Ing. Luis María Astarloa Acuerdo FEHGRA – RBA Ambiental Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Disertantes: Ing. Guillermo Gil Sub Director del Centro Cereales y Oleaginosas del INTI Ing. Luis María Astarloa Director ECOPOR S.A. La Plata, 3 de noviembre de 2010

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente

DETERIORO DEL ACEITE EMPLEADO EN FRITURAS IMPACTO EN LA SALUD

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Deterioro del aceite durante la fritura AIRE AGUA CALOR Polimerización Hidrólisis Oxidación

, benzopireno)

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Consecuencias del deterioro Productos de la oxidación Polímeros triglicéridos Ácidos grasos libres Color oscuro - Sabor rancio Mayor viscosidad - Formación de espuma Reducción del Punto de Humo Desarrollo de compuestos tóxicos Reducción del tiempo de uso del aceite Calidad del producto frito Sensorial Inocuidad

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Cuando el aceite está deteriorado, el alimento… Absorbe más aceite. Predomina el sabor rancio. Se cocina en exceso la superficie. Puede contener elevados niveles de compuestos tóxicos (acrilamidas). El operario o cocinero… Inhala compuestos volátiles tóxicos (acroleína, benzopireno) Riesgo potencial a la salud

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente PROGRAMA BUENAS PRÁCTICAS DE FRITURA Cómo reducir o retrasar el deterioro del aceite Elección correcta del tipo de aceite Almacenamiento adecuado Proceso de fritura controlado

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Permite mayor uso con grado de deterioro aceptable El cuidado del aceite en la fritura Existe límite de utilización del aceite Dejar de utilizarlo Asegurar que no se reutiliza para el consumo humano

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Indicador global del nivel de deterioro

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Legislación punto de descarte del aceite empleado en frituras PAÍS COMP. POLARES TOTALES (%) Alemania 24 Suiza 25-27 Austria Bélgica 25-26 España 25 Francia Hungría 30 ¿Argentina?

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente C.A.A. Artículo 552bis - (Res 2012, 19.10.84) Presenten alteraciones y/o deficiencias en sus características sensoriales: olor, color, sabor, turbidez y otras. Presenten un punto de humo de 170°C o menor. En caso de disponer del aceite o grasa sin usar, la diferencia entre los puntos de humo respectivos no deberá ser mayor de 50°C. Presenten un contenido de ácidos grasos oxidados, insolubles en éter de petróleo, mayor de 1,0%. Presenten una acidez libre mayor de 2,50 mg KOH/g (1,25% como ácido oleico).

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente INTI recomienda: Emplear la medida de CPT como indicador de deterioro global del aceite. Emplear instrumento de medición para una lectura in situ, en minutos. Descartar el aceite de fritura cuando alcanza el 25% de CPT.

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Proyecto Buenas Prácticas de Fritura y Manipulación de Aceites Vegetales Usados (AVUs). Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) Capacitación (Evaluación de provedores, Uso adecuado y Medición de la Vida útil del aceite, Gestión de la Calidad) Verificación (Parámetros y equipos del proceso de medición de la Vida útil del aceite, Destino final de los aceites usados) GENERADORES DE AVUs (Restaurantes, industrias, confiterías, cafés, etc) RECICLADOR - RBA Aceites Vegetales Usados (AVU) Compra de aceite Proceso de fritura Recolección Tratamiento Biodiesel Otros productos químicos Prevención de la formación de Radicales Libres y Acrilamidas Riachuelo, cloacas Aceites Mezcla Margarina

DISPOSICIÓN FINAL DE LOS ACEITE DE FRITURA USADOS Programa de Recolección de Aceite vegetal Usado y generación de biocombustibles

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente ACEITE VEGETAL USADO Alto poder contaminante

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Asegurar que los AVUs se disponen en forma adecuada y segura Es algo de lo que nos tenemos que ocupar con RESPONSABILIDAD

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Antecedentes RBA Ambiental Inicia actividad de recolección en 1975 (aceite) en Planta Haedo de 400 m2. Logística propia. Inicio desarrollo de biocombustibles (2002) Compra predio Bella Vista (2006) Desarrollo Plan Estratégico (2007)

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Fortalecimiento de la Organización y la estructura Camión recolector con equipo de succión y lavado

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Fortalecimiento de la Organización y la estructura Planta Bella Vista

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Fortalecimiento de la Organización y la estructura Planta Bella Vista

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Difusión del Programa de recolección - concientización

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Recolección de Avus Disposición y recolección. Definir frecuencia de retiro. Entrega de Certificado de disposición.

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Plan Estratégico Generación de Energías renovables Convenio de Asistencia Tecnológica con el INTI. Acuerdo de Asistencia Técnica con el INCAPE (Universidad de Santa Fe – CONICET). Crédito Fontar por 1.5 MM aplicado a la Planta de refinación de avus. Desarrollo de nueva Planta de elaboración de biodiesel (oct. 2010). Inclusión de Ecopor dentro del cupo de la Secretaría de Energía de la Nación para proveer biocombustible

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Generación de Energías renovables Desarrollo Proyecto junto a Nor Aldyl para la instalación de una Central de Generación de Energía eléctrica en Bella Vista.

Aceites usados de fritura, desde la salud al medio ambiente Ventajas de incorporar la Central Térmica Garantiza la trazabilidad total de la transformación de un residuo en Energía Limpia. Impulsa y fortalece la recolección de AVUs. Permite incluir a los generadores (empresas gastronómicas) dentro del Proyecto, ya que ellos, al actuar responsablemente aportan el residuo que se transformará en combustible. Integración vertical de toda la cadena, desde la recolección de residuos, elaboración de biocombustibles y aprovechamiento de estos para la generación de energía, todo en el mismo predio. Primer proyecto en Latinoamérica en esta escala que soporta el 100 % de la Generación con residuos.

Plan de Trabajo FEHGRA – RBA Ambiental – INTI ……….. ……….