémica se ha multiplicado debido a una nueva decisión de la administración estadounidense. El permitir este tipo de método de conservación para vegetales como lechugas y espinacas destinados a la venta directa Muchos medios de comunicación y asociaciones de consumidores han puesto el grito en el cielo porque se trata de un método que puede cambiar la estructura de los alimentos y consideran que no es seguro. Además se ha comprobado que este tipo de técnicas en algunos casos pueden cambiar la estructura del producto de tal manera que cambien sus características organolépticas.